ブログ～江戸前寿司職人の語り～

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日はいい天気ですね。
これから暖かい日が続くそうです。

少しテンションが上がりますね！

今朝も豊洲に行ってきました。
今野菜の市場でイベントをやっていますが、その準備の様子をパチリ！

朝早くから、本当にご苦労さまです。

さて、
今日もいろいろと仕入れてきたわけですが…

今日は秋から冬にかけて
主役を張る２つのネタが揃い踏みです。

まず、カツオ。
バリバリの初ガツオです。

脂控えめでもっちりした食感と
香りを楽しんでいただきます。

続いて…
ブリ。有明産です。

こちらは上質な脂と臭みが一切ない身を
味わっていただきます。

そして今日はコレも。

豊後のイワシです。

刺身でも行けそうです！
最終的には営業スタート時の身の状態で決定します。

ついでに一言補足すると…
一手間かけて、更に美味しくします(*^^)v

寿しむねかたでお出しするイワシ…
脂臭さもなく、イワシの旨味が十分に味わえるものだけ
刺身でお出しします。

乞うご期待！

では最後に握りを２つ紹介します。
一つ目は、アカムツの熟成握り。

脂が甘みとかして口の中で暴れると思います（笑）

そしてもう一つ。
熟成金目鯛です。

握りなどでは皮はあえて外しています。
理由はシャリとマッチしないからです。

本日は都合により、１７時３０分から営業です。
いつもより３０分遅いので、ご注意ください。

ご予約・お問い合わせは次のページをご参考ください。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は豊洲を休んで
雑用をしています。

今日のネタは昨日仕入れてありますが、
極上ネタ満載です。

一押しは
銚子産の金目鯛と竹岡産のマコガレイ。

昨日仕入れ、寝かせてあります。
味が乗ってきていて食べごろです。

マコガレイや星ガレイなどのカレイ類は
活〆した日は、身が柔らかく味があまり乗っていません。
（いい個体は十分に美味しいですが）

１日ほど寝かせると
食感が強く出て、味も濃くなります。
（白身は基本的にそういう傾向があります）

今日のマコガレイ、２日目です。
味が出て食感もあります(^^♪

「コレがマコガレイ」そんなことを意識しながら食べていると
魚の違いも分かってくると思います。

さて、
今日は久しぶりなのでこれを紹介しましょう。

アカムツの熟成握りです。

いいアカムツは熟成させると本当に美味しくなります。

今回のアカムツは良かったので
熟成させました。

冬のアカムツは脂が強いので
少し好みがわかれます。

脂が上品で、その中に鋭い旨味が感じられるアカムツ
それが最高です。

ぜひ味わっていただきたいと思います。

いずれ詳しくお話ししたいと思いますが、
最近、ネタを「仕舞い上手」になりました。

新鮮なネタは、よほどの素人でない限り
それなりに美味しく提供できます。

しかし、時間をおいて味を引き出すのは
そんなに簡単なことではありません。

例を出すと
３日目のカツオを臭みなどを一切出さずに、
刺身で提供できる…

そういう仕事です。

多くの寿司屋は日にちが経つと
炙ったりして提供します。

炙った方が美味しいものもあります。
そのネタは抜群の鮮度でもあえて炙ります。

しかし世の中には
「え？これを炙るの？？」
そう感じる商品があります。

鮮度をごまかすためでなく、
ウマさを追求して炙るべきだと思います。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も豊洲に行ってきました。

いきなり豊洲の写真ですが、
これはターレ専用の道路です。

築地と比べると、
こういう設備は格段に良くなりました。

仕入れる側からすると、
広すぎることが少しネックですね…

さて、
このところ、三重近辺の魚がいいです。

今日もカツオ（初ガツオ）、カワハギと
三重県産が良かった。

まだ寒波がいるようですが、
先週からの寒波は半端なかったですからね。

しかし天気予報によると
来週は３月下旬並みの暖かさになるんだとか…

そのまま春に突入してほしいものです。

さて、今日は久々に海老コンビの握りを紹介しましょう。

いずれも激寒の北海道からです。

ボタン海老です。

今日は握りでお出ししようと思っています。

回転寿司などでも人気があるようですね。

しかし、
寿しむねかたの『ボタン海老』を食べてみてください。

鮮度の良さから来る海老本来の香り、
そしてボタン海老の甘み、プリッとした食感。

海老独特の臭みなど、一切ありません。

そして、
このネタと食べ比べてほしいと思います。

甘エビです。

甘エビは甘みを引き出すことで
ねっとりしてシャリと抜群に合います。

ボタン海老とは雰囲気の違う甘み、旨み、食感。
ぜひ違いを楽しんでください。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は風がないのですが、
スッキリしない空模様です。

これで日が出ていると温かいのですが…
まだまだ寒い日が続きますね！

さて、今日は久々にアカムツを仕入れて来ました。
冬にアカムツを仕入れるのは久々です。

スーパーやデパートにはあまり出回っていなかったので、
関東の人にはあまり馴染みのない魚でした。

高級料亭や寿司屋で使われる程度でした。

しかし、プロテニスプレーヤーの錦織選手が
『ノドグロが食べたい』
と、インタビューで答えたことで一躍全国的に知名度がアップした魚です。

そう、アカムツはノドグロのことです。

錦織選手により有名になったと時間する理由があります。

もともと関東地方では「ノドグロ」という言い方はしません。
関西や北陸地方などでは「ノドグロ」と呼んでいました。

島根出身の錦織選手にとっては
「ノドグロ」が馴染みの伸び方なのでしょう。

そして関東では、「ノドグロ」とはあまり言わずに「アカムツ」と
呼ぶのが普通なのに…

今では「アカムツ」では分からないけど、
「ノドグロ」では分かる…

そんな現象が起きています。

こんなやり取りがりました。
おススメを聞かれたときに、「アカムツ」と言ったことがあります。

すると…
「アカムツかぁ～」
と、沈黙したので「ノドグロっすよ」と伝えると

「え！？ノドグロなら食べます！」
と、勢いのいい返事が返ってきました。

スターの影響の凄さを実感しました（笑）

さて、その「アカムツ」。
今日はお刺身でお出しします。

明日は寝かせて握ろうと考えています。
少し寝かせるのがコツです。

他には、江戸前のマコガレイもおススメ。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も豊洲に行ってきました。
このところ、大寒波の影響からか海が荒れています。

豊洲の魚も少なめで高めでした(>_<)
が…、無事にイイものを仕入れることが出来ました。

今日の一押しは何と言ってもコレ。

ヤリイカ。
活けモノです(*^^)v

イカは活けモノに限ります。
今日は刺身とご希望で握りもお出しします。

イカというと白い印象があると思いますが、
実際には透き通った色をしています。

それが、人に触られたりストレスを感じたり…
と、濁った色になていくわけです。

透き通ったイカは食感もまるで違います。
ぜひ一度、召し上がってみてください。

今日握りではスミイカもおススメ。
食べ比べると、食感などが全然違うことが分かりますよ(^^♪

更に「初ガツオ」もおススメです。
仲買人のおかげで、いいカツオを手に入れることが出来ています。

先日も豊洲で
「今日、カツオは？」
と、馴染みの仲買に声をかけたところ、

別の箱から出してくれました…

若い仲買人が
「〇〇さん、イイんすか？」
と、小声で言うと、馴染みの仲買人が
「いいよ、メジを届けろ！」

分かりやすく言うと…
他所の店に届けるはずのカツオをうちに回してくれたのです。
（大きい声では言えませんが…）

でも、実際に市場ではよくあること。
やはり、信頼・実績が全てです。

「いつもありがとね！」
そう言って、店を後にしました。

それからも分かっていただけると思いますが、
寿司むねかたのネタは豊洲最高峰が揃います(*^^)v

最後に、おススメ握りを一つだけ。

熟成ブリです。

だんだんと、終盤に差し掛かってきました。

去年は太平洋のブリが初春に調子よかったので長く活躍してくれました。
今年はどうでしょうか？

期待しているのですが…

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日の柏は、
昨日降った雪が凍って、朝は路面凍結が怖かったです。

この時間でも場所によってはツルツルでしょうから
十分気を付けて出かけてください。

昨日の穴子丼、大好評でした(^^♪
『感激する美味しさ』とも、言っていただけました。

職人冥利に尽きます。
月に２度程度、ご用意できたらと思っています。

さて、今日は日曜日。
寿しむねかたは通常営業です。

極寒の北海道からいろいろと届いています。
キンキ、毛ガニ、北寄貝、甘エビ。

毛ガニは味のいいカニの一つ。
特に、たっぷりとカニ味噌が入った甲羅に熱燗を入れる…

この寒い日に最高ですね！
残念ながら写真はご用意できませんが、イメージしてみてください(^^♪

今日のおススメ握りを２つ紹介しましょう。

❶金目鯛の昆布〆

昆布の旨味が金目鯛と抜群の相性です。
金目鯛は勝浦産の極上モノ。

昆布の旨味の奥から出るキンメの甘みを楽しんでいただきたいと思います。 

❷甘エビ

北海道産です。
甘エビは北海道産が圧倒的に一番美味しい。
写真でも伝わりますか？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝の冷え込みは厳しいですね(>_<)
豊洲に仕入れに行くときは雪が降っていました。
（いま、雪は止んでいます）

首都圏の雪は今日だけのようですが
北海道を中心に東北地方も寒さが半端ないと思います。

ご自愛ください！

さて、今日は今年初のアレです。
『穴子丼』

初めて食べた方は一発で大ファンになってくれます。

酢飯と穴子の相性は抜群。

因みに穴子丼は
初春（晩冬）～初冬（晩秋）の限定メニューです。

その理由は何か？
それは、穴子の問題です。

極上の穴子がある程度まとまって入荷しないと
穴子丼は出来ません。

一番美味しい穴子丼は８月ごろ。
穴子の旬と同じです。

穴子丼が美味しい理由は簡単です。
本当に美味しい穴子しか使わないから！

穴子丼は原則予約のみとなります。

しかし今日は！
予約なしでも穴子丼を提供いたします。

いかがでしょうか？

柏近辺ではこの味には出会えないと思いますよ(^^♪

今日はこんな魚もご用意しています。

カワハギです。

肝もいよいよ美味しくなりました。

名物の肝巻きでいかがですか？

寿しむねかたでは肝を裏ごししているので
本当にクリーミーです(^^♪

本日も１７時から営業です。
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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

北海道を中心に
「観測史上最強の寒波」
が来てるようですね。

札幌では最高気温が「－11℃」の予想なんだとか…

想像できませんが、
皆さん寒さ対策を万全にしましょう！

さて今日の一押しは金目鯛。
我らが千葉県が誇る勝浦産のキンメです。

今日は刺身としゃぶしゃぶでお出しします。

金目鯛のしゃぶしゃぶは
12月～3月くらいの間しか提供していませんが、超人気のメニューです。

出汁もキンメでとります。
それが美味しさの秘訣(^^♪

お客様の前にはこのようにお出します。

そして主役はコレ

金目鯛はお刺身で出すものと同じです。
ですから、そのままワサビ醤油でもＯＫです！

中には、しゃぶしゃぶにする前に全部を刺身で食べつくした人もいます（笑）

刺身用だから…と言っても、
しゃぶしゃぶでは、良く火を通した方が美味しくいただけます。

レアではおススメしません(^^)

濃い目のポン酢に出汁を入れて少し薄めます。
そこによく火を通したキンメを入れて…

想像してたら、自分で食べたくなってきました（笑）

そしてこのところ絶好調の有明海ブリもご用意しています。

本日も１７時から営業です。
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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も豊洲に行ってきました。
昨日は片付けが遅くなったので、今朝は大変でした。

とは言え、趣味のショッピングですから
楽しく仕入れて来ました（笑）

さて、
春に向けて貝類が美味しくなってきました。

今日はコレを紹介します。

北海道産の真ツブ貝です。

回転寿司なんかで出ている「ツブ貝」とはまるで別物。
「真ツブ」は、高級品です。

香り、食感が全く違います。
香りもいいですし、味がとても濃い。特に甘みが強いです。

食感もしっかりしていていますが、
子の食感が好きという人が多いです。

ぜひ召し上がってみてください(^^♪

その他のおススメは
何といっても今日はマコガレイ！

マコガレイが美味しい最低条件の２つを満たしています。
「味がイイ」と思えるマコガレイです。

そして、もちろんブリも！
有明海の１４キロオーバーの極上ブリの握りはいかがですか？

本日も１７時から営業です。
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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は久しぶりに本格的な雨が降っています。
凄く乾燥していたので、「恵みの雨」ですね！

さて、昨日日本酒の話をしましたが、
早速予約がありました(^^)

酒好きにはたまらないお酒ですからね。
興味ある方、お早めにご予約下さい！

それでは本日のおススメを紹介します。
まずはコレ

金時（キントキ）です。
一般的には珍しい魚かも知れません。

寿しむねかたでも久々に仕入れました。
チョッと調べてみたら、約２年前です！
（２０１７年５月２５日に仕入れていました。）

さてこの金時。
地元で消費されることが多いようで、豊洲への入荷は少ないです。

白身ですが、血合いがハッキリしていて
大変美味しいです。

続いて…

メバルです。
これは関東でも有名な魚。

有名でも入荷は多くありません。

こちらも大変に美味しい魚です。
煮付けが有名かも知れませんね。

今日は刺身でお出しします。

握りでは久々に『熟成ブリ』が一押しです。

口に入れると、誰もが黙ってうなずく一品(*^^)v

本日も１７時から営業です。
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