毎度！
お疲れさまです。
柏の寿司屋、寿しむねかたです。
ブログを始めて９か月。
色々な方から応援して頂いています。
１日のアクセス数も、６００ほどになり、
とても嬉しく思います。
仕入れの内容、寿司屋のこと、常識、
寿しむねかたのこだわり…
色々なことをテーマに、
日々奮闘しています。
たまに、仕込みや用事で更新できないこともありますが
基本的に営業日は毎日更新するようにしています。
読んで頂いている方は
日本全国にいらっしゃいます。
コメントやメールを下さったり
とても励みになっています。
本当にありがとうございます<m(__)m>
中には、寿司屋など「魚を扱う板前の方」からも
反響をかなりいただきます。
最近では、
「１７日、１８日に魚が少なかった（手に入らなかった）」
ということと、
「どうやって魚を手に入れているのか？」
こんな相談もありました。
私も店の仕入れ・仕込みがあり、時間が限られるため、
一人ひとりにお返事をかくことはなかなか難しいです。
申しわけありません。
でも、勉強熱心な職人さんの思いにも、私でお役に立てることがあれば、
出来る限りお役に立ちたいと思います。
ですから、今日はそれについて投稿しますので、
お返事に変えさせていただきます。
（ご了承ください。）
仕入れ…
魚を扱うお店では、一番大切ですよね。
台風などで魚が獲れないときは
当然、築地の入荷量も少なくなります。
でも、それは仕入れが出来ないという意味ではありません。
そんなときだからこそ、
『仕入れができる』ことが、職人のレベルを表します。
普段から築地に通い、仲買人との関係づくりをしっかり行うこと
まずこれが大切。
仲買人の立場に立ってみてください。
入荷が少ないならば、「信頼している職人」に売りたくなるのは当然のこと。
それが人情です。
私も仲買人と持ちつ持たれつの関係を大切にしています。
普段、仕入れ予定にない魚を紹介されたら、時には買いますし、
向こうが困っていたら、出来る限り付き合う…
そんなことも必要です。
でも、一番大切なことは
❶毎日のように築地に通い、魚について勉強する
❷距離で言うと、４キロは歩いて魚を見て回る
この２つ。
天然モノなど、「ネタ」で勝負している寿司屋ならば
自ら市場（首都圏なら築地）に通わないなんて、あり得ないとさえ思います。
首都圏のお店で築地に通っていない時点で、
ネタ勝負の一流店とは言えない。
自分で築地に通うようになり、
そう実感しています。
本当にスゴイネタがあるのに、
築地に通わない手はありませんから。
確かに、
毎朝のように５時に起きて、車に乗って築地に行く…
とても大変です。
前日の営業後のあと片付けが遅くなり１時過ぎに寝ることもあります。
そんな翌日でも、必ず行きます。
お客さまが
「本当に美味しい」と言ってくださること
「喜んでいる顔」を見られること
これがすべて。
一度でも妥協したモノを出したら、
信頼が一瞬で崩れます。
だからいつも手を抜かない。
仕入れも、仕込みも。
チョッと、年甲斐もなく熱くなってしまいました（笑）
話を元に戻します。
安定して仕入れをするためには
常に築地に通い、仲買人との関係を作り、
でも自分の目を鍛え、仲買人にも一目置かれるようになること。
これが重要です。
つまり、職人として日々修行に励み、一切の妥協をしない！
どこの店も「魚がない」と言っているときに
『魚を仕入れることが出来る』
これって、本当にスゴイことですよね？
だからそんな簡単にできません。
日々の積み重ねが、そういうことも可能にしてくれるのです。
職人の皆さん、ともに精進しましょう！
本日も朝５時１０分に家を出て、築地で仕入れて一旦帰宅。
その後、すぐ家を出て、道の駅のオープンに並んで、
寿しむねかたで人気の谷中生姜を買って、店につきました。
さて、今日のおススメです。
まず握りから！
やはりコレ。
舌平目の昆布〆
昆布との相性が抜群！
食感もしっかりしているので、旨みが口の中に思い切り広がります(*^^)v
続いて…
新イカ
江戸前のスミイカの子どもです。
サイズも「新イカ」の魅力を発揮してくれます。
９月に入ると、新イカは難しくなります！
いまがチャンスです。
新イカファンの方は、ぜひ今のうちに！
本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
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