作者別: @munekata

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は完全に「春」ですね。
桜の開花もまもなく。

平成最後の桜。
みなさんはどんな予定ですか？
（私は…握ってます（笑））

さて、今日の仕入れですが…
駿河湾のネタが良かったです。

まず、カツオ。
舞阪産です。

舞阪と言えば、新子（コハダの子）が有名ですね。
しかし、全国にはあまり知られていませんが、カツオもいい。

日戻りのカツオです。
今日は一番イイのは、舞阪産だと思います。

そしてもう一つ。

この時期の太った真鯛は別格。

味は濃く、甘いです。

これから初夏までは、太ったモノとやせ細ったモノで、
雲泥の差です。

真鯛を食べるときは、
少し注意が必要かもしれませんね。

真鯛はこれから夏にかけて味が落ちる時期と言われています。
しかし、稀に出てくる『極上の真鯛』があります。

今年も本当に美味しい真鯛があるときは
しっかり仕入れてきます！

ご期待ください(*^^)v

さて、今日の一押し握りはコレ

この写真でネタの正体がわかったらある意味オタクかも知れません。

鬼カサゴの昆布〆です。

鬼カサゴはとにかく味が上品で旨みの強い魚。
それを昆布で〆ると、昆布の旨味とコラボして、
新しい旨味が生まれます。

ぜひお試しください。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

ご予約・お問い合わせは次のページをご参考ください。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

いよいよ本格的な春が到来ですね。
今日は暖かい！

近々、桜も開花するようですが、
この季節は、日本人でよかったと心から思いますね(^^♪

寿しむねかたは今日が週初め。
今週も張り切っていきます！

さて、今朝も豊洲から１日をスタートさせました。
今日は２つのネタを紹介します。

一つ目は…
「お待たせしました！」と、あえて言います。

トリ貝です。

江戸前産です。

お客さまからたくさん聞かれました。
「トリ貝まだ？」
「他の店では出しているのに、なんでやらないの？」

…など、本当にたくさんいただきました。

しかし、
「ウマくないネタは出さない！」

これは寿しむねかたの信条。
市場でも「初物」という触れ込みで出回ります。

でも、
それをつかまされるのは、プロとは言えない。

もっと言うと、豊洲でも一定のレベルのネタでないと
扱わないこだわった店があります。

そういう店が扱い始めてから
寿司職人としての本当の目利き勝負、腕の見せ所です。

味の分かるこだわった寿司屋は、
これまでトリ貝を出してないんじゃないかな…

私もじっくり待ちました。
そしてやっと、納得のいくトリ貝が出て来ました。
だから、「お待たせしました！」なわけです。

今季初の仕入れ。
生のトリ貝…お刺身でお出しします。
香りをぜひ、お楽しみください！

続いて…
勝浦産のカツオです。

もちろん、
引き縄の日戻りです。

一番美味しいカツオだと思っています。
モッチリした食感、爽やかな香り、見事な色合い。

本日一押しネタです。
注文をしたからこそ、仕入れることが出来たネタ。

最後に…
キンメの熟成握りも紹介しておきましょう。

先週仕入れ、熟成させておきました。
かなり『ウマい』キンメです。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨日はある常連さんグループによる
『貸切』でした。

お祝いということで聞いていたのですが、

何と、
『寿しむねかた２０周年パーティー』
でした！

サプライズで開いてくださいました。
本当に嬉しかった。

ありがとうございました<m(__)m>

仕事で来られなかった方や体調を苦座された方、
都合で途中で帰った方もいたので、全員ではありませんが、
みなで集合写真を撮ってもらいました。

お祝いの胡蝶蘭

アレンジメント

相変わらず怖い顔ですが…（笑）
記念に１枚。

２０年前に開店して
色々ありました。

商売人としてはともかく、
寿司職人としては、誰にも負けないと胸を張って言えるように
妥協せずに日々を過ごしてきました。

ただただ、「美味しいお寿司」を追求し
魚と向き合ってきた２０年でした。

歳を取りましたが、
これからも『さらに美味しいお寿司』を目指して
日々精進していきたいと思います。

今後ともよろしくお願いいたします。

さて、昨日お話した『真アジの握り』の写真を載せます。

昨日お出ししましたが、大好評で
一瞬で完売してしまいました。

また仕込んだ時に
ブログでお伝えします。

そして、もう一つ。

真サバです。
コレは〆てあります。

ここ２カ月で一番いいサバです。
真サバが終わる前に、突然このレベルの真サバが
出て来ます。

やたらに食べられないレベルです！
いかがですか？

本日、１６時３０分から営業します。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は、
お客さんの強い要望で、貸切となります。
受験合格のお祝いのようです。

さて、そんな今日も豊洲に行ってきました。
お祝いですから、たまには珍しいネタを仕込みました。

ネタはコレ

そう、真アジです。
寿しむねかたでは珍しく出水の真アジです。

出水と書いて、「いずみ」と読みます。
九州は鹿児島県の北西部にある日本有数のネタを誇る港です。

出水で有名なのは、真アジとスミイカ。
真アジもスミイカも確かに美味しいです。

ただ、真アジについては、あるこだわりにより、
寿しむねかたではあまり、仕入れていません。

今日の真アジ。
仕入れで１匹１０００円ほど(>_<)

もはや真アジの値段とは思えませんが、
今日の握りのメインの一つに欠かせなかったので、仕入れて来ました。

〆アジではありません。
もちろん、そのまま握るわけではありません。

出水の真アジの身の柔らかさを活かして、
軽く塩を振って、割り酢で洗います。

最近の寿司屋では洗う店はないのでは？
まだ仕込み中なので、写真は用意できませんが、
明日、写真を載せたいと思います。

コレは、塩を振りたての状態です。

ご期待ください。

本日は貸切ですが、
明日は１６時３０分から予約が入っていますので、早めに開店します。
早い時間ご希望の場合は、事前にご予約ください。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は雑用の日。
定期的に雑用を入れることで、
細かいおもてなしの準備をすることが出来ます。

些細なことですが…
座布団を干したり、醤油を作ったり、卵を焼いたり…

どのジャンルでも同じだと思いますが、
主役は寿司でも、脇役がいなければ引き立ちません。

今日までよかった天気も
明日は雷を伴った雨が降るんだとか…

お出かけは日曜日がいいようです。
日曜日の日中お出かけし、夜は寿しむねかた…
というプランはいかがですか？

さて、本日は豊洲を休んでいます。
昨日好評だったメイタガレイ。

今日はマコガレイを寝かせてあります。
マコガレイとメイタガレイはどことなく似ています。

その違いを感じてみてください！

そして、まもなく終了となるであろう『真サバ』。
これもおススメ。

真サバが終わると光物の主役は真アジに変わります。
次にサバが出るのが夏前くらいから、ゴマサバが。

真サバと比べると脂が薄いのですが、
その分〆加減が重要なネタです。

サバが苦手な人は、
ゴマサバの方が食べやすいかも知れません。

しかし、多くのサバ好きの人にとっては
真サバが最高でしょう。

終わる前に、
一度味わってみてくださいね！

因みに…
鹿児島産の真アジもチラホラ出始めています。
先日も、仕入れてみました。

しかし、まだです。
もう少しお待ちください。

「イケる！！」と判断したら、
ブログですぐ報告します。

本日も１７時から営業です。
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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨日は久しぶりに、飲み方、食べ方が
豪快なお客様がご来店下さいました。

１年ほど前に一度ご来店くださっていたのですが、
私の「顔が怖い」という意味不明な理由で、
一人では来られなかったそうです（笑）

しかし、だいぶ慣れた…
とのことで、今後通ってくださるとのことでした。

しかし、飲みっぷりも食べっぷりもよかった。
最近、お酒、食べ物が控えめの方が多い中、
いわゆる「昭和の呑兵衛」のようでした。

生ビール→日本酒２合→焼酎ボトル（ほぼ１本）
そして、ほんの気持ち残った焼酎をキープされました。

食は…
普通に刺身、焼き物、野菜、握り…
とお出しして、普通ならここで終わるのですが、

「大将、チラシ下さい！」

更には、
「ご飯が少ないので、追加してもらえますか？」

と、シャリもお代わり…
見ていて、気持ちよくなりました。

因みにいうと、
その後２次会でバーに行き、仕上げにつけ麺を食べて帰宅されたんだとか。

飲んで、食べて…
もうすぐ４０歳の大人の紹介でした。

Ｏさん、ありがとうございました。

さて、Ｏさんのおかげで、
ネタが激減したので（？）、今朝も豊洲からスタートしました。

日の出がだいぶ早くなって、
運転がかなりラクになりました。

６時２０分過ぎの豊洲の入り口付近です。
かなり明るいですよね！

そして、仕入れは…
昨日も好評だった、メイタガレイが一押し。

メイタガレイって、どんな魚ですか？
と、よく聞かれるので写真を載せます。

他のカレイ類と比べ、目に特徴がありますね。

ただ、注目していただきたいのは
肩（？）の辺りの肉付きの良さです！

こんもり盛り上がっているのがわかると思います。

これは、良いカレイであることの条件の一つ。
そしてもう一つは身の色です。

この２つは「良いカレイを見分けるための」基本中の基本です。

今日仕入れたメイタは、色もバッチリです。

そして、もう一つおススメしましょう。

青柳のムネッシーです。

青柳がかなり良くなってきました。
香り高いのが青柳の特徴。

その他貝類もよくなってきています。
貝類は、タウリンが豊富で疲労回復、若返り効果が高いと言われています。

寒暖差があり、体力が奪われやすいこの時期だからこそ、
元気になりましょう！！

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日もいい天気ですね。
でも、今夜は冷えるようですから、
身体を冷やさないようにしてくださいね！

さて、今日は豊洲はお休みです。

今日のおススメは
昨日仕入れて、寝かせておいた、

メイタガレイ、ホウボウ、カワハギ
これらがおススメ。

その中でも今日はカワハギを取り上げましょう。
カワハギは、少し変わった形をしています。

こんな風変わりな外見です。

他の白身魚と違い、重宝される理由は『肝』です。

ミルキーな肝が人気です。
そんなあなたも、肝ファンでは？（笑）

特に寿しむねかたでは、
肝をよりおいしく召し上がって頂くために、

血栓などをすべて取り除くために
裏ごししています。

ですから、一層クリーミーで、生臭さが一切ありません。

その肝をカワハギの身で包んでお出ししています。

因みに私は、自分のところでしか「肝」は食べません。
自信作です！

この肝ですが…
肝がたくさん用意できたときだけお出しする裏メニューがあります。

裏ごししているので、固形ではありません。
ねっとりした状態になっています。

その肝に、浅葱（あさつき）を刻んで添えます。
それを軍艦で。

始めて食べた方は、
「カワハギの肝」とは気づかないことが多いです。
因みに、一発でファンになってしまうと思います(*^^)v

次の写真もカワハギです。

シャリと身の間にワサビと肝を忍ばせています。

カワハギの肝ファンに捧げます。
いかがですか？

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は穏やかないい天気ですね。
いかにも「春」を感じさせてくれる天気です。

寿しむねかたは、今日が週初め。
元気に行きましょう！

さて、今週も豊洲から始まりました。
昨日までの風の影響か、魚は少なめ。

それでもいい魚をたくさん仕入れて来ました。

今日の一押しはコレ

東京産のカツオです。

・・・・・

ん？東京産？？
そう思いましたか？

東京は東京でも、
伊豆七島の式根島産です（笑）

先週は鹿児島産を使っていましたが、
まだ本調子が出ていません。

そんな中、式根島産のカツオ…
イイですよ！

ミョウガを添えてお出ししますので、
生のカツオの香りと爽やかな味とモッチリした食感。

それをお楽しみください。

淡路産のサヨリもおススメです。

さて、今日はもう一つ。

閖上産の赤貝です。

日本一、いや世界一の赤貝でしょう。
しっかりした食感、昆布を彷彿させる香り…

ぜひその魅力を感じてください。

ヒモキュウでもお出しします。

本日も１７時から営業です。
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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は日曜日ですが、
寿しむねかたは営業します！

本日は…
昨日仕入れて、寝かせておいた星ガレイがおススメ。

ここに来て、南の星ガレイが良くなってきました。
今日は愛媛産。

魚は本当に面白い。
時期、産地によって、味がまるで違います。

旬だから…
と言っても美味しいとは限らない。

私も築地から始まった市場通い。
その経験こそが、寿司屋としての本質を支えてくれています。

因みに、豊洲に行けばイイ魚が必ず手に入るかというと
そんなことはありません。

始めは「仲買人との静かな勝負」から始まります。
大したことない魚を買わされるのは寿司屋が悪い。

こちらがイイものを見抜けなければ、
こちらの負けです。

しかし、一度目利きの力を認められると
信じられないほど好意的に、いいモノをまわしてくれるようになります。

今日の星ガレイも
仲買人がススメてきて、自分でも納得して買ってきました。
そして包丁を入れてみて、最終的に判断します。

今日の星ガレイ…おススメです！

さて、今日のおススメ握りを一つ。

小柱です。

小柱とは、バカ貝（青柳）の貝柱です。
今日は北海道産。

香りと旨み
江戸前寿司の代表的なネタです。

ご希望で、海苔なしでも握ります。

本日も１７時から営業ですが、事前予約があれば
１６時から営業します。
よろしくお願いします。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今週は県立高校の卒業式があったようです。
そして来週は中学校の卒業式（らしい）。

もうそんな季節なんですね。

そして花粉もピークのようです。
辛そうなお客様が結構います。

みなさんは、大丈夫ですか？

さて、今朝も豊洲に行ってきました。
このところ、『イイ魚』が少ないです。

今日も一押しでカツオを仕入れて来ました。
一番手のカツオは、シェアして仲買も入れているようです。

二番手のカツオは結構あるのですが…

寿しむねかたで入れたカツオは豊洲でもトップレベル。

鹿児島産です。

先週まで調子悪かった鹿児島産ですが、
今週に入って調子が上がっています。

このまま来週も行ってほしいと
期待しています。

初ガツオらしく
サッパリ、風味が強く、ねっとりと。

ミョウガを添えて出しますので、
お好みでお召し上がりください。

まずは、カツオの旨味を存分に味わって
続いて薬味とともに…

そして、今日はサヨリもおススメです。
サヨリはあっさりしていると感じると思いますが、
実はとても味が濃い魚です。

サヨリの甘みを感じてみてください。
その甘さに気づくと、サヨリ好きになります。

握りでもお出ししますので、
お気軽にお申し付けください。

そして、裏メニューのような存在ですが…
コレも人気。

サヨリの皮を串に巻いて＜軽く焦げ目が付くくらいに
炙ってあります。

酒の肴ですね。

最後にお知らせです。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
明日は日曜日ですが、１月から通常営業しています。

日曜日は、ご希望により１６時くらいより営業します。
但し２１時までとなります。

また、品物が売り切れ次第閉店とさせていただきます。
早めのご来店、ご予約をおススメします。
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本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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