ブログ～江戸前寿司職人の語り～

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日も豊洲に行ってきました。
都内の道路が混んでいて、本当に困ります(>_<)

更に、年末という「時期」と、
海のシケで、魚も高騰してしまい、本当に困ります(>_<)

困ってばかりですが（笑）
ネタはいいモノを仕入れることが出来ています(^^♪

ところで…
１２月３１日と１月１日の持ち帰りと、一部出前の
ご予約を締め切らせていただきます。

今年も張り切って握ります！

明日は豊洲を休んで、
大晦日と元旦の予約の仕込みをします！

毎年のことですが、
店の冷蔵庫がパンパンです。

もちろん、闇雲に入れたらあとで大変。
しっかり計算して格納してあります。

出し入れする順番はもちろん、
ネタによって冷蔵庫に格納する（熟成させる）場所を変えているので、
それを計算しています。

さて、店内営業も今年も残すところあと４日。
仕事納めして、家事の手伝いを終えてからご来店…
そういう方が毎年多いので、ご予約はお早めにどうぞ。

では今日のネタをいくつか紹介しましょう。

❶カワハギ

旬を迎えています。

滑らかな舌触りと甘み。
そして濃厚な肝を添えると皆さん笑顔になります。

寿しむねかたでは、
肝を裏ごししてよりクリーミーに仕上げています。

その肝を身で包みます。
臭みなし！甘みいっぱいです。

❷赤貝
閖上（ゆりあげ）産が貝毒で出荷停止になって１年近くになります。

今年は国産の赤貝が
極端に市場に出回らなかったと思います。

寿司むねかたでも、
香川産、大分産、山口産…
どうにか切らさずに、仕入れ続けることが出来ました。

これも仲買人のおかげなんですが…

今日は山口産。

身がしっかりしていて、
赤貝の香りも素晴らしいです。

キュウリを添えて、ヒモキュウも人気です。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦の予約は締め切りました。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　予約締切

【１月】
１日（火）　➡　予約締切
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

ご予約・お問合せ

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

日本中に大寒波が襲来したようです。
確かに、柏も寒い(>_<)

でも、一番身体によくないのは寒さではないようです。

寒暖差…

部屋の暖かさと浴室や洗面所の寒さのギャップ
これが心臓に負担をかけるようです。

お互い気を付けましょうね！

さて、今日もブリ、真ハタなど
いいネタが各種揃っています。

今日は貝の焼き物を２つ紹介しましょう。

❶焼きガキ

焼くと香りが立って、口と鼻でカキを存分に楽しめます。

好みでレモンを絞ってください。
そのままでもとっても美味しいです(^^♪

❷焼きハマグリ

焼きハマグリ…
日本人が大好きな磯料理の一つと言っても過言ではありませんね。

身はもちろんですが、
ハマグリの出汁がたっぷりのエキスはたまりません。

酒飲みの方は
エキスを一口飲むと、日本酒半合は飲めるのでは？（笑）

寒い日に焼き貝で体を温めませんか？

そして…
このところ調子のよかった富津産のサヨリですが、
今年、最後となりました。

しゃっきりした食感に甘み。
本当に美味しいサヨリは本当に美味しいです！
（意味伝わりましたか？（笑））

最後にいかがですか？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

ご予約・お問合せ

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

年の瀬…
渋滞が物凄かったです(≧◇≦)
戻ってくるのが、かなり遅くなってしまいました。

仕込み、終わるかな？？

今日もブリ、カワハギ、サヨリと、
いいネタが入っています。

ブリの熟成に凝っていますので、
熟成度合いの違うブリを楽しんでいただきたいと思います。

日曜日にもお出しした『超熟成』ブリ

味はもちろんですが、食感も違いますよ(^^♪

それでは、
今日は一品を２つ紹介しましょう。

旬真っ盛りのモノと旬とは真逆（？）のモノです。
❶旬真っ盛り

白子ポン酢

そして…

焼きです。

この時期の白子はクリーミーでとても甘い。
白子そのものの味がバッチリなので、白子「焼き」がおススメ。

しかし、
ポン酢と一緒に食べると別の可能性が広がります。
ぜひポン酢も！

❷旬と真逆の名品

穴子の白焼き

穴子の白焼きは「アナゴそのもの味」に大きく左右されます。
だから、穴子が本当によくないと、寿しむねかたでは出しません。

そして、穴子が一番美味しいのは真夏。
そういう意味で、穴子は旬と真逆の状態ということになります。

ところが…
中にはいるんですね。
冬なのに本当に美味しい穴子が。

寿しむねかたで穴子の白焼きを出しているときは
穴子に自信があるときに限ります。

ぜひ、この「冬の極上穴子」を召し上がってみてください。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

ご予約・お問合せ

 

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

柏では雨が降っていますが、
あなたの地域ではどうですか？

冬の雨は冷たいですね…(≧◇≦)
そんな寒い日曜日ですが、寿しむねかたは営業です。

明日は市場は営業ですが、
入荷は厳しいようです…

毎日のように市場に行っていると、
色々な情報が入ってきます。

明日は厳しいんだとか…
振休にして正解でした（笑）

ということで…
明日はお休みをいただきます。

年内最後の休みですので、
年末のラストスパートに向けて英気を養います！

さて、
今日はこんなネタでお迎えします。

まずは、芝海老と菜の花の酢味噌添え
春っぽいですね？（笑）

〆サバ、ブリ、カンヌキ…
ブリは熟成度合いが違います。

柏ではなかなか食べられないと思います。

白子ポン酢
熱燗がグイグイ進みます（笑）

超熟成ブリの握り
食べて「ブリ」とわかる人は少ないのでは？

ヅケマグロ
人気の握り。濃い赤身をご堪能ください。
ヅケは誰でもで作れるネタなので、あまり自慢はしていません（笑）

ハタの昆布〆
先日から言っていますが、ウマい…です。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
（明日はお休みです）

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

ご予約・お問合せ

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日も豊洲に行ってきました。
まあ～、魚の高いこと(≧◇≦)

毎年のこととはいえ、
この高さに慣れることは…ありませんね（笑）

２９日は市場の近くでイベントがあるようで、
道が混雑するだろうと、市場の人が親切に教えてくれました。

更に、２９日、３０日と一般開放するようです。
恐ろしく混むでしょう。(≧◇≦)

年末でヘトヘト（？）かも知れませんが、
２９日、３０日は早起きして仕入れに行ってきます(^^♪

さて…
今日もいろいろと仕入れて来ました。

今日一押しはコレ

鬼カサゴです。

寿しむねかたでは定番の魚。
上品な白身で、旨みが濃いのが特徴で、甘みもあります。

刺身に限らず、頭を焼いたり、胃袋を塩焼きしたり、
出しを取ってあら汁にしたり、酒蒸しにしたり…

本当に大活躍の魚です。

握りではコレが一押し

真ハタの昆布〆
真ハタの旨味に溶け込んだ昆布の旨味のコラボがたまりませんね。

そしてコレも。

熟成ブリの握り
氷見産です。

今年は氷見が本当に素晴らしい。（何度も言っていますね…）

シーズンが終わる前にぜひ一貫！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

 

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昼間は少し暖かくても、朝晩の冷え込みは
かなり厳しいですね…

暖かくしてくださいね！

さて、
久しぶりに煮イカの話をしましょう。

その前に…
以前も話しましたが、チョッと雑談です。

イカの名前の由来を知っていますか？
諸説あるようですが、実際のところ不明のようです。

しかし…
「イカ」の由来や「烏賊」と各理由など
面白い説があるのでご紹介しましょう。

❶いかめしい姿をしているから！
➡確かに、不思議な風体ですが…（笑）

❷イカを狙ってきたカラスを逆に食べてしまったから
➡「賊」は、「傷つける」という意味があるので、
烏賊は「鳥を傷つける」という解釈ができます。

カラスを食べたかは別として、名前も形も変わっていますよね？

そんなイカですが、
日本人は世界で一番イカを食します。

イカは毎年世界で３３０万トン獲られているらしいのですが、
そのうち１００万トンを日本人が食べているんだとか。

実に全世界の三分の一！
寿司ネタとしても、人気があります…

そして本題。
寿しむねかたで人気の一品煮イカ。

ヤリイカを煮ているので、煮ても柔らかく仕上がっています。
今が一番美味しい時期です！

煮る前の仕込みでは、このようになります。

冷え込みが厳しい日は
温かい煮イカで体を温めませんか？

今日はホウボウの昆布〆もおススメ！

味が濃くて美味なホウボウと昆布の相性が抜群！
超おススメです。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

ご予約・お問合せ

 

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨日は私の誕生日でした。
Facebookやメールで、たくさんの方々からお祝いのお言葉を頂き、
心より感謝いたします。

早いもので５９歳。
来年は還暦です。

歳をとって特に衰えなどは感じませんが、
変わったことと言えば、『優しくなったこと』かな？
顔は相変わらず怖いと言われますが…（笑）

冗談はさておき、
平成も終わりを告げるこれからの１年。

更に美味しいお寿司を追求していきたいと思います。
よろしくお願いします。

お祝いのお言葉を頂いた方々。
本当にありがとうございました。

ただ、お一人ずつお返事する時間的なゆとりがありませんので、
申し訳ございませんが、お返事は控えさせていただきます。

その代わりと言っていいかわかりませんが、
美味しいお寿司を握り続けたいと思います。

さて、今朝も豊洲に行ってきましたが、
たまには豊洲の写真（ごく一部ですが）を紹介しましょう。

豊洲にはこのような扉がたくさんあります。

１００個以上あるでしょうか？
数えたことないのでわかりませんが…

これらはセンサーがあり、人やターレがくると反応して開きます。
こんな風に。

築地にはなかったものです。
屋内市場だから、築地とはいろいろと異なります。
最近は慣れて来ました。

こんな豊洲。
今日もいいブリが入りました。

本当に美味しいブリ。
ぜひ食べて頂きたいと思います。

臭みは一切なし。
ブリが苦手な人が、「美味しい」と言って
食べるくらいです。

今日も氷見産です。
今年は氷見産が一番かな…

刺身で良し

握って良し

いかがですか？
腹のところの熟成握りは明日以降になります。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

 

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も豊洲に行ってきました。
寒いですが、身体が少し寒さに慣れてきたように感じます。

年末で忙しい人も多いと思いますが、
本当に体を大切にしてくださいね！

今日はこんなモノを仕入れて来ました。

そう、柳ガレイ。

北陸の方では刺身で食べる習慣があるようですが、
首都圏ではもっぱら、一夜干しです。

身の旨さが引き立つ程度の塩を振って干します。
塩加減がポイント。

焼いて食べると何とも言えません。
どちらかというと、酒の肴ですね。

出来上がりを楽しみにしていてください。
本日仕込みました！

本日の刺身はコレをご紹介します。
ホウボウです！

ホウボウの右に写っているのは飾りではありません。
ホウボウのエラです。

まるで海のクジャク！？
そんな優雅さすら感じますね！

そしてこの魚は、
刺身も昆布〆にしてもとても美味しい。

そして、以前も紹介しましたがこのホウボウ。
美味しいだけでなく、とても驚きの特技（？）を持っています。

何と、『歩く魚』なんです！
（もちろん、泳げます（笑））

少し体のつくりを含めてお話ししましょう。

ホウボウの特徴は、大きな胸びれが付いていて、
そしてその胸びれの一部が足として機能します。

大きな胸びれは体の大きさと比べても大きく、
広げると蝶々のように色彩が鮮やか。

ホウボウの足は左側に3本右側に3本の、合計6本あり、
エビの足のように細長い形状をしています。

胸の6本の細い足を使って、
海底を器用にヨチヨチと歩いて進むことができるのです。

では、泳げるのに、なぜ歩く必要があるのでしょうか？

それは海底にとどまって、他の魚から身を隠したり、
餌を取るために胸びれを足に進化させたものと考えられているようです。

ホウボウは歩く姿がとても珍しく愛らしいことから、
日本の水族館では、ホウボウを展示しているところが多いようですよ。

ぜひお近くの水族館で
探してみてください！

また、ホウボウという名前についても、
その姿と同様に不思議な感じを受けませんか？

これはホウボウが海底を「方々」歩きまわるという特徴を
持っていることから、名付けられたと言われています。

少し他の魚とは違いますね！

食べると味が濃く本当に美味しいです。
一度ぜひお試しください！

もちろん、活〆モノが美味しいです(*^^)v

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

ご予約・お問合せ

 

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は珍しいところからカツオが入荷しました。
秋田県は男鹿半島から。

なまはげで有名ですね！

雑談ですが…
宮城県にある半島は牡鹿半島：おじか半島
秋田県にある半島は男鹿半島：おが半島

間違えやすいので、受験生は特に注意してください（笑）

さて、
このところ日本海の定置網によるカツオ、
モノがすごくいいです。

こんな感じです。

脂のノリもよく、おススメです！
カツオはねっとりとした食感のものが、『イイ』カツオの証拠。
一度、お試しください(^^)/

久々に握りを２つご紹介しましょう！
❶真ハタの昆布〆

まず『真ハタ』という魚。
名前は比較的有名だと思います。

でも、実は高級魚だということは知っていますか？
クエは有名ですよね？

クエ、実はハタ科の魚です。

ハタ科の魚は
上品な白身で味が濃く、歯ごたえがしっかりしています。

昆布との相性も抜群です。

しかし、寿司むねかたでも毎回ご用意はしていません。
ご用意あるときは、ブログでお知らせしますね！

仕入れてすぐ提供せずに、
少し寝かせてから提供しています。

ブログのチェックを忘れずに(*^^)v

❷続いて穴子

子安産です。

この時期には考えられないくらいの上物。
なんと、白焼きでもご提要できるほど！！

寿司むねかたでは、脂の乗ったいい穴子しか白焼きで出しません。
アナゴは４月ごろからよくなり出し、旬は８月ごろ。

１２月のこの時期は、貧弱な脂しかないのが普通。
でも今回の穴子はバッチリです！

アナゴファンは多いですが、
いかがですか？

次は４月末ごろまでお預けかも！？

思わず、白焼きの話をしてしまいましたが…
穴子の握りは、フワフワでシャリと溶け合います。

寿しむねかたのツメ（穴子のタレ）をつけると
穴子は引き立ちます。

〆にいかがですか？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

ご予約・お問合せ

 

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

週の締めくくりですね。
冷え込みも厳しいですが、忘年会で熱く過ごしていますか？

海の大シケで魚の入荷状況は芳しくないですが、
それでも、仲買人に協力してもらい、何とか美味しい魚を仕入れています。

今日は先日紹介した富津産のカンヌキ、
久々の淡路の真サバを〆てあります。

この海の状態でも、これだけのネタを入れてくれる…
仲買人には本当に感謝しています。

そして、まもなく禁漁になるセコ蟹

雄と比べてダイナミックさはありませんが、
繊細な風味がとても美味。

カニ好きが必ず言うことは
『セコ蟹の内子は最高だよね！』

内子は超人気です。

１２月いっぱいしか楽しめないので、
食べたい方は、ぜひ年内にご予約下さい！

さて、今日はあと２つ紹介します。
❶焼きガキ

生で食べるとミルキーさが特徴ですが、
焼くと独特の香りがあり、カキ本来の旨味を感じやすくなります。

お好みでレモンを少し搾って…
たまりませんね(^^♪

❷キンメの熟成握り

知っている方にはもはや説明不要ですね。

寝かせたキンメは、超美味。
脂はしつこくなく、甘みを奏でます。

百聞は一見に如かず。
一度お召し上がりください！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

〈年末年始の営業のお知らせ〉
※大晦日、元旦のご予約受付中

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※年末年始（１２月２３日～１月５日）の営業について

【１２月】
２３日（日）　➡　日曜営業
２４日（月）　➡　休み
２５日（火）～２９日（土）　➡　通常営業
３０日（日）　➡　日曜日ですが通常営業
３１日（月）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）

【１月】
１日（火）　➡　持ち帰り及び出前のみ（要予約）
２日～４日　➡　休み
５日（土）　➡　通常営業スタート

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

ご予約・お問合せは次のページをご参考ください。

ご予約・お問合せ