ブログ～江戸前寿司職人の語り～

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は久々に雨がぱらつきました。
冬の雨は感想を和らげてくれるので、結構好きです。

でも、寒いのは嫌いです(>_<)

今朝も豊洲に行ってきました。
少しずつですが、魚が変わってきたように感じます。

今日はこんな魚を買ってみました。

活けモノの真アジ。
どうでしょうか？

もちろん、
外れはないでしょうがどこまでイケているか！？

お客様の反応が楽しみです。

船橋産のサヨリとともに
生姜で楽しんでいただきます。

ただ！
当店の光物は新鮮なので、臭みが一切ありません。
もともと生姜は、「臭み消し」から始まりましたから、
そういう意味で、生姜は不要です。

ただ、相性もいいので
生姜をお出しします！

因みに船橋産は、サバも含めてサヨリがとても美味しいです。
（最近、サバが減りましたが）

そして、今日は久しぶりに氷見のブリを仕入れました。
おススメです。

処理がしっかりされている北陸のブリ。
身がしっかりしていて、上質な脂からの甘みが最高です。

まだしばらく楽しめそうです！

それでは本日の握りを２つ紹介します。
❶熟成ブリの握り

マグロのトロより美味しいという人もいます。

寿司むねかた自信作。
極上ブリの握りはいかがですか？

❷熟成キンメの握り

これも自信作。

キンメの握りが一番好き…そういう常連さんもいます。
まず無言で、ネタを下にして口に入れてください。

ウマいです。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

ご予約・お問い合わせは次のページをご参考ください。

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日も風が強く、寒く感じます。
風が吹いていなければ、意外と暖かいのかも知れません。

さて、今日もいろいろとご用意しています。
今日は豊洲に行かず、色々と雑用をしています。

今日の一押しはコレ

銚子産のキンメ！
昨日、今年初入荷だったので、仕入れて来ました。

千葉県が誇る金目鯛。
最近、「ブランド」があてにならなくなっています。

「ブランドだから美味しい」
そういう発想はもはや通用しません。

しかし、千葉県が誇る銚子と勝浦のキンメは別格です。
キンメの価値観が変わると思います。

日本一、いや世界一だと本当に思います。

さて、当店の本日の金目鯛。
１日寝かせたので、味が出てきています。
ただ、今日は刺身で。

熟成握りは明日以降を予定しています。
ご期待ください。

そしてもう一つ。

ボタン海老です。
久々に紹介しますね。

まずは、刺身で。

プリッとしてねっとりした食感が生み出す旨みが最高です。

頭は焼いて香ばしく。

これも酒のあてにピッタリですが、
お子さんからも人気です。

焼立ては殻もバリバリ食べられます。

よく、「苦みがある…」という声を聴きます。
それは、仕込む側の手抜きです。

苦い場所を取り除いてあげれば雑味のない
海老の旨味だけを楽しめます。

せっかくですから、
ウマさだけを堪能してくださいね！

お好みで握りますので、
お気軽にお声掛けください。

本日も１７時から営業です。
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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日はシーズン真っただ中

松葉ガニです。

あなたはカニの中で何が一番好きですか？
●毛ガニ
●松葉ガニ
●タラバガニ
・・・
その他多数

寿しむねかたでは、松葉ガニが一番人気。

香りと身の味の濃さがたまりませんね。

念のため、
カニ本来の味を楽しんで頂くため
カニ酢をつけず、そのままお召し上がりいただいています。

「松葉ガニ食べたい！」
という方は、３営業日前までにご予約下さい！

さて、
今日もブリはバッチリ。

貫禄の能登産です。
昨日、氷見でなく能登を仕入れる理由を書きましたが、
本日もそれと同じ理由で仕入れました。

また、岸和田産の真サバを〆てあります。
岸和田産のネタを仕入れるのは久々。

今回のサバ、いいですよ(^^♪
刺身はもちろん、握りでも！

本日も１７時から営業です。
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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は市場がお休み。
念入りに掃除などをしています。

今日は特にエアコン。
寒い日が続いているので、フィルターなどしっかりと。

今日は天気はいいのですが、風が強いので
座布団が干せないのが残念。

さて、昨日初ガツオとブリがおススメだと
お話しました。

そのことでお客様から質問がありましたので
シェアします。

「マスター、今回のブリは能登産でしょ？氷見とか能登とか
どうやって決めているの？」

大体、こんな感じの質問でした。

正直いろいろな要素を考えて仕入れるものは決めています。
そして今回は、ずばり「大きさ」です。

このところ、氷見産のブリは別格です。
昨季から北陸の漁師の処理の仕方が格段に良くなり
氷見を中心にブリの質が大きく向上しました。

もともと北海道産が良かったのですが、
今では、北陸の方がイイくらい。

そういう意味で、氷見、能登、佐渡など
ブリ自体の処理法には大差があるわけではないようです。

そうなると…
ブリ本来の身質の差が問題。

何度言っていますが、
ブリは大きいほどウマい。

昨日は氷見はどうも小ぶりなモノが多かった。
能登産の方が大きかったので、能登産を仕入れたわけです。

念のため、仕入れは私自身の経験に基づく信念で行っています。
しかし、信頼している仲買人からのアドバイスはとても重宝しています。

例えば、真鯛が欲しかったとします。
そんなときは、いつも真鯛を買っている店に行って、

「真鯛ある？」

と、聞くわけです。
すると仲買人は、イイものがあると

「むねかたさん、任せてください！」

と、ニコニコしてしまってある真鯛を出してきて

「どうですか？イイっすよね！？」

となります。（ニコニコしているところがポイント！）
逆にいい真鯛がないと…

「むねかたさん、今日は真鯛は止めた方がいいっすよ！」

と言って、売りません。
これが『信頼』なのです。

仲買業者からすれば、モノなんか関係なく、売ってしまえば利益になります。
だから本当は売りたいハズ。

でも、そうはしない。
そんな仕事のプロと触れるのが自分は好きです。
気持ちがいいし、楽しいから。

仲買人がイイと言っても、買わないときもあります。
それは、「その魚をどうやって仕込むか」によるのです。

ある仕込みでは、
脂が多くても、身がしっかりしていないとダメ…
などと、メンドウなこだわりがあるわけです（笑）

でも、仲買人が困っているときは付き合うこともあります。
買う予定がない魚で、仲買人が買ってほしそうな顔をしているときは、
付き合いで買います。

そんなときも、付き合っている仲買人たちは
いいモノしかよこしません(*^^)v

そんな感じで仲買人と
楽しくやっています。

久々に仕入れについて書いていたら
テンションが上がり、長くなってしまいました（笑）

本日は鬼カサゴ、カワハギがおススメ。
昨日仕入れ、処理して旨みを引き出してあります。

白子もイイのが入っています。

焼きもそろそろ終わりにしようかと思っています。
終わる前にいかがですか？

本日も１７時から営業です。
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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

５日の初セリ依頼、２回目の仕入れに行ってきました。

仲買人から「火曜日まで待って下さい」と言われていたので、
今日は楽しみに…

なかなかのネタを仕入れることが出来ました(*^^)v

仲買人から
「むねかたさん、昨日は来なくて正解でしたよ！」
と言われ、月曜定休にして正解だと思いました。

今日は何と言ってもコレ。

バリバリの初ガツオ

いい色です。

新年早々から始まる初ガツオ。
気分もイイですね！

石垣島産です。

年末は壱岐・対馬のカツオの美味しい脂を楽しんでいただいたので、
久しぶりにカツオの香りを楽しんでいただこうと思います。

そして冬の主役のもう一つ
能登からブリも入れました。

カツオとブリのツートップで、
本日は行きます。

更に、
赤貝も仕入れています。

毎年豊洲（築地）に通っていると
市場（魚の流通）が分かってきます。

その最たるネタが赤貝。
赤貝の入荷にはある特徴があります。

今日はバッチリ仕入れました。
山口産。

刺身も美味いですが、
握りが人気です。

最後にもう一つ紹介しましょう。

コレ、何かわかりますか？

ノレソレ

と、言います。
穴子の稚魚です。

きし麺みたいなチュルンッとした食感です。
味を楽しむというより、食感ですね。

ポン酢と共にお出しします。
ただし、長い時間ポン酢につけていると白くなってしまうのでご注意を！

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今年から日曜営業となりましたので、
本日は普通に営業になります。
以後、お見知りおきを…

さて、
２０１９年になってまだ１週間も経っていません。
まだ「オメデタイ！」というときだと考え、今日も鯛のお話をしましょう。

鯛はお祝いの席などには欠かせない魚です。
『百魚の王』とまで言われる鯛ですが、なぜそこまでのステイタスを
得たのでしょうか？

そんなお話です。

鯛が縁起物とされるのは、
「メデタイ」とかかっていることが特に有名です。

しかしとてつもないほどの種類のいる魚の中でも、
「百魚の王」と称されるほどの縁起の良い魚
として扱われるようになったのには、他にも色々理由があるようです。

鯛が縁起物とされる要因とは？

❶色
鯛の鮮やかな赤色は、古くから「邪気を払う色」とされていたようです。
『縁起の良さ』の象徴的な色とされてきました。

❷長寿
鯛は魚の中でもかなり長寿。
20年以上生きるのは普通です。

中には４０年近く生きる個体もいて、
長寿にあやりたいという願いが込められているのです。

❸味
何より味の良さは大きな要因の一つ。
せっかく縁起が良くても、味が悪ければ食べる気が起きません。

祝いの席で用いるためには、
縁起の良さだけではなく、味の良さも重要な要素になるのが人情（？）

でも、鯛はその条件をクリアしているわけです。
美味しい真鯛は本当に美味しいですから！

さらに、『鯛の尾頭付き』なんて言葉を聞いたことありませんか？

これは、祝いの席で用いられるのですが、
頭も尾も完全に揃った形の鯛のことをいいます。

とても縁起がよいものとされていますが、
「一つの事を初めから終わりまでまっとうする」
という願いが込められていると言われています。

また鯛は神様へのお供え物として重宝されてきたので、
「神様にお供えするには完全な形のものを供えなければならない」
という意味合いもあるようです。

そんな真鯛。
この年始にぜひ召し上がってみてくださいね！

本日、寿しむねかたでも
１日寝かせた極上の真鯛がスタンバイ（？）しています。

刺身良し、握って良しです。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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http://sushi-munekata.main.jp/%E3%81%8A%E5%95%8F%E3%81%84%E5%90%88%E3%82%8F%E3%81%9B/

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

豊洲の初セリ
行ってきました！

想像より魚も多く
いいネタを仕入れることが出来ました。

いくつか紹介しましょう。
❶真鯛

明石産です(^^♪

チョッと渋い顔立ちですね。

明石の真鯛は身が締まり甘みがあって本当にウマい。

常連さんが
「マスターのところの真鯛は、いつもウマいね！」
と、言ってくださいます。

上手くないと買ってきません。
美味しい真鯛は季節にあまりよりませんが、
これから『旬』と言われる季節に突入します。

身が滑らかで、歯ごたえがある。
旨味と甘みのコラボが最高！

オメデタイ正月を真鯛からスタートします。

他には
❷マツカワガレイ

王鰈（おうちょう）と呼ばれるカレイの王様。
幻のカレイとも言われています。

味はそんなに濃い魚ではありませんが、
上品で繊細な味わいが楽しめます。

❸縞海老

甘エビに似た海老です。

握るとこんな感じ。

見た目は甘エビに似ていますが、
食べると違いが分かります。

どんな印象を受けるか、予備知識なしで
味わってみてください(^^)/

平成最後の年明け。
営業初日です。

飛び切り美味しいお寿司をご用意してお待ちしています。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

なお、明日は日曜日ですが
営業いたします。（月曜日定休に変更しました）

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明けましておめでとうございます。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

大晦日と元旦のお持ち帰り・出前の提供は
とてもうまくいきました。

特に大晦日の１８時に、
予約が集中して、大変なことを覚悟していたのですが…
だいぶスムーズに行きました。

ご注文いただいたお寿司の写真を
お客様のご厚意で撮らせていただきました。
（正確には、撮って送ってくださいました）

今年はいい年になりそうです(^^♪

さて、
みなさんはどのような正月を過ごしましたか？

今日から仕事始めという人も多いと思いますが、
今年もいい年になるように、頑張りましょう！

私は…
１月２日にドイツ村に行き、
イルミネーションを楽しんで気ました(^^♪

まだ少し明るい…

少しずつ暗く…

寒かったですが、
やはりイルミネーションは暗い方がキレイですね！
（エッ？似合わないって？）

正月ですが、
人、車が多かったですね。

楽しかった正月も終わりました。

さあ、今日から現実に戻って
バリバリ働こうと思います！

お店は明日から営業です。
初セリから仕入れに行きます。

魚はかなり高いですが、
いいネタを探してくるつもりです。

昨日、今日と、店の掃除など、明日からの営業に向けた
準備をしています。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
〈お知らせ〉
今年より、日曜日を営業日とし、月曜日を定休日と
させていただきます。

これは、豊洲に仕入れ先が変わったことで
より効果的に、よりよい魚を仕入れ、よりよい仕込みをするため
に、色々考えた結果です。

ご理解のほどよろしくお願いいたします。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

明日１７時から営業します。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は年内最後の営業です。
明日と明後日は、事前にご予約いただいた方の
お持ち帰りと出前のみとなります。

※ご予約の方へ
お時間が集中している場合がありますので、
早くご来店頂くと、お待ちいただく場合がございます。

時間通りでお願いいたします<m(__)m>

さて、寿司屋の裏話～復習編～の続きです。
昨日は符丁の話をしました。

でも実のところ、寿司屋のルールについて、
お客様があまりこだわる必要はないと思っています。

そんなに堅苦しい感じずに召し上がっていただきたい。

そんな私でも、『これだけは…！』というものがあります。
それをお話ししたいと思います。

２つです。
❶握りは握りたてで食べてほしい
これはこだわって握っている寿司屋なら当然かもしれません。

握った瞬間から、握りはどんどん味が落ちていきます。
握り盾が一番美味しい。

よく、仕事関係の方とご来店される方で
話に夢中なあまり、１分どころか、５分、１０分と放置される方がいます。

これはもったいないです。
そういう意味で寿司屋はカウンターが一番。

これを読んでいるあなたも
握りはすぐ食べた方が、美味しいので、すぐ食べてくださいね！

❷醤油はシャリでなく、ネタにつける
醤油につけると、シャリが醤油を吸い込んでしまい、
しょっぱいだけの寿司になってしまいます。

繊細な風味を楽しんでいただく握りが台無しになります。

せっかくですから、握りを醤油にどうやってつけるか
お話しましょう。

一つのやり方です。
箸でも手でも構いません。

握りを軽く横にします。（転がすイメージ）
右利きの人は、ネタが左になるように倒します。

そして、ネタを親指、中指をシャリにあたるように軽く握ります。

そうすれば、ネタに醤油をつけやすくなります。
もちろん、口に入れるときもネタが下です！

そうすることで、
ネタの味を感じやすくなります。

あとは、ほつれるシャリとネタとのコラボを楽しんでください。

以上２つですが、
寿司職人からのお願いでした。

さて、年内最後の営業。
おススメはいろいろありますが、今日はコレを紹介しましょう。

キンメの昆布〆

千葉が誇る銚子産のキンメです。

キンメの甘く上品な脂と、昆布の相性がバッチリです。

いかがでしょうか？

本日１７時から営業です。
よろしくお願いします。

明日から１月４日はお休みになります。
新年は１月５日の初セリの日から営業です。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦の予約は締め切りました。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　予約締切

【１月】
１日（火）　➡　予約締切
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は都内の道は空いていましたが…
案の定、豊洲は一般客が大勢いて、買い物が大変でした(>_<)

去年までの築地も混んでいましたが、
豊洲に変わって最初の年末だということも影響していたのかも知れません。

明日はさらに混むかも！？

さて、今日もいろいろ仕入れて来ました。
例えばこのようなモノ。

小長井産の真ガキ。
今のカキでは一番美味しいと思います！

これを生でチュッルっと…
ポン酢かレモン、またはそのままでお召し上がりいただきます。

カキにはタウリンが豊富に含まれているようで、
この年の瀬の疲れた身体にピッタリです。

更には、
二日酔いにも効果があるんだとか。

忘年会で疲れた肝臓。
更に正月でヘトヘトになる前に、
カキを食べて少しでも復活しておきましょう（笑）

さて、今年は寿司の裏話のような話をいろいろとしてきました。
お付き合いいただきありがとうございました。

そこで今日と明日で、
簡単に復習をしてみたいと思います。

今回は寿司屋の符丁です。
❶ネタ
シャリの上に乗せる食材のことです。
もともとは「タネ」と呼ばれていたようです。

❷ムラサキ
醤油のことです。醤油の色からの由来と言われています。
因みに、関東では塩分濃いめ、関西では塩分弱めが好まれているようです。

❸ガリ
生姜の甘酢漬けのこと（知っていますね？）
噛むと「ガリガリ」という音から来ています。
生姜の甘酢漬け。噛むとガリガリという音からきています（笑）

❹ナミダ
ワサビのことです。
由来は分かりますね？そう、効くと涙が出るから！

❺あがり
お茶のこと。
注意は、「あがり」はあくまで寿司屋が使う言葉。
お客が使う言葉ではありませんから、「お茶」という方が無難です(^^♪

こういう話しましたね？

年内のイートイン営業も明日まで。
ラストスパートで、頑張ります。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦の予約は締め切りました。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　予約締切

【１月】
１日（火）　➡　予約締切
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

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