ブログ～江戸前寿司職人の語り～

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は日曜日。
日曜営業にしてから１か月が経とうとしています。
もうすっかり慣れて来ました(*^^)v

昨日、今日と冷え込みが厳しいので
身体を冷やさないように気をつけてください！

まず…
昨日紹介した豊後のイワシですが、
バッチリでした！

お客さまにも大好評でした。
こんな感じです。

寿しむねかたでお出しするイワシは臭みがないので、
生姜は不要です。

本当に、お好みで軽くつけて頂くくらいです。

いいイワシは上品な香りがして
後味も非常にサッパリします。

また入ったら
ブログで紹介しますね！

さて、今日は２つ紹介します。

❶天然の石カゲ貝（石垣貝）

暫く見なかったのでもう終わったと思っていたら、
昨日市場に出ていました。

天然モノは宮城からです。
養殖とは食感が別物。

寿司職人でも食べたことない人ばっかりだと思います。

終わったら、次がいつになるかわかりません。
来年出る保証もない…
そういうレアなネタですので、一度ぜひご賞味ください。

❷超ビッグなカンヌキ

まず、カンヌキとは「サヨリ」の大きいモノをいいます。
サヨリは大きいほど高級で、味も香りも次元が違います。

３０センチでも上物と言われるのですが、
今回仕入れたのは、何と４０センチ以上！！

そう滅多にお目にかかれません。
こちらも超貴重なネタです。

カンヌキになると、歯ごたえがしっかりして
味が濃く、甘みを強く感じます。

これを食べたら、普通のサヨリは「？」と
感じてしまうかも！？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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毎度！
お疲れさまです。

今朝も豊洲に行ってきました。
今日の一押しはコレ。

鬼カサゴ！

言わずと知れた高級魚。
上品な白身で、味が濃いのが特徴です。

まずは刺身で！

続いて…

イワシです。

去年４回ほど仕入れた豊後のイワシ。
いいモノはめっぽうイイです。

先週からポツポツと、市場に出て来ました。
試しに仕入れて来ました。

捌いた感じは悪くありません(*^^)v
開店時に最終確認して、良ければ刺身でお出しします。

寿司むねかたでは、イワシに関しては特に
厳しい目を持っています。

因みに去年は、４回仕入れて２回しか刺身で出していません(*^^)v

店主むねかたが決めているいくつかの基準をクリアしない限り、
刺身でお出ししません。

だから、刺身で出されたイワシは
一切の臭みなどありません。

脂にまみれた身質のモノはお出ししません。

ただ一つ。
イワシ好きの方の中には、「イワシ臭さ」が好きな方がいます。
（鮮度の落ちたイワシが好きな方が稀にいます）

その方には少し、物足りないかも知れません。

イワシが苦手な人には
イワシの印象が変わると思います。

〈注意〉
現時点では、刺身で出すか決まっていませんので
ご注意ください。

また、本日おススメの握りです。

金目鯛の昆布〆です。

先日の勝浦のキンメを昆布〆にしました。
食べたことがない…そういう方が多い１貫です。

ぜひお試しください。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は豊洲を休み、
サブ食材の仕込みや雑用をしています。

今日は久々にポン酢を仕込みました。

スダチをベースのポン酢です。
味がなじむまで寝かせるので、すぐには出しません。

さて本日の一押しはまたまた星ガレイ。
前回は南の長崎からでしたが、今日は茨城産。

江戸前の寿司職人の間では
昔から『最上の白身』として重宝されてきました。

食通で有名な魯山人をして
星ガレイのあらいは最高の寿司ネタとまで言わしめた魚です。

同じカレイでもマコガレイとは身質がまったく別物。

マコガレイは、
あめ色で身がふっくらしていて、味も濃いのが特徴。

一方、星ガレイは
透き通るような白身でシャープな身質。
マコガレイと比べると、味は薄いのですが、それが『上品な味わい』
と称される所以。

食べ比べると、両者の違いは一目瞭然です。
それぞれ魅力ある魚です。

因みに、寿しむねかたではヒラメを殆ど使いません。
使っても、年に１～２度程度。

理由は単純で、カレイの方が美味しいから。

全てのカレイがヒラメより美味しいとは言いません。
『極上のカレイ』に限れば、ヒラメのはるか上をいくと感じています。

美味しい白身が好きな方、
ぜひ寿しむねかたにご来店下さい。

極上の白身を数種類用意している寿司屋は
めったにないと思います(*^^)v

さて、本日の握りはコレをおススメします。

熟成させたキンメの握り
ハッキリ言って、美味です(*^^)v

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は風が強く、寒く感じますが、
気温自体は高いようです。

週末には大寒波が来るとのこと、
みなさん、ご自愛くださいね！

巷ではインフルエンザも大流行しています。
私は、ファッションなんかも含め、流行に乗れないタイプなので
インフルエンザにかかったことがありません(*^^)v

でも、常に気を付けていこうと思います！

さて、先日白魚のこだわりについてお話ししました。
早速ですが、今週から茨城の白魚が出始めたので、生でお出ししています。

こんな風に。

京菜の花とともにつき出しでお出ししています。

上品な苦みが京菜の花と
見事なコラボを果たします。

さて、今朝も豊洲に行ってきましたが…
今度はボタン海老が再び高くなっています。

エビが少し不安定ですね。
よく味わって食べてください(^^)

そして、今月中旬から子持ちのヤリイカが始まりました。

煮イカが一層、美味しくなります。
ぜひ、召し上がってみてください。

子持ちのヤリイカの煮付けはコレです。

お酒のあてにも最高ですが、ご飯との相性も抜群。

熱々のご飯にイカの煮汁をかけて「カーッ」と！
ただ一つ注意があります。

寿しむねかたにはシャリ（酢飯）しかありません！
過度な期待は持たないようにお願いします。（笑）

では最後に…
今日のおススメ握りはクエの昆布〆

何とも贅沢な握りでしょうか？

味を想像してみてください(^^♪

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は市場がお休み。
昨日、「本日用のネタ」を仕入れて仕込んであります。

今日は少し珍しいネタが一押し。
星ガレイ

星ガレイは寿しむねかたではレギュラーのネタ。
では、何が珍しいのか？

それは産地です。
今日は長崎産！

星ガレイはどちらかというと、宮城以北の海が主流です。
しかし、実際は日本なら、沖縄以外棲息しています。

ただ、豊洲では北の海で獲れたものがほとんど。

身質も上々です。
今日は刺身でお出しします。

早い者勝ちになりますが、
エンガワの握りもお申し付けください。

海洋性コラーゲンをたっぷり含んだ女性に人気の握り。
独特の食感を楽しんでいただきます。

ところで、エンガワと言えば…
先日、若いお客様から質問をいただきました。

エンガワは、回転寿司ではいくらでもあるのに、
なぜマスターのところでは、数が少ないんですか？

こんな内容です。

理由は単純です。
回転寿司のエンガワは、エンガワ専用に加工された「カラスガレイ」という
海外の大きな魚のエンガワを使っています。

いわゆる加工食品です。

当然養殖モノなので、あの独特の脂は
魚が本来持っているものではなく、人工的な脂です。

一方、寿しむねかたで提供している『エンガワ』は、
その日仕入れた星ガレイや松川カレイ、マコガレイなどを
捌いて得られるモノです。

つまり、一匹分のエンガワしかご用意がありません。
だから、『早い者勝ち』になるわけです。

寿しむねかたのエンガワは、極上の天然のカレイのエンガワなので
超上質です(*^^)v

養殖と比べると、脂は少ないです。
でも、上品な食感と香り、甘みが特徴です。

食べ比べてみてください！

そして今日はもう一つ。

千葉県が誇る勝浦産の金目鯛。
銚子産とツートップの一角を担います。

締まった身と、にじみ出る甘みが
至高のときを奏でます。

今日は刺身です！

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も豊洲に行ってきました。
朝起きて「寒いな…」と思ったのですが、
今朝の最低気温が氷点下だったようです。

寒いわけですね(>_<)

明日は市場が休みなのですが、
駐車場はガラガラ。

混んでいると厄介ではありますが、
市場は混むくらいがちょうどいいのかも知れませんね。

市場では仲買人に
「むねかたさん、昨日は来なくて正解ですよ。魚が少なかったですから…」
と。

魚が少ないのも寂しいですね。

しかし、今日はいい仕入れが出来ました(*^^)v

一つ紹介しましょう。

甘エビです。
やっと、通常程度の値段になってきました(^^♪

握りでお出しします。

甘エビは人気の握り。

初めてご来店のお客さまがよく
「コレが甘エビ？今まで食べてきたのと全然違う！」
そう言います。

寿しむねかたの甘エビは
「臭みが一切なく、甘みと旨みのバランスが絶妙」です！

ぜひ一度、召し上がってみてください。

また、今日の白身はクエです。
（漢字で『九絵』）

超高級魚と言われる幻の魚です。
先週仕入れて寝かせていたので、今日からお出しします。

クエは釣りたてでは味がありません。
寝かせて味を引き出すと、超美味と言われるネタに変わります。

お客さんから聞いた話では、
某回転寿司チェーンが、クエを大量に漁師に発注し、キャンペーンを
実施するとのこと。（もうやっているのかな？）

３０００匹のクエを仕入れるんだとか。

そんなことをしたら、
クエの身質は下がり、本来の旨味を提供できないハズ。

クエの旨味を引き出すのは簡単ではない。

そして何より、
来年以降のクエの個体数が心配です。

そういう大企業のやり方…
私は疑問を感じます。

寿しむねかたでは
クエの旨味を丁寧に引き出しています。

『本当に美味いクエ』、召し上がってみませんか？

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は営業日です。
（月曜日が定休日）

昨日のお客様から
「白魚って、まだなの？」
と、聞かれました。

その質問に一言。
「はい、まだダメっすよ！」
と、答えました。

今の時期、宍道湖の白魚が出ています。
有名でもあり、ブランドとなっています。

宍道湖の白魚は、身質はとてもいいのですが、
少し泥臭さがあるので、生には向かないと判断しています。

寿しむねかたでは、
宍道湖産は酒蒸しでお出しするようにしています。

そんなわけで、生の白魚の「苦みあるウマさ」が
全面に出て来ません。

生は北寄りの海で獲れた白魚がいい。
それまで”生”の白魚はお待ちください！

でも実際、
そこまで魚の性質を分かっていて、
こだわる職人は殆どいないと思いますが…（笑）
（ちょっと、自慢（笑））

さて、豊洲が休みの今日。
おススメは、まず真鯛です。

この身を見てください。

味が濃く、甘みに溢れた真鯛。
兵庫からです。

顔はこんな感じです（笑）

そして本日のおススメ握りを２つ紹介しましょう。
❶ホウボウの昆布〆（右）

左は昆布〆にしていない、ホウボウの握り。
昆布がしみ込んだ身は、色がついているのがわかると思います。

これ昆布の旨味です。
そのままのホウボウも美味ですが、昆布〆にしても最高です。

❷ブリの熟成握り

言葉不要の旨さです。

昨晩お出ししたところ、
みなさんが、黙ってうなづいていました(*^^)v

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も豊洲に行ってきました。
豊洲の駐車場がガラガラで、少し活気がなかったように感じます。

年末に活気があった反動かも知れませんが、
少し寂しいですね。

さて、日お話ししましたが、
海老が高騰しています。

北海道の海が荒れているので
仕方ないですが、こうも高騰すると…(>_<)

今日も甘エビを買ってきましたが、
超が付く高級ネタです。

握りでお出ししますが、
よく味わって食べてくださいね（笑）

そして今日はこれをご紹介します。

サヨリです。
身の甘み、食感を楽しんでいただきたいと思います。

お酒を飲んでいる方に
限定になりますが、コレをお出しします。

これはサヨリの皮です。
軽く焦げ目をつけるのがポイント。

最後になりますが、おススメの握り

ホウボウの昆布〆です。

カレイほど身に昆布がしみ込みませんが、
昆布の旨味成分、グルタミン酸との相性が抜群です。

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今日は豊洲を休み、
雑貨を買いに柏市場に行ってきました。
（魚は昨日、豊洲で仕入れてあります(*^^)v）

雑貨を買ってから
座布団干して、カバーを洗濯し、その他魚以外の仕込み…
と、魚の仕込みより忙しいです(>_<)

でも、座布団を干した日はホッカホカ！
気持ちいですよね(^^♪

さて、魚ですが、本日はコレ

ホウボウです。

何度か話していますが、ホウボウは、鳴いて、歩く魚ですΣ（・□・；）
そして肝心の味は『美味』。

常連さんの中には、昆布〆はホウボウが一番好き！
という人もいます。

今日の豊洲の様子は分かりませんが、
全体的に関東以南の魚が活躍しているようです。

北海道を中心に北日本や北陸は大荒れだったこと
が影響しているのでしょう。

三重ぶりも絶好調です。
２日目の今日、少し熟成されて旨みが増しています。

さて、本日のおススメの握りです。
昨日仕込んだ穴子です。

フワフワ。
特に女性に人気です。

今年の冬は穴子が当たり年かな？
白焼きも抜群です。

それでは最後に珍しいモノを。
魚介の入っていない中巻きです。

もちろん、魚介を入れても賜りますが、
刺身をたくさん食べたときなど、重宝されています。

今回の中身は、卵焼き、干ぴょう、キュウリ、沢庵です。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

先日ブログで
「白子焼きは、そろそろ終わりにしようと思っているので、
食べたい方はお早めに！」
という趣旨の話をしました。

早速昨日、
「マスター、白子焼き食べに来たよ」
と言って、注文された常連さんがいらっしゃいました。

すると、カウンターにいた別の常連さんが
「白子焼きが終わる…と言っても、白子を焼けないと思ったら、
マスターは、白子自体しいれないじゃん！」
と、ツッコミを入れて来ました。

・・・・・・・

「確かに…」
そう言って、笑ってごまかしました（笑）

そうです。
言われてみれば、白子は焼けないと判断すると、
ほとんど仕入れていないな…
言われて自覚しました。

ですから訂正します。
美味しい白子が好きな方、お早めに！（笑）

さて、今朝も豊洲に行ってきました。
何と、例年より早く太平洋のブリが始まりました。

昨年、３月ごろ大活躍した紀伊半島（三重、和歌山）産のブリ。
今日は三重産。

１３キロほどの超ブリブリのブリです。
（超ブリブリとは、メチャクチャ美味しいブリのことです）

ただ、太平洋のブリの
始まりが早いので、これが続くのか…
少し気になります。

そして異常に高かったボタン海老。
どうにか値段も落ち着いてきました。

プリッとした食感と甘みが最高ですね。

たまに身を食べても、頭を食べないお客様がいるので
そんな時は、頭焼きも単体でご提供できます。

香ばしさが人気です。

ところで、今日もそうでしたが、
ボタン海老が高いのとは逆に、縞海老が先週から安く大量に出ていました。
（今日はだいぶ減っていましたが…）

豊洲で知らない店の前を通ると、
「安いから買っていってよ！」
と、よく声を掛けられました。

天然の小ぶりのクエも安く出ています。

これだけ安いと、少し気になります。
何かあったのかな？

安すぎると、
何となく買うのを控えてしまいます…
（アマノジャクかな？（笑））

さて、今日紹介する握りは〆サバ。

勝浦産の真サバです。
〆モノが好きな方、サバが好きな方…ぜひ！

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