ブログ～江戸前寿司職人の語り～

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も築地に行ってきました。
相変わらず、魚が高いですね！

時価でやらない良心的な個人経営の寿司屋は
本当に大変だと思います。

何とか頑張りますよ～(>_<)

さて、昨日は何と山口県からのお客様がご来店下さいました。
河村大輔さんです。

ご来店の記念に写真をパチリ！
相変わらず私の顔は怖い（？）かも知れませんが、
そこは気にしないでください（笑）

甘エビとマグロが特に喜んで頂けました。

今しか食べられない、新子もお出ししご満足いただけたようで
よかったです。

カウンター越しにお話しさせていただき、
私も楽しい時間を過ごせました。

河村様、ご来店ありがとうございました。
またのご来店を楽しみにしています！

因みに、このブログにも何度も登場している
Ｔ崎さんが偶然にご来店していたのですが…

意気投合され、２次会でＴ崎さんのバーに
行かれたようです。

Ｔ崎さんが召し上がったのは次のチラシ。
勝手に紹介しています…（笑）

さて、
これまでも四国や九州、海外などの遠方から
わざわざ寿しむねかたにご来店頂くことが何度もありました。

プライベートということでご紹介を控えさせて頂いた方を
含めると、９名になります。

中にはリピートしてくださっている方もいらっしゃいます。

とても光栄に思いますし、
一層頑張ろうと思います。

そして、まだ他にも「いつか行きたい！」と
とメッセージを下さっている方も何人もいらっしゃいます。

本当に遠いので、実現しないかも知れませんが、
その気持ちが本当に嬉しいです。

そしていつかお会いできたとき
最高の江戸前寿司をお出ししたいと思います。

せっかくご来店頂いても、満席であったり
不漁でネタが少ない場合もありますので、お手数でも
ご予約いただくと確実です！

私は一層こだわって、頑固に寿司を握っていきます！

さて…
今日は久しぶりに海老コンビをご紹介します。

まずは、昨日河村様が気に入って下さった甘エビ。

甘エビの概念が変わったとのお言葉をいただきました！
スーパーやデパートで売っているものとはレベルが違います！

握りでお出しします。

続いて…
これも人気ネタのボタン海老。

大きいので刺身を基本としますが、ご希望により
握りでもお出しします。

プリップリの食感を甘さとともに！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も築地に行ってきました。
全体的に品薄です…

そんなんで、今日のスミイカは超高級品（笑）
全てのイカで一番高いのでは！？と思えるほどです。

江戸前寿司の王道、握りでお出しします。

そして、
おつまみでおススメなのが『スミイカのゲソ焼き』

前回、「つまみ何かちょうだい！」と言われ、
ゲソ焼きを出したところ…

どストライクだったようで、
一気に食べてしまい、別のつまみを頼まれた方がいました（笑）

お酒を召し上がる方、一気食いに要注意！

まもなく、新イカの季節が始まります。
その先駆けに、親の握りはいかがですか？

※新イカとは、『スミイカの赤ちゃん』です。
これも江戸寿司の人気ネタです。

寿司一貫に１匹以上付けることもある、小さいイカです。
出たら改めてご紹介します。

そして、もう一つおススメなのが
マコガレイ！

肩のあたりの厚い身が、美味しい条件。
身の色もバッチリでした！

活〆のマコガレイは超高級魚。
濃くい旨味をじっくり味わっていただきたい。

刺身でお出ししますので、
ワサビ醤油でどうぞ！

では最後に東京近海の名物を紹介します。
「ながらみ」と言います。

これから茹でるのですが、
そうとは知らずだらしな～くリラックス（？）しています。（笑）

では最後に巻物を。
むねかた名物のコハダとガリの巻物。

江戸前寿司しか味わえないと思います。

本日、山口県の方がご来店下さいます。
ブログをご覧なって…とのことです。

「いつか伺います！」
と、コメントを下さっていました。

本格的な江戸前寿司を楽しんでいただこうと思います！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日はバタバタして
ブログの更新が遅くなりスミマセンでした！

営業時間ですので手短に…

今日のおススメは２つ！
まずは…
❶アイナメ

今が旬です！
身が柔らかく上品な味わいです。

身が堅いアイナメは安く、味もイマイチ！
もちろん、寿しむねかたのアイナメは柔らかいです(*^^)v

続いて…
❷メイタガレイ

マコガレイや星ガレイと比べると
値段はリーズナブル。

でも、味はひけをとりません！
変なマコやホシより、よっぽど美味しいです。

この白身を知っていたら
なかなかの食通だと思います。

まずはご賞味あれ！

カレイは５枚におろします。

今日も江戸前の新子、ハタの昆布〆など
握りもたくさんご用意しています。

１７時から営業しています。
よろしくお願いします。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

久しぶりの水曜日の築地。
ガラガラでした。

お店ごと、「水曜日は市場が休み」ということで
流れが出来ているのかも知れませんね。

今日も勝浦産のカツオと
鹿児島産の真アジがいい感じです。

そして
江戸前の新子がおススメ。

やっと、商品として
おススメできるレベルになりました。

何より
つい２週間ほど前はキロ６万円以上もしていた新子。

今日は今期最安値だったと思います！
本当に不思議な魚です。

今日は親子でツーショット！

今日は魚が少なかったのですが、
新子はあちらこちらに。

大漁のようです。
でも、安くなって来てから新子は美味しくなります。
いかがですか？

それでは本日の一品。

ドラゴンフィッシュ！
いわゆる太刀魚です。

これは塩焼きが超おススメ。

柔らかくてふっくらした身とアッサリした脂に満ちた身が
塩との最高のコラボレーションを演出します。

初めて食べた方が
「こんなに美味しい焼き魚食べたことがない！」
そうおっしゃいます。

刺身を楽しんだ後、いかがでしょうか？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

寿司というのは、日本人にとってとても身近な存在です。
でも、意外と知らないことがたくさんあると思いませんか？

例えば…
キュウリの巻物をなぜ「カッパ巻」というのでしょうか？

今日はその話をしてみたいと思います。
ただし、名前に使われている「河童（カッパ）」は
想像上の生き物（妖怪）です。

ですから、由来にも諸説あります。
今日は３つほど紹介します。

❶単純にカッパの好物がキュウリなので、そのキュウリを巻いたものを
カッパ巻と言うようになった。
➡実に、シンプルですね…（笑）

❷カッパの総本家「水天宮」の紋章と、キュウリの切り口が似ていることから
キュウリ巻をカッパ巻と言うようになった。
➡江戸っ子らしい考え方ですね。

因みに、
江戸時代には、キュウリの切り口は徳川の家紋「葵御紋」に似ている
と言われ、武士は総じてキュウリを口にしなかったのだとか…

そう考えると、キュウリ巻は「葵（あおい）巻き」
と言われていたかも知れないですね！

❸昔から岩手県の「遠野」という場所は河童が住んでいると言われてきました。
「遠野」は、きゅうりの名産地でもあります。

河童は、川や池などの水の中に住んでいるので、
常に体が濡れていなければなりません。
しかし、陸に上がると皮膚が 乾燥し、体温が上昇してしまいます。

その対策として、きゅうりを体に巻いて陸に上がっていたと言われています。
河童がキュウリを体に巻いていたことから、キュウリ巻をカッパ巻きと言うようになった。

他にもありますが、
あなたの知っている「カッパ巻きの由来」がありましたら、
ぜひ教えてください！

今日のおススメです。
❶星ガレイ

いい身質です。
歯ごたえ、舌触り、透明なおいしさを楽しんでいただきたいと思います。

❷アズキハタ

先日も紹介した高級魚です。
本日もお刺身でお出しします！

先日仕込んだ塩辛。
昨日から提供しています。

浅めの味が好きな方はお早めにお召し上がりください。
だんだんと、熟成され濃厚な味わいになっていきます。

さて、明日は久しぶりの水曜日の市場です。
朝から仕入れに行く予定です。

行けば行ったで、いつもと変わらない築地です。
でも、水曜日と思うと、少し特別な感じがします。

明日、いいモノがあれば、
アジ、イワシを仕入れて来ます。

入ったら、水曜日でもアジ、イワシの刺身が食べられますよ！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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毎度！
お疲れ様です。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は『すし』という言葉にあてられている漢字について
お話ししたいと思います。

『すし』には何十種類もの漢字が使われます。
その代表的な字は、皆さんもご存知だと思いますが、

「鮨」・「鮓」・「寿司」
の３つですよね。

❶「鮨」について
これは魚が旨い！
ようするに新鮮な生の魚で握ったすしの事。
いわゆる「江戸前ずし」を指します。

❷「鮓」について
これは、魚を作るという意味です。
つまり、関西方面の押しずし、バッテラ、棒ずしなどを意味するわけです。

関東の方には、あまりピンとこない字かもしれませんね。

❸「寿司」について
この字はもっとも新しく 明治に入ってから作られたあて字です。

当時は人が集まる席に「うどん」や「そば」を
用いられることが多かったのですが、

時間が経つとのびたり、乾いてしまったり…と

おいしくなくなってしまうことから、
代用として「すし」が用いられるようになったと言われています。

こういった席は、
主に結婚式や還暦などの寿いの席が多いですよね？

そこで、読んで字の如しで「すし」を「寿司」と書き
この文字を使うようになったようです。

でも…
そこまで考えて「すし」の漢字を使っている人は
あまりいないと思います。（笑）

さて、
今日は勝浦産のカツオが素晴らしいです。

もちろん、日戻りの極上モノ。
もっちりした食感と香りを楽しんでいただきたいと思います。

そして
江戸前の新子

江戸前のコハダが美味しいのは有名です。

もちろん握りです。
暑い日に酢のきいた新子の握りはいかがでしょうか？

本日も１７時から営業です。
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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は江戸前の名物『新子』の話をしましょう。

熊本産もはじまり、
値段も安定してきました！

大きさも納得できるところまで成長しています！

『新子』とは、「小肌」の子ども。
小肌は、成長につれて名前の変わる出世魚の一つです。

「新子」⇒「小肌」⇒「なかずみ」⇒「このしろ」
となります。

「新子」は一貫のお寿司を握るのに、
出始めは８～１０匹、だいたい２～３匹ぐらい使わなければならないぐらい
小さな魚です。

それ対して、「このしろ」は、鯵(あじ)よりも大きいです。

「新子」は、江戸前寿司の３本の指に入る人気ネタ。
入荷するのは、最近は６月の中旬頃からお盆前までの短い期間だけです。
だから余計に、人気が高いのだと思います。

最初、静岡の舞阪産からはじまり、
九州、三重、愛知、そして八月以降に東京湾の荷が入荷されます。

「小肌」「なかずみ」「このしろ」は一年中とれるんですけれど、
新子が出るのは、この約２か月間だけ。

この時期だけのものなので、夏の風物詩の一つと言われています。

ぜひ皆さんに知っておいて欲しいことがあります。
それは、価格！

新子の値段は、出始めの頃は一番高くて、一キロ１０万円以上します！
今年も１２万円以上しましたΣ（・□・；）

近海の大間の本マグロよりも高いから驚きです。

それでも江戸っ子ってのは初物好き。
あがったら絶対買うという気風の良さがある。

因みに、 新子がキロ５万円でも、
「このしろ」なんかはキロ５００円ぐらい。

同じ魚なのに、これだけキロ単価仕入れ値に幅のある魚も
珍しいと思います。

とは言え、新子の値段も急激に下がっていきますが…

そんな新子もいよいよ今年の最盛期を迎えようとしています。

さばくとこうなります。

せっかくですから、
さばいている動画をアップします！

まずは、下処理です。

続いて、寿司ネタにします。

細かい作業を続けます(*^^)v
１貫に４匹つけたとして、２０貫分を用意すると８０匹です。

手際よくやらないと仕込みが終わりません。

本日もご用意しています。
江戸前寿司、夏の風物詩ははいかがですか？

本日も１７時から営業です。
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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は超おススメネタを２つ紹介します。

❶マコガレイ

肉の盛り具合、身の色…
いずれもバッチリ！

滑らかな舌触りに、濃い旨味と甘味。
超上質なマコガレイの刺身はいかがですか？

❷岩ガキ

九州は宮崎からです。
先日も紹介しましたが、身が大きくなりとても美味しくなってきました。

クリーミーさもみてください(*^^)v

食べ方は
①レモン
②ポン酢
③そのまま

この３つです。
どの食べ方でも結構です。

たまに、
「どの食べ方が通ですか？」
このような質問を受けますが、好みでいいと思います(^^♪

自分が一番美味しいと思う食べ方でぜひごご注文下さい！

さて…
今日は塩辛を仕込んでいます。

まず、
よくかき混ぜます。

この後、殺菌で火入れします。

そして…
こんな風に仕上がります！

お酒飲みたくなりませんか？（笑）

寿しむねかたの塩辛はもちろん自家製です。
衛生面の管理、アニサキスなどの対策も完璧にしています。

安心してお召し上がりください！

それでは最後に
本日もおススメの一貫。

たまにはこんなのはいかがですか？
あん肝の軍艦です。

アンコウの旬は冬…
そう言われますが、必ずしもそうではありません。

この時期にも美味しいあん肝が食べられます！
クリーミーなあん肝、〆にいかがですか？

本日も１７時から営業です。
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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は嬉し驚いたお話しと残念なお話をしましょう。

★嬉し驚いた話★
あまり気にしていなかったのですが、
寿しむねかたのブログにアクセスしてくれる方を調べてみました。

６月１日～３０日の１か月間で、なんと！！
１２６５７件
もいただいていたのです！！(^^♪

１日平均４２１．９件

自分は疎いのでよくわからないのですが、
詳しいお客様の話では、結構スゴイとのこと。

そう言われると、
発進する内容にも、一層充実させなければ…
そんなことを感じます。
（実際には仕込み等で時間が取れないのですが…（笑））

Facebookを昨年の５月から始め、
１１月からブログに変えました。

これらのツールを通じて
全国、中には日本を飛び越えて外国の方を含めて
本当にたくさんの方々と触れ合うことが出来ました。

九州や四国から、中には海外からも
ご来店もいただきました。

とても光栄に思っています。

今後も一層、多くの方に
美味しいお寿司をお届けし、
ホンモノについて語っていきたいと思います！

やはり、美味しいモノを日本人に知っていただきたいと思います。

★残念なお話★
「残念なお話？？」
実は・・・

市場で魚がバカ高いのです(>_<)

台風や大雨の影響のようです。
これから更に大雨とか。

その地域の方も本当に大変だと思います。
早くやんで、平穏な天気になってほしいですね！！
（暑すぎても困りますが。）

さてそれでは本日のおススメです。
今日はコレ

ボタン海老

甘エビ

両方とも握りでお出しします。

他に白エビと車エビの用意もあります。

海老４種握り…
いかがですか？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

台風と梅雨前線の影響で、大雨の地域があります。
無事であることを祈ります。

柏もこのところ風が強い日が多いですし、
明日から数日雨との予報です。

甘く見ず、気を付けましょう！

さて、今日は市場が休みですから、
久しぶりに「寿司屋のマナー」についてお話しします。

握りを食べるとき、あなたは噛み切って二口（ふたくち）で食べますか？
それとも一口（ひとくち）で食べますか？

お寿司にかぎらないのですが、
和食は「かじる」または「噛み切る」といった仕草は
マナー違反とされています。

そのため寿司は必ず1口で食べるのが正しい食べ方と言われています。

また、天ぷらや煮物など大きなものは
箸で割いてから口に運ぶのが和食のマナーとなります。

でも…
寿司は裂いて食べるのはマナー違反とされています。

お店によってはシャリが大きいこともあると思います。

もし、一口で食べきれない場合は、
シャリの量を減らしてもらうなどし、できるかぎり一口で食べるようにしましょう！

それでは本日のおススメです。
季節モノを紹介していますので今日はコレを。

白エビの握りです。
富山湾の白エビは『富山湾の宝石』と言われています。

見た目もきれいですが、
風味もとてもいい。

〆の一貫に加えてみてください！

本日も１７時から営業です。
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