ブログ～江戸前寿司職人の語り～

明けましておめでとうございます。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

大晦日と元旦のお持ち帰り・出前の提供は
とてもうまくいきました。

特に大晦日の１８時に、
予約が集中して、大変なことを覚悟していたのですが…
だいぶスムーズに行きました。

ご注文いただいたお寿司の写真を
お客様のご厚意で撮らせていただきました。
（正確には、撮って送ってくださいました）

今年はいい年になりそうです(^^♪

さて、
みなさんはどのような正月を過ごしましたか？

今日から仕事始めという人も多いと思いますが、
今年もいい年になるように、頑張りましょう！

私は…
１月２日にドイツ村に行き、
イルミネーションを楽しんで気ました(^^♪

まだ少し明るい…

少しずつ暗く…

寒かったですが、
やはりイルミネーションは暗い方がキレイですね！
（エッ？似合わないって？）

正月ですが、
人、車が多かったですね。

楽しかった正月も終わりました。

さあ、今日から現実に戻って
バリバリ働こうと思います！

お店は明日から営業です。
初セリから仕入れに行きます。

魚はかなり高いですが、
いいネタを探してくるつもりです。

昨日、今日と、店の掃除など、明日からの営業に向けた
準備をしています。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
〈お知らせ〉
今年より、日曜日を営業日とし、月曜日を定休日と
させていただきます。

これは、豊洲に仕入れ先が変わったことで
より効果的に、よりよい魚を仕入れ、よりよい仕込みをするため
に、色々考えた結果です。

ご理解のほどよろしくお願いいたします。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

明日１７時から営業します。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

ご予約・お問合せ

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は年内最後の営業です。
明日と明後日は、事前にご予約いただいた方の
お持ち帰りと出前のみとなります。

※ご予約の方へ
お時間が集中している場合がありますので、
早くご来店頂くと、お待ちいただく場合がございます。

時間通りでお願いいたします<m(__)m>

さて、寿司屋の裏話～復習編～の続きです。
昨日は符丁の話をしました。

でも実のところ、寿司屋のルールについて、
お客様があまりこだわる必要はないと思っています。

そんなに堅苦しい感じずに召し上がっていただきたい。

そんな私でも、『これだけは…！』というものがあります。
それをお話ししたいと思います。

２つです。
❶握りは握りたてで食べてほしい
これはこだわって握っている寿司屋なら当然かもしれません。

握った瞬間から、握りはどんどん味が落ちていきます。
握り盾が一番美味しい。

よく、仕事関係の方とご来店される方で
話に夢中なあまり、１分どころか、５分、１０分と放置される方がいます。

これはもったいないです。
そういう意味で寿司屋はカウンターが一番。

これを読んでいるあなたも
握りはすぐ食べた方が、美味しいので、すぐ食べてくださいね！

❷醤油はシャリでなく、ネタにつける
醤油につけると、シャリが醤油を吸い込んでしまい、
しょっぱいだけの寿司になってしまいます。

繊細な風味を楽しんでいただく握りが台無しになります。

せっかくですから、握りを醤油にどうやってつけるか
お話しましょう。

一つのやり方です。
箸でも手でも構いません。

握りを軽く横にします。（転がすイメージ）
右利きの人は、ネタが左になるように倒します。

そして、ネタを親指、中指をシャリにあたるように軽く握ります。

そうすれば、ネタに醤油をつけやすくなります。
もちろん、口に入れるときもネタが下です！

そうすることで、
ネタの味を感じやすくなります。

あとは、ほつれるシャリとネタとのコラボを楽しんでください。

以上２つですが、
寿司職人からのお願いでした。

さて、年内最後の営業。
おススメはいろいろありますが、今日はコレを紹介しましょう。

キンメの昆布〆

千葉が誇る銚子産のキンメです。

キンメの甘く上品な脂と、昆布の相性がバッチリです。

いかがでしょうか？

本日１７時から営業です。
よろしくお願いします。

明日から１月４日はお休みになります。
新年は１月５日の初セリの日から営業です。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦の予約は締め切りました。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　予約締切

【１月】
１日（火）　➡　予約締切
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

ご予約・お問合せ

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は都内の道は空いていましたが…
案の定、豊洲は一般客が大勢いて、買い物が大変でした(>_<)

去年までの築地も混んでいましたが、
豊洲に変わって最初の年末だということも影響していたのかも知れません。

明日はさらに混むかも！？

さて、今日もいろいろ仕入れて来ました。
例えばこのようなモノ。

小長井産の真ガキ。
今のカキでは一番美味しいと思います！

これを生でチュッルっと…
ポン酢かレモン、またはそのままでお召し上がりいただきます。

カキにはタウリンが豊富に含まれているようで、
この年の瀬の疲れた身体にピッタリです。

更には、
二日酔いにも効果があるんだとか。

忘年会で疲れた肝臓。
更に正月でヘトヘトになる前に、
カキを食べて少しでも復活しておきましょう（笑）

さて、今年は寿司の裏話のような話をいろいろとしてきました。
お付き合いいただきありがとうございました。

そこで今日と明日で、
簡単に復習をしてみたいと思います。

今回は寿司屋の符丁です。
❶ネタ
シャリの上に乗せる食材のことです。
もともとは「タネ」と呼ばれていたようです。

❷ムラサキ
醤油のことです。醤油の色からの由来と言われています。
因みに、関東では塩分濃いめ、関西では塩分弱めが好まれているようです。

❸ガリ
生姜の甘酢漬けのこと（知っていますね？）
噛むと「ガリガリ」という音から来ています。
生姜の甘酢漬け。噛むとガリガリという音からきています（笑）

❹ナミダ
ワサビのことです。
由来は分かりますね？そう、効くと涙が出るから！

❺あがり
お茶のこと。
注意は、「あがり」はあくまで寿司屋が使う言葉。
お客が使う言葉ではありませんから、「お茶」という方が無難です(^^♪

こういう話しましたね？

年内のイートイン営業も明日まで。
ラストスパートで、頑張ります。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦の予約は締め切りました。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　予約締切

【１月】
１日（火）　➡　予約締切
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は今期一番の寒気が襲来しているよう。
外の空気も冷たい…

今日が仕事納めという人が多いと思いますが、
体調を崩して、せっかくの今日月休みを無駄にしない
ように注意してくださいね。

さて、
今日は豊洲を休んで朝から大晦日と元旦の持ち帰り注文の
仕込みをやっています。

持ち帰り希望の時間が集中しているときがありますが、
可能な限り万全な段取りを組んで対応します！

今日のおススメです。

久々に星ガレイを仕込んでいます。
昨日仕入れ、今日に合わせて仕込みました。

滑らかで上品な白身、楽しんでいただきます。

次は…
たまには、こんなメニューを紹介しましょう。

特製大盛りチラシ（笑）

食べ盛り・育ち盛りのお子さんに提供しています。
特にご希望があれば、大人の方にも出しますが…

他には何も食べられなくなるかもしれません（笑）

食べ盛りのお子さんだと、
両親が乾杯して、刺身を食べているとき

まず、特製大盛りチラシをペロッと平らげます。
凄まじい食べっぷりで、速さも半端ありません。
（そう、まるで大迫選手？・・・失礼）

両親が焼き物に入るころ、一緒に焼き物を食べ、
最後に握りまで食べる…

そんなお子さんもいます。

育ち盛りのお子さんは、
その食べっぷりを見ていると、気持ちイイ。

でも、保護者の立場だと…
末恐ろしいですね(≧◇≦)

特製大盛りチラシ
食べてみたい方は、お気軽にお申し出ください。

ネタは、仕入れによって変わりますが、
極上ネタであることに変わりはありません(*^^)v

もちろん、大食漢専門ではありません（笑）
シャリ小さめも賜っていますので、お気軽にお申し付けください。

〈補足注意〉
「全部食べたら無料！」
そのようなイベントは一切やっていませんので、
フードファイターの方などの参加は募集していません（笑）

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦の予約は締め切りました。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　予約締切

【１月】
１日（火）　➡　予約締切
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日も豊洲に行ってきました。
都内の道路が混んでいて、本当に困ります(>_<)

更に、年末という「時期」と、
海のシケで、魚も高騰してしまい、本当に困ります(>_<)

困ってばかりですが（笑）
ネタはいいモノを仕入れることが出来ています(^^♪

ところで…
１２月３１日と１月１日の持ち帰りと、一部出前の
ご予約を締め切らせていただきます。

今年も張り切って握ります！

明日は豊洲を休んで、
大晦日と元旦の予約の仕込みをします！

毎年のことですが、
店の冷蔵庫がパンパンです。

もちろん、闇雲に入れたらあとで大変。
しっかり計算して格納してあります。

出し入れする順番はもちろん、
ネタによって冷蔵庫に格納する（熟成させる）場所を変えているので、
それを計算しています。

さて、店内営業も今年も残すところあと４日。
仕事納めして、家事の手伝いを終えてからご来店…
そういう方が毎年多いので、ご予約はお早めにどうぞ。

では今日のネタをいくつか紹介しましょう。

❶カワハギ

旬を迎えています。

滑らかな舌触りと甘み。
そして濃厚な肝を添えると皆さん笑顔になります。

寿しむねかたでは、
肝を裏ごししてよりクリーミーに仕上げています。

その肝を身で包みます。
臭みなし！甘みいっぱいです。

❷赤貝
閖上（ゆりあげ）産が貝毒で出荷停止になって１年近くになります。

今年は国産の赤貝が
極端に市場に出回らなかったと思います。

寿司むねかたでも、
香川産、大分産、山口産…
どうにか切らさずに、仕入れ続けることが出来ました。

これも仲買人のおかげなんですが…

今日は山口産。

身がしっかりしていて、
赤貝の香りも素晴らしいです。

キュウリを添えて、ヒモキュウも人気です。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦の予約は締め切りました。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　予約締切

【１月】
１日（火）　➡　予約締切
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

日本中に大寒波が襲来したようです。
確かに、柏も寒い(>_<)

でも、一番身体によくないのは寒さではないようです。

寒暖差…

部屋の暖かさと浴室や洗面所の寒さのギャップ
これが心臓に負担をかけるようです。

お互い気を付けましょうね！

さて、今日もブリ、真ハタなど
いいネタが各種揃っています。

今日は貝の焼き物を２つ紹介しましょう。

❶焼きガキ

焼くと香りが立って、口と鼻でカキを存分に楽しめます。

好みでレモンを絞ってください。
そのままでもとっても美味しいです(^^♪

❷焼きハマグリ

焼きハマグリ…
日本人が大好きな磯料理の一つと言っても過言ではありませんね。

身はもちろんですが、
ハマグリの出汁がたっぷりのエキスはたまりません。

酒飲みの方は
エキスを一口飲むと、日本酒半合は飲めるのでは？（笑）

寒い日に焼き貝で体を温めませんか？

そして…
このところ調子のよかった富津産のサヨリですが、
今年、最後となりました。

しゃっきりした食感に甘み。
本当に美味しいサヨリは本当に美味しいです！
（意味伝わりましたか？（笑））

最後にいかがですか？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

年の瀬…
渋滞が物凄かったです(≧◇≦)
戻ってくるのが、かなり遅くなってしまいました。

仕込み、終わるかな？？

今日もブリ、カワハギ、サヨリと、
いいネタが入っています。

ブリの熟成に凝っていますので、
熟成度合いの違うブリを楽しんでいただきたいと思います。

日曜日にもお出しした『超熟成』ブリ

味はもちろんですが、食感も違いますよ(^^♪

それでは、
今日は一品を２つ紹介しましょう。

旬真っ盛りのモノと旬とは真逆（？）のモノです。
❶旬真っ盛り

白子ポン酢

そして…

焼きです。

この時期の白子はクリーミーでとても甘い。
白子そのものの味がバッチリなので、白子「焼き」がおススメ。

しかし、
ポン酢と一緒に食べると別の可能性が広がります。
ぜひポン酢も！

❷旬と真逆の名品

穴子の白焼き

穴子の白焼きは「アナゴそのもの味」に大きく左右されます。
だから、穴子が本当によくないと、寿しむねかたでは出しません。

そして、穴子が一番美味しいのは真夏。
そういう意味で、穴子は旬と真逆の状態ということになります。

ところが…
中にはいるんですね。
冬なのに本当に美味しい穴子が。

寿しむねかたで穴子の白焼きを出しているときは
穴子に自信があるときに限ります。

ぜひ、この「冬の極上穴子」を召し上がってみてください。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

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※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

柏では雨が降っていますが、
あなたの地域ではどうですか？

冬の雨は冷たいですね…(≧◇≦)
そんな寒い日曜日ですが、寿しむねかたは営業です。

明日は市場は営業ですが、
入荷は厳しいようです…

毎日のように市場に行っていると、
色々な情報が入ってきます。

明日は厳しいんだとか…
振休にして正解でした（笑）

ということで…
明日はお休みをいただきます。

年内最後の休みですので、
年末のラストスパートに向けて英気を養います！

さて、
今日はこんなネタでお迎えします。

まずは、芝海老と菜の花の酢味噌添え
春っぽいですね？（笑）

〆サバ、ブリ、カンヌキ…
ブリは熟成度合いが違います。

柏ではなかなか食べられないと思います。

白子ポン酢
熱燗がグイグイ進みます（笑）

超熟成ブリの握り
食べて「ブリ」とわかる人は少ないのでは？

ヅケマグロ
人気の握り。濃い赤身をご堪能ください。
ヅケは誰でもで作れるネタなので、あまり自慢はしていません（笑）

ハタの昆布〆
先日から言っていますが、ウマい…です。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
（明日はお休みです）

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

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※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日も豊洲に行ってきました。
まあ～、魚の高いこと(≧◇≦)

毎年のこととはいえ、
この高さに慣れることは…ありませんね（笑）

２９日は市場の近くでイベントがあるようで、
道が混雑するだろうと、市場の人が親切に教えてくれました。

更に、２９日、３０日と一般開放するようです。
恐ろしく混むでしょう。(≧◇≦)

年末でヘトヘト（？）かも知れませんが、
２９日、３０日は早起きして仕入れに行ってきます(^^♪

さて…
今日もいろいろと仕入れて来ました。

今日一押しはコレ

鬼カサゴです。

寿しむねかたでは定番の魚。
上品な白身で、旨みが濃いのが特徴で、甘みもあります。

刺身に限らず、頭を焼いたり、胃袋を塩焼きしたり、
出しを取ってあら汁にしたり、酒蒸しにしたり…

本当に大活躍の魚です。

握りではコレが一押し

真ハタの昆布〆
真ハタの旨味に溶け込んだ昆布の旨味のコラボがたまりませんね。

そしてコレも。

熟成ブリの握り
氷見産です。

今年は氷見が本当に素晴らしい。（何度も言っていますね…）

シーズンが終わる前にぜひ一貫！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

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※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昼間は少し暖かくても、朝晩の冷え込みは
かなり厳しいですね…

暖かくしてくださいね！

さて、
久しぶりに煮イカの話をしましょう。

その前に…
以前も話しましたが、チョッと雑談です。

イカの名前の由来を知っていますか？
諸説あるようですが、実際のところ不明のようです。

しかし…
「イカ」の由来や「烏賊」と各理由など
面白い説があるのでご紹介しましょう。

❶いかめしい姿をしているから！
➡確かに、不思議な風体ですが…（笑）

❷イカを狙ってきたカラスを逆に食べてしまったから
➡「賊」は、「傷つける」という意味があるので、
烏賊は「鳥を傷つける」という解釈ができます。

カラスを食べたかは別として、名前も形も変わっていますよね？

そんなイカですが、
日本人は世界で一番イカを食します。

イカは毎年世界で３３０万トン獲られているらしいのですが、
そのうち１００万トンを日本人が食べているんだとか。

実に全世界の三分の一！
寿司ネタとしても、人気があります…

そして本題。
寿しむねかたで人気の一品煮イカ。

ヤリイカを煮ているので、煮ても柔らかく仕上がっています。
今が一番美味しい時期です！

煮る前の仕込みでは、このようになります。

冷え込みが厳しい日は
温かい煮イカで体を温めませんか？

今日はホウボウの昆布〆もおススメ！

味が濃くて美味なホウボウと昆布の相性が抜群！
超おススメです。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

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※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
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２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

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