ブログ～江戸前寿司職人の語り～

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

帰省ラッシュが凄いようですね。
その一方で、午後にはＵターンラッシュが始まるんだとか…

運転の方は、気をつけてくださいね！

寿しむねかたもお盆前は本日まで。
明日の朝、店の掃除などをして、午後から韓国に行ってきます。

１６日の昼間に帰国予定です。

連休前、最後の営業頑張ります！

※１７日より、通常に営業いたします。

今日は星ガレイ、アイナメ、江戸前の真サバ！
この３種が主役。

アイナメ…と聞いても、あまり知らないかも知れません。
こんな顔をした魚です。

旨味が濃く、味のいい白身です。
星ガレイは上品な白身なので、違いを楽しんでください(^^♪

このところ国産の赤貝が食べられない…
そんな声を聞きますので、今日は赤貝をご紹介します。

赤貝好きにはたまらないショットをあげます（笑）
まず刺身

続いて握り

最後に、ヒモをキュウリと共に…

つまみはもちろん、握りでも大活躍！
赤貝ファンは多いです。

来月にはいよいよ『閖上（ゆりあげ）産の赤貝』の漁が解禁されます。

貝毒でしばらくお預けでしたが、
復活が待ち遠しいですね！

入荷したら、ブログで紹介します！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

なお、本日はネタが終了次第閉店とさせていただきますので、
ご来店前にお電話でご確認いただけますと幸いです。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

８月も１１日となりました。
中には今日からお盆休みという人もいると思います。

今年は暑い日が続き、疲労も大きいと思います。
この連休に英気を養ってください！

私は明日１２日まで頑張ります(^^)
※１３日～１６日はお休みをいただきます。

先日、初心で可愛いお客様がいらっしゃったのでご紹介します。
（本人の同意を得ています(^^♪）

お客様　：　シャコのツメ握って下さい。

むねかた　：　はい。（シャコのツメ？？）
➡これをお出ししました。

お客様　：　ツメをお願いしたのですが…

聞くと…
以前に知らない人が「シャコツメね！」と注文しているのを聞いたことが
あるようで、
「シャコの爪（つめ）」だと思い込んでいたようなのです。

可愛いお客さんでした（笑）
寿しむねかたの常連さんに連れられてご来店された方です。

若い方ですが、当店を気に入ってくださり、
またご来店下さるとのことでした！(^^♪

シャコツメ…
これはもちろん、シャコに甘いタレをつけることです。

寿司屋で『ツメ』と言ったら、甘いタレを意味します。

「煮詰める」の『詰め』からきています。

ツメをつけるネタはいろいろありますが、
シャコ、アナゴ、蒸しアワビ、新イカゲソ…

寿しむねかたではネタにより使い分けています。

例えば
アナゴ

そして例として出しますが、蒸しアワビ
※本日ご用意はありません

機会があれば、ぜひ食べ比べてください！

今日はハタの昆布〆をご用意しています。

ハタ科の魚も昆布との相性は抜群！
〆にいかがですか？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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〈お知らせ〉
～夏季休業について～
誠に勝手ながら、
８月１３日～１６日の４日間、お休みさせていただきます。
なお、１２日は営業いたします。

ご予約の際ご注意ください。
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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も築地に行ってきましたが、
お盆前で、魚が全体的に高くなっています(>_<)

寿司屋として堪えるときです。
頑張ります！

今日は光物が活躍する季節ですから
光物をご紹介します。

寿しむねかたでも人気が高いネタです。

まずコレ

江戸前の真サバ！
昨日仕入れ、〆ています。今日からお出しします。

今くらいの時期から東京湾では真サバの脂のノリが良くなります。
一般に、サバの旬は秋～冬と言われますが、

中にはあるんです！
８月も中旬になると、美味しい真サバが少量ですが出て来ます。

その数少ない「美味しい真サバ」を仕入れるのが
寿司屋の仕入れ力！

普通は、探すのも難しいと思います。
この時期、美味しい真サバにはなかなか出会えません！

いかがですか？

続いてコレ

ご存知、真アジ！

鹿児島産です。
身がしっかりしていて、べちょっとしません。

ここ数年、鹿児島のアジが一番気にっています。
今日は刺身、明日は〆アジで握ります。

寿司むねかたの〆モノの特徴は…
❶身が柔らかく、素材の食感を活かしています。
❷酢がまろやかにきいています。
つまり、酢がきつくないのに酢がしっかり主張してきます。

馴染みのお客様にも、〆サバファンが多いです。
あなたも一度食べると虜になっちゃくかも知れませんよ！？（笑）

では最後に一品をご紹介します。

フジツボです。
エビやカニっぽい味がします。

今や珍味です。
お酒のつまみに最高！
何もつけずにお召し上がりください(^^♪

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

このところ、
北海道のイワシが安定しています。

今は塩焼きでお出ししています。

拡大すると…

イワシ好きな方は、
この焼き具合を見ただけで「食べたい！」となると思います。（笑）

刺身は様子を見ながらになります。
刺身で出せそうなイワシが入ったら、ブログに載せます！

さて…
今日は『白身』の刺身についてお話しします。

と言っても、種類が限りないので
代表的なカレイに絞ります。

❶星ガレイ
❷松川ガレイ（王鰈：おうちょう）
❸マコガレイ

寿司むねかたで使っているカレイの９７％は上の３つのいずれかです。

みなさん、食べて違い分かりますか？
１００発１００中という人がいたら、かなり強者です。

特に、❶星ガレイと❷松川ガレイはなかなか難しいと思います。
これらは、幻のカレイとも言われています。

個体数自体は、極端に少ないわけではありませんが、
本当に美味しい極上モノとなると、❶～❸のすべてがレアになります。

築地でもそう簡単に手に入りません。

❶～❸で最も高級なのは❶星ガレイです。

味が最も濃いのは、どれだと思いますか？
➡続きはお店で！

身質は結構違います。
❶と❷は同じような感じで、「身が平らな感じ」です。

❸は、逆に「ふっくらした感じ」です。

意識して食べると
その違いがだんだん分かってくると思います！

もちろん、食べて「美味しい！！」でいいと思います。

でも、
食べ物に興味がありましたら、違いを意識しながら
食べ比べてみると、食の幅が広がって、新しい楽しみが生まれるかも知れません。

自分の楽しみ方を見つけてみてください。

今日は〆アジ、美味しいですよ！

生のように柔らかい身ですが、
しっかり酢が主張してシャリと真アジを結びつけます。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

台風が近づいています。
寿司むねかたのある千葉県はもっとも被害がありそうです。

対策を万全にしていきましょう！

今朝、築地でも仲買人が口をそろえて
「明日は魚が少ないと思います」
と、言っていました。

さて、そんな中仕入れは万全です。

「果たして、台風でお客さんは来るのか？」
そんな疑問もあり、若干の葛藤もありましたが…

いい魚を見ると、買わずにはいられません。
それが「寿しむねかた」のいいところ（？）です（笑）

まずカツオ。

佐島産の上物が入りました。
もっちりした食感と香りを楽しんでいただきたいです。
刺身でお出しします。

続いてボタン海老

プリッとした食感と甘みが…
大きいので刺身で考えていますが、ご希望で握ります！

握るとこんな感じです。

そして甘エビ

甘エビは握りでお出しします。

寿しむねかたで、初めて召し上がる方は
「こんなに美味しい甘エビ、食べたことない！」
とおっしゃる方が多いです。

鮮度を含めて、甘エビ自体の美味しさがまず違います。

でも、それだけなら仕入れれば誰でも提供できます。
しかし、あと一つ決定的な決め手があります。

それは、シャリと握り方。

香りが立つシャリをふんわり握ります。
甘エビの食感に調和しなければ、真の美味しさが出せません。

ぜひ一度、お試しください(*^^)v

では最後に、一昨日出したクイズの正解です。
「９月後半から主役になるネタは？」

正解は『ブリ』です。

９月にブリ？
と、思う方も多いかも知れません。

でも、９月後半から出始める「北海道産」のブリは
格別です。

出てきたら、ご紹介します。

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は、最近の握り等を紹介します。
昨日お出ししたお通しから紹介しましょう。

芝海老と湯葉を酢味噌で仕上げました。

ココから刺身、焼き物、一品…
と行くのですが、今日は握りを！

まずは新イカから行きましょう。

まずはゲソ。
特製のツメとの相性が抜群！

この歯ごたえ、食感は新イカでしか味わません！

続いて…アナゴです。
このところのアナゴはスゴイ！
旬を迎えたアナゴ、いま最高に美味しいです。

そしてだいぶ大きくなってきた新子。
そろそろ「コハダ」と呼ぶかもしれませんね。
新子、間もなく終了です。

むねかたのマグロです。
天然モノの本マグロのみを使用しています。

極上の本マグロ、いかがですか？

そしてこの時期はやはりコレ！
赤ウニ

白ウニ

臭みがなく、濃厚な甘みがシャリと溶け合い
最高のハーモニーを奏でます。

握り…
最高の状態でお出しします。

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お疲れ様です。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

新イカ、「あること」が理由となり
やっと値段が落ち着いてきました！

先週は「原価で1貫2,000円」というとてもイカとは思えない
値段でしたからね(;^_^A

新イカ好きの方、お待たせしました！
存分にお召し上がりください(^^)

さて、今日はもう一つおススメの握りを。

小柱、北海道産です。

他の産地と比べると少し歯ごたえがあります。
味わい、香りはとてもいいです。

主張がしっかりしているので、
海苔で軍艦でお出しします。

今週末また台風が関東に接近してくるようです。

天然モノを使っていると
仕入れが天候に左右されます。

仲買人と相談しながら
今週の戦略を立てていこうと思います。

さて、最後に問題を出しましょう。
早いモノで今年ももう８月。

今年は猛暑なので魚にどう影響するか読めません。

しかし、例年寿しむねかたで、『9月の後半から』主役を張る魚がいます。
さて、その魚は何でしょうか？

分かりますか～？（笑）

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は柏市と我孫子市にまたがる手賀沼の花火大会です。

１階にある寿司むねかたからは
見ることはできませんが、近くのビルからは見えるようです。

私は気合い入れて
お寿司を握りますよ～(*^^)v

さて、今日は星ガレイが一押し！

星ガレイは身が詰まったような食感。
味わいは非常に淡白です。

決して旨みが濃い魚ではありません。
しかし、食通で有名な魯山人を魅了したことで有名な魚です。

星ガレイの洗い、刺身、いずれも絶品。
刺身は少し寝かせた方が美味しいという人もいます。

江戸前寿司の職人は
星ガレイこそ、最高の白身と称する人が多いです。

状態のいい星ガレイは安易に手に入りません。
幻の魚とも言われています。

本日仕入れた星ガレイは
抜群です！

魯山人が『絶品！』と称した上品な白身、
いかがですか？

食感と味わいを楽しんでいただきたいと思います。

今日のおススメは星ガレイのエンガワをあげます。

回転寿司などで出されるエンガワとはまるで別物。
上品な旨みとコリコリした食感が魅力。

そして…
美容にもっともイイと言われる海洋性コラーゲンがたっぷり！

女性に人気の１貫です。

寿しむねかたでは、
「エンガワ」という加工品を一切使っていないので
数量限定です。

早い者勝ちですので、お早めに！

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨日、ウニの話を少ししましたが、
４人の方から「ウニについて」質問を頂きました。

そこで、今日はウニについて話したいと思います。

市場で流通しているウニには、赤と白があります。

基本的に、身が赤っぽい（オレンジっぽい）バフンウニ系を「赤ウニ」
身が白っぽいムラサキウニ系を「白ウニ」と呼びます。

※注意※
本当に「アカウニ」という名前の別の珍しいウニもありますのでご注意を。

さて…
市場で「赤ウニ」と呼ばれるウニは基本的にエゾバフンウニです。

ウニの中で最も甘みが強く濃厚。
身の締まりも良いようです。

市場では冬に出荷が多く、高値で取引されています。
写真は、コレです。

一方…
市場で「白ウニ」と呼ばれるウニは基本的にキタムラサキウニです。

あっさりとして上品な甘さが特長。

市場では夏に出荷が多く、今はとても美味しいです！
因みに、冬は赤ウニより高値で取引されます。

写真はコレです。

あなたはどちら派ですか？

寿しむねかたでは、お好みに応じますが…
赤ウニは海苔付きの醤油で。
白ウニは海苔なしの塩で。

これをベースにお出ししています。

ぜひ、食べ比べて好みを聞かせてくださいね！

さて本日も、色々と仕入れて来ました。

これは真アジ。

築地で、光物にも変化が出て来ました。
春に一度終わった『サヨリ』がチラホラと出て来ました。

近いうちに買ってみようと思います(^^♪

さて、本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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お疲れ様です。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は２枚の写真から！

まず１枚目

そして２枚目

この２枚は新イカの握り（胴体とゲソ）です。

でも…
原価が違います(>_<)

いずれも向かって左側が１貫４００円くらい。
向かって右側が１貫２０００円くらいΣ（・□・；）

せっかく、新イカの季節ですから
色々なサイズを仕入れてみました。

小さい新イカと大きい新イカ。
あなたはどちらが好みですか？

そしてもう一つ、江戸前季節ネタ。
ご存知、新子です。

もう、コハダと言っても差し支えないかも知れませんね。

まもなく『新子』は終了すると思います。
今期まだ食べていない方、急いだほうがいいかも知れませんよ～!(^^)!

それでは夏のネタをもう一種類。
みんなに愛されている『ウニ』を紹介しましょう。

礼文島から赤ウニ（バフンウニ）

こちらは奥尻島から白ウニ（ムラサキウニ）

※次は利尻島産になります。

赤白いずれも、安定してきました。
濃厚な味わい、甘み…

う～ん、美味しいです。
この夏のウニ、握りだけじゃなく、冷やし茶碗蒸し
略して「冷茶」でもご堪能いただけます(^^♪

寿司むねかたのお客様に、こんな方がいらっしゃいます。

嫌いな食べ物…ウニ。
好きな食べ物…美味しいウニ！

寿司むねかたのウニは…
『大好き！』と言ってくださいます(*^^)v

皆さんの厳しい舌で、
寿しむねかたの『ウニ』をたた召してみてください。

本日も１７時から営業です。
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