ブログ～江戸前寿司職人の語り～

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

寿しむねかたのガリは自家製です。

中国産などの輸入ものを使っている寿司屋が多いですが、
当店では、高知県産の生姜を使っています。

体にいいので、ぜひ召し上がっていただきたいと思っています。

ところで…
寿司に「ガリ」は付き物ですが、なぜ寿司には必ずガリが
ついているのでしょうか？

せっかくですから、その理由について
お話ししたいと思います。

大きく言って３つあります。

❶生姜には｢ジンゲロール｣と呼ばれる成分が含まれており、これに殺菌効果
があるからです。

生モノである魚に発生しやすい菌を無毒化し、
生魚でも安全に食べられるようにしているわけです。

つまり「食の知恵」です。

❷「ジンゲロール」には発汗作用があり体を温める効果があります。
だから、冷たい生魚を食べても体が冷えないのです。

身体は冷やさない方がいいですよね。
「冷えは万病のもと」と言われています！

❸脂の多いネタや味の濃いネタを食べた口の中をリセットしてくれる

例えば大トロなどを食べると、
脂が口に満たされて幸せな気持ちになります。

でもその一方、その味が口の中に残り、
その後に食べるネタを十分に味わうことが出来なくなってしまいます。

そこで、ガリを食べて口の中をリセットするわけです。

ガリにはいろいろな意味があるわけです。
嫌いな方もいらっしゃいますが、ぜひ召し上がってみてくださいね(^^♪

因みに
寿しむねかたでは、握りに入るとき次のセットをご用意します。

◆握りを載せる皿
◆ガリ
◆漬物
◆握り用の醤油小皿

コチラで握りに醤油をつけるときも小皿は出します。
それが、『粋』です。

ガリの話をしたので、
生姜つながりで、この一品を紹介します。

谷中生姜
地元柏産です！

暑いときに冷たい谷中生姜！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

暑いと思っていたら
４０℃超えしたみたいですね…

本当に気を付けましょうね！！

昨日紹介したウニとアワビの冷製茶碗蒸しですが…
『食べたい！！』
という声を、たくさんいただきました。

嬉しいことに、
毎日のように予約が入っています。

そこで今日は、「これから冷やして完成！」
という写真をアップします。

氷水で粗熱をとって
これから冷蔵庫です！

予約お待ちしています(^^♪

そして、もう一つ仕込み中のネタを。
これ、何だと思いますか？

正解は…

ボウル！
いや、そちらではありませんでした（笑）

アナゴの骨です！

匂いがでないように身を削いで、
流水でさらして干して揚げます！

そして出来上がるモノは…
『骨せんべい』です(*^^)v

骨せんべいは、
アナゴの白焼きに添えてお出ししています。

右上に見えるのが骨せんべいです！

お子さまにも、呑兵衛（？）さんにも大人気！
アナゴが美味しいこの時期に、いかがでしょうか？

さて…
最後に今日のおススメを一つご紹介します。

久しぶりに天然の鮎が入っています。

天然の鮎は「スイカ」のような香りがする
不思議な魚です！

スイカの香りをかいでみたい方、
お申し付けください！

焼くとこうなります。
※焼いたら、スイカの香りはしません…

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は、昨年最も反響の大きかったメニューを紹介します。

冷製茶碗蒸しです。

アワビで濃厚な出汁を取り
最後に利尻産の赤ウニをたっぷり載せます。

アワビとウニ。
夏の豪華食材ツートップ！

お客様にお出しすると…
提供した瞬間に１度目の笑顔。
蓋を開けたときに２度目の笑顔。

一口、口に入れたときに３度目の笑顔。
完食した直後に４度目の笑顔。

因みに、
１、２度目の笑顔は、嬉しく小躍りするような笑顔。

３、４度目の笑顔は普通の笑顔ではありません。
目をつむり、「たまんないね～」という笑顔です（笑）

冷製茶碗蒸しを食べて４回笑顔になりませんか？
このうだるような暑い日に、最高です！

２日前までにご予約いただけると、
ほぼ確実にご用意できると思います。

では、写真ではウニしか見えませんので、
動画でアワビとまるでプリンのような食感をご覧いただきます(*^^)v

暑いときは食欲も衰えがち。

でも、冷製茶碗蒸しは直前まで冷やしていますので
吸い込まれるように「ちゅるんっ！」と入りますよ～(^^♪

本日もカツオ、真アジ…
いいネタがたくさん入っています！

まずカツオ。
刺身でも…

握りでも…

初ガツオと呼ばれるのはまもなく終わります。
香り豊かな初ガツオ、ぜひお楽しみください！

今日のカツオ、世界一美味しい『勝浦産』です！

真アジも鹿児島産が抜群。

そして、もう一つ。
穴子の白焼きの仕込み！
脂がのって、身が締まっていないのに白っぽい！

旨い…ですよ！

今日は仕込みの日。
気合い入れて仕込んでます！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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追伸
東京都は北区にお住いのＩ澤さんという方が
冷製茶碗蒸しを召し上がりたいと、おっしゃっていると
風のうわさで聞きました。

Ｉ澤さん、今年こそいかがですか？（笑）

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は久しぶりの日曜営業。
築地が休みなので、普段できないことをしています。

天気がいいので
座布団を干して、カバーは洗濯しました。

夏の日差しに照らさせて、
今日はフワフワですよ～(*^^)v

まず、本日用に昨日仕入れたネタを。

マゴチです。
味が濃く旨みを口いっぱいに感じます。
お刺身でお出しします。

さて、今日は仕込みが少なく、時間に余裕があるので
今日はおススメの握りを写真で紹介します。

向かって…
右が白イカ➡塩を少々振りますので、そのまま！
左が墨イカ➡ワサビ醤油で！

アイナメの昆布〆
カレイ同様、昆布がよく入ります！

ここで玉子：シャリ付きで！

※ご希望でシャリなしももちろん、ＯＫ！

甘エビ
あなたも概念が変わるかも！？

同じく甲殻類でシャコ
甘いツメをつけて！

続いて〆アジ！
真アジの甘さと控えめなのにしっかりとした酸味。
自信作。

〆モノを続けて、〆サバ
ゴマサバなので、脂は薄いですが、味がしっかりしています。

同じく〆モノ。
江戸前寿司名物新子。

ネタを横に載せます。
これには意図がありますが、それはカウンターで！

天然の本マグロの大トロ（カマよりのところ）

これは黙ってしまう旨さ！
こんな風に…

※握りではありません（笑）
毎度のＭ川さんです。

次はカツオ！
世界一美味しい勝浦産です。

最後に…
美味しくなってきたウニ！
利尻産の赤ウニです！

以上本日のおススメ握りをご紹介しました。

※注意※
Ｍ川さんは本日いらっしゃいません。
店長に出世され、お忙しいようです(^_-)-☆

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

明日１６日（月）はお休みをいただきます。
１７日から通常営業です。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も築地に行ってきました。
相変わらず、魚が高いですね！

時価でやらない良心的な個人経営の寿司屋は
本当に大変だと思います。

何とか頑張りますよ～(>_<)

さて、昨日は何と山口県からのお客様がご来店下さいました。
河村大輔さんです。

ご来店の記念に写真をパチリ！
相変わらず私の顔は怖い（？）かも知れませんが、
そこは気にしないでください（笑）

甘エビとマグロが特に喜んで頂けました。

今しか食べられない、新子もお出ししご満足いただけたようで
よかったです。

カウンター越しにお話しさせていただき、
私も楽しい時間を過ごせました。

河村様、ご来店ありがとうございました。
またのご来店を楽しみにしています！

因みに、このブログにも何度も登場している
Ｔ崎さんが偶然にご来店していたのですが…

意気投合され、２次会でＴ崎さんのバーに
行かれたようです。

Ｔ崎さんが召し上がったのは次のチラシ。
勝手に紹介しています…（笑）

さて、
これまでも四国や九州、海外などの遠方から
わざわざ寿しむねかたにご来店頂くことが何度もありました。

プライベートということでご紹介を控えさせて頂いた方を
含めると、９名になります。

中にはリピートしてくださっている方もいらっしゃいます。

とても光栄に思いますし、
一層頑張ろうと思います。

そして、まだ他にも「いつか行きたい！」と
とメッセージを下さっている方も何人もいらっしゃいます。

本当に遠いので、実現しないかも知れませんが、
その気持ちが本当に嬉しいです。

そしていつかお会いできたとき
最高の江戸前寿司をお出ししたいと思います。

せっかくご来店頂いても、満席であったり
不漁でネタが少ない場合もありますので、お手数でも
ご予約いただくと確実です！

私は一層こだわって、頑固に寿司を握っていきます！

さて…
今日は久しぶりに海老コンビをご紹介します。

まずは、昨日河村様が気に入って下さった甘エビ。

甘エビの概念が変わったとのお言葉をいただきました！
スーパーやデパートで売っているものとはレベルが違います！

握りでお出しします。

続いて…
これも人気ネタのボタン海老。

大きいので刺身を基本としますが、ご希望により
握りでもお出しします。

プリップリの食感を甘さとともに！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も築地に行ってきました。
全体的に品薄です…

そんなんで、今日のスミイカは超高級品（笑）
全てのイカで一番高いのでは！？と思えるほどです。

江戸前寿司の王道、握りでお出しします。

そして、
おつまみでおススメなのが『スミイカのゲソ焼き』

前回、「つまみ何かちょうだい！」と言われ、
ゲソ焼きを出したところ…

どストライクだったようで、
一気に食べてしまい、別のつまみを頼まれた方がいました（笑）

お酒を召し上がる方、一気食いに要注意！

まもなく、新イカの季節が始まります。
その先駆けに、親の握りはいかがですか？

※新イカとは、『スミイカの赤ちゃん』です。
これも江戸寿司の人気ネタです。

寿司一貫に１匹以上付けることもある、小さいイカです。
出たら改めてご紹介します。

そして、もう一つおススメなのが
マコガレイ！

肩のあたりの厚い身が、美味しい条件。
身の色もバッチリでした！

活〆のマコガレイは超高級魚。
濃くい旨味をじっくり味わっていただきたい。

刺身でお出ししますので、
ワサビ醤油でどうぞ！

では最後に東京近海の名物を紹介します。
「ながらみ」と言います。

これから茹でるのですが、
そうとは知らずだらしな～くリラックス（？）しています。（笑）

では最後に巻物を。
むねかた名物のコハダとガリの巻物。

江戸前寿司しか味わえないと思います。

本日、山口県の方がご来店下さいます。
ブログをご覧なって…とのことです。

「いつか伺います！」
と、コメントを下さっていました。

本格的な江戸前寿司を楽しんでいただこうと思います！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日はバタバタして
ブログの更新が遅くなりスミマセンでした！

営業時間ですので手短に…

今日のおススメは２つ！
まずは…
❶アイナメ

今が旬です！
身が柔らかく上品な味わいです。

身が堅いアイナメは安く、味もイマイチ！
もちろん、寿しむねかたのアイナメは柔らかいです(*^^)v

続いて…
❷メイタガレイ

マコガレイや星ガレイと比べると
値段はリーズナブル。

でも、味はひけをとりません！
変なマコやホシより、よっぽど美味しいです。

この白身を知っていたら
なかなかの食通だと思います。

まずはご賞味あれ！

カレイは５枚におろします。

今日も江戸前の新子、ハタの昆布〆など
握りもたくさんご用意しています。

１７時から営業しています。
よろしくお願いします。

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

久しぶりの水曜日の築地。
ガラガラでした。

お店ごと、「水曜日は市場が休み」ということで
流れが出来ているのかも知れませんね。

今日も勝浦産のカツオと
鹿児島産の真アジがいい感じです。

そして
江戸前の新子がおススメ。

やっと、商品として
おススメできるレベルになりました。

何より
つい２週間ほど前はキロ６万円以上もしていた新子。

今日は今期最安値だったと思います！
本当に不思議な魚です。

今日は親子でツーショット！

今日は魚が少なかったのですが、
新子はあちらこちらに。

大漁のようです。
でも、安くなって来てから新子は美味しくなります。
いかがですか？

それでは本日の一品。

ドラゴンフィッシュ！
いわゆる太刀魚です。

これは塩焼きが超おススメ。

柔らかくてふっくらした身とアッサリした脂に満ちた身が
塩との最高のコラボレーションを演出します。

初めて食べた方が
「こんなに美味しい焼き魚食べたことがない！」
そうおっしゃいます。

刺身を楽しんだ後、いかがでしょうか？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

寿司というのは、日本人にとってとても身近な存在です。
でも、意外と知らないことがたくさんあると思いませんか？

例えば…
キュウリの巻物をなぜ「カッパ巻」というのでしょうか？

今日はその話をしてみたいと思います。
ただし、名前に使われている「河童（カッパ）」は
想像上の生き物（妖怪）です。

ですから、由来にも諸説あります。
今日は３つほど紹介します。

❶単純にカッパの好物がキュウリなので、そのキュウリを巻いたものを
カッパ巻と言うようになった。
➡実に、シンプルですね…（笑）

❷カッパの総本家「水天宮」の紋章と、キュウリの切り口が似ていることから
キュウリ巻をカッパ巻と言うようになった。
➡江戸っ子らしい考え方ですね。

因みに、
江戸時代には、キュウリの切り口は徳川の家紋「葵御紋」に似ている
と言われ、武士は総じてキュウリを口にしなかったのだとか…

そう考えると、キュウリ巻は「葵（あおい）巻き」
と言われていたかも知れないですね！

❸昔から岩手県の「遠野」という場所は河童が住んでいると言われてきました。
「遠野」は、きゅうりの名産地でもあります。

河童は、川や池などの水の中に住んでいるので、
常に体が濡れていなければなりません。
しかし、陸に上がると皮膚が 乾燥し、体温が上昇してしまいます。

その対策として、きゅうりを体に巻いて陸に上がっていたと言われています。
河童がキュウリを体に巻いていたことから、キュウリ巻をカッパ巻きと言うようになった。

他にもありますが、
あなたの知っている「カッパ巻きの由来」がありましたら、
ぜひ教えてください！

今日のおススメです。
❶星ガレイ

いい身質です。
歯ごたえ、舌触り、透明なおいしさを楽しんでいただきたいと思います。

❷アズキハタ

先日も紹介した高級魚です。
本日もお刺身でお出しします！

先日仕込んだ塩辛。
昨日から提供しています。

浅めの味が好きな方はお早めにお召し上がりください。
だんだんと、熟成され濃厚な味わいになっていきます。

さて、明日は久しぶりの水曜日の市場です。
朝から仕入れに行く予定です。

行けば行ったで、いつもと変わらない築地です。
でも、水曜日と思うと、少し特別な感じがします。

明日、いいモノがあれば、
アジ、イワシを仕入れて来ます。

入ったら、水曜日でもアジ、イワシの刺身が食べられますよ！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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毎度！
お疲れ様です。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は『すし』という言葉にあてられている漢字について
お話ししたいと思います。

『すし』には何十種類もの漢字が使われます。
その代表的な字は、皆さんもご存知だと思いますが、

「鮨」・「鮓」・「寿司」
の３つですよね。

❶「鮨」について
これは魚が旨い！
ようするに新鮮な生の魚で握ったすしの事。
いわゆる「江戸前ずし」を指します。

❷「鮓」について
これは、魚を作るという意味です。
つまり、関西方面の押しずし、バッテラ、棒ずしなどを意味するわけです。

関東の方には、あまりピンとこない字かもしれませんね。

❸「寿司」について
この字はもっとも新しく 明治に入ってから作られたあて字です。

当時は人が集まる席に「うどん」や「そば」を
用いられることが多かったのですが、

時間が経つとのびたり、乾いてしまったり…と

おいしくなくなってしまうことから、
代用として「すし」が用いられるようになったと言われています。

こういった席は、
主に結婚式や還暦などの寿いの席が多いですよね？

そこで、読んで字の如しで「すし」を「寿司」と書き
この文字を使うようになったようです。

でも…
そこまで考えて「すし」の漢字を使っている人は
あまりいないと思います。（笑）

さて、
今日は勝浦産のカツオが素晴らしいです。

もちろん、日戻りの極上モノ。
もっちりした食感と香りを楽しんでいただきたいと思います。

そして
江戸前の新子

江戸前のコハダが美味しいのは有名です。

もちろん握りです。
暑い日に酢のきいた新子の握りはいかがでしょうか？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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