ブログ～江戸前寿司職人の語り～

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨晩から降り始めた雨。
柏では久しぶりの本格的な雨です。

乾燥していた空気も潤うので、
たまにはこういう天気もイイものですね…

さて、今朝も豊洲に行ってきました。
魚が少なめでしたが、旬のコレが最高です。

活けのヤリイカ

旬とは言え、少し身の薄いモノが多かったのですが、
今日の個体はバッチリ！

刺身の一押しです。
全体像はこんな感じ。

スーパーやデパートなどで売っているヤリイカとは
一味も二味も違います。

そしてもう一つおススメがコレ。

ボタン海老。

ジャンボサイズ、身がプリップリ！
甘エビとは違う甘さを感じて頂きたいと思います。

そして焼き物を久々に。

太刀魚の塩焼きです。

大人の指５～６本分です。
これは、『太さ』を意味します。

太刀魚は大きいほどウマい典型的な魚。

そして、少し自慢すると…
このサイズはやたらと仕入れることは出来ません(*^^)v

仕入れるには、
◎市場に自ら通うこと
◎魚屋任せにするのでなく、自分で見て回ること
◎仲買人との深い信頼関係を作ること
◎魚やのクセを見抜くこと
こういうことが必要です。

今回の太刀魚は
目方で１．５キロくらい。
本当に大きい太刀魚です。

この価値は寿司屋をやっている人ならわかると思いますが、
普段魚に接していないと分からないかも知れません。

ただ、食べてみると違いが一目瞭然。
百聞は一見に如かず。

ぜひ、試してみてください。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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昨日は定休日だったので、
寿しむねかたは、今日が週初め。

もちろん、豊洲からスタートしました。

今日は珍しく三重産のブリが入りました。
調子良くなかった太平洋産。

しかし、担当からのおススメで仕入れましたが、
なかなかいい感じです。

本日の一押しです。

あと何回、今期にこういう紹介ができるのか？
今年はブリの上りが早そうです。

ブリ自体は毎日のように豊洲に入荷しています。
でも、寿しむねかたでお出ししているようなブリは、なかなかありません。

有明海、三重・和歌山産…
これらが終わると、来年の９月ごろの北海道産までお預けです。

最後に存分に楽しんでいただきたいと思います。

今日は握りのおススメもブリ。
先週仕入れた極上ブリを熟成させてあります。

ウマいですよ(*^^)v

そして握りをもう一つ紹介しましょう。

ホウボウの昆布〆です。

ホウボウは、
昆布の旨味との辛みが絶妙な魚です。

おススメの一貫です。

では最後に雑談です。
昨日お休みを頂いて、夜に和菓子を食べました。

名前は忘れてしまいました（笑）

上品なお菓子です。
そして、とても美味しい和菓子なんでしょうけれども、
餡子が苦手な自分にとっては、完食はなかなか難題です。

しかし、日本人ですから、
和菓子を美味しく食べられるように頑張ります(^^)

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨晩遅くから少し天気が不安定でしたが、
いまは、まぶしい太陽が輝いています。
やはり、太陽はいいですね(^^♪

さて、
今朝も豊洲に行ってきました。

昨日は海老がほぼ完売してしまったので、
海老の仕入れに力を入れて来ました(^^♪

まずはボタン海老

刺身でも握りでも、お好みでお出しします。

頭は香ばしく焼くのがおススメ。
こんな感じです。

海老は焼くと味わいが変わります。
その違いをご堪能下さいね！

続いて、甘エビ

コレは握りがおススメ！

こんな感じです。

最後に車エビ

やはり握りです。
甘みと香りを楽しむために、茹でるのがおススメ。

よく、
「車エビの味噌やおぼろを入れないの？」と聞かれますが、
それを入れると、車エビ本来の上品な甘みが消されてしまいます。

だから、余計な味付けはしません。
創作寿司みたいなジャンルなら、ありかも知れませんが…

本格江戸前寿司では、
車エビ本来の身の『甘みと香り』…
それを楽しんでいただくことが大事だと思います。

以上、海老３種。
いかがですか？

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日も暖かいですね。
本当に春が来たみたいです。

ただ、夜は雨が降るらしいので
身体は冷やさないようにしましょう。

今日は豊洲を休んで雑用をしています。
こういう日も、寿司屋にとっては大切な日。
普段できないことをサクサクこなしています。(^^♪

さて、『春』…といえば、何のネタを思い出しますか？

色々ありますね。
でも、寿司屋では、やはりコレでしょう。
貝類！

春は貝類の多くが旬を迎え、
味・香りが充実してきます。

そこで今日は久しぶりにこれを紹介しましょう。

これまでこのブログでも
あまり取り上げていない『ホッキ貝』についてお話ししましょう。

いきなり、ホッキ貝のムネッシーの写真です（笑）

先ほど、貝類は春に旬を迎えますよ…と、言いました。

でも、『ホッキ貝』の旬はハッキリしていません。
市場にも常にあります（笑）

臭みがなく、クセもないので
食べやすい貝と言えます。

湯引きして出す店も多いのでは？
熱を通すと、少し硬くなりますが甘みが増します。

以前お話ししましたが、ホッキ貝の話を改めてします。

市場や寿司屋では、『ホッキ貝』と呼んでいますが、
実は、正式名称は『姥貝（ウバガイ）』と言います。

では、なぜ『ホッキ貝』と呼ぶのでしょうか？
漢字で書くと想像ができるかも知れません。

漢字で書くと『北寄貝』。
想像できましたか？？

これは、『北寄貝』が採れる地域に由来するのですが、日本で『北寄貝』の採れる地域は、関東から北側、気温の低い地域。

もうわかりましたね？

そうです。
”北寄りの地域で採れる貝”だから
『北寄貝』と呼ばれるようになったのです。

因みに、あまりなじみがないですが、正式名称の『姥貝』
にも由来があるようです。

北寄貝…いや姥貝はタウリンやミネラルが豊富で、
非常に栄養価が高い貝なんです。

特にカルシウムや鉄が多いんだそうです。

これらの成分は骨や歯を丈夫にしたり、
あまりよくわかりませんが、赤血球のヘモグロビンや筋肉中のミオクロビンというタンパク質の構成成分になるんだとか。

タウリンは、血圧やコレステロールや血糖値が高い方
または、肝臓が疲れていたり、身体がむくむ、息切れするといった
健康上の不安を抱えている方におすすめのようです。

例えば、
血圧が高いと下げてくれ、
肝臓の働きが鈍っていると高めるというような働きです。

つまり
身体や細胞を正常な状態に戻そうとする作用があります。
お酒好きな方にはありがたいですね（笑）

そしてタウリンは
産前産後や乳幼児に必要な成分が非常に多いそうなんです。

昔の人は、これらの事を知っていて、
この貝を妊婦さんや乳幼児に与えていたんでしょう。

『姥』代わりになる食材として、『姥貝』と呼ば
れるようになったようです。

貝類には若返り効果もありますが、
高血圧な方や肝臓の調子が良くない方にもおススメしていこうと思います。

貝を食べながら子血圧や肝臓、糖尿病を改善してくれるかもしれませんよ(*^^)v

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も豊洲に行ってきました。
甘エビ、ボタン海老がかなり高騰しています。

仕入れて来ましたが、
ちょっと高い過ぎました(>_<)

さて、今日の一押しはブリ。
有明産です。

ただ、これが今期最後かもしれません。
ブリ自体、市場に出ています。

しかし、
全体として物がイイわけではありません。

個体差で、いいモノがある…という感じ。

今日・明日ご来店のお客様は
今期食べ納めだと思ってください。

もちろん、イイブリがあれば仕入れますが、
あまり期待できないかと思います。

今日は刺身

さて、もう一つ握りネタを紹介しましょう。

今日からシャコをお出しします。

寿しむねかた特製のツメをつけて
お出しします。
※『ツメ』とは、甘辛いタレのことです。コトコト煮詰める（に「つめ」る）
から、『ツメ』というようになったと言われています。※

冷凍モノでなく、生のシャコなので香りが半端ないです。

これからの季節、おススメの中に組み入れるつもりです。

さて、今日のメニューにはありませんが、
穴子丼についての問い合わせをかなりいただきます。
ブログを始めたことで、すっかり有名になりました。

もともとはスタッフの賄いでした。
それを常連さんに出したところ、大好評だったので、
限定の裏メニューとして扱ってきました。

しかし最近では、
『穴子丼を求めてご来店される方』もいるくらいになりました。

ただ一つ。
どんなに人気があっても、質を下げて多売することは絶対にしません。

したがって、「食べたくても食べられない」ということが
少なからずあると思います。

いいモノを妥協せず、全力で作り提供する…
それは絶対に守っていきます。

そんな事情もありますので、
穴子丼がない場合にはご了承ください。

少し追記しておきますと…
穴子丼は１か月に２～３日ほどしかお出しできません。

しかも、１日で多くても５名ほどが限界です。

本当にいい穴子が入らないと仕込みません。
ですから、ご予約いただくことが必要になりますが、予約していただいても
天候などによる仕入れ状況によっては、お出しできない場合があります。
（超レアケースですが…）

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今日は春全開…という暖かさ。
チョッと運動したら汗をかきそうです。
暖かいと気分が高まりますね(^^♪

このまま寒くならなければいいのですが…

さて、今日は全国的に市場が休みです。
ですから時間にゆとりを持って、仕込みや雑用をしています。

干ぴょうを煮たり、卵を焼いたり…

たまに、昼電話したけど出なかった…
そんなことを言われることがあります。

本当に出かけていることもありますが、
卵を焼いている場合もあります。

卵を焼いているときは
ガス台から離れられません…

ですから、１時間ほどおいてから改めてお電話いただくと
対応できると思います。

さて、今日はこれをおススメします。

久しぶりのマゴチです。
上品な白身です。

昨日仕入れて寝かせておきました。
味が出てきているので、今日は刺身でお出しします。

マゴチがある日は
先着１名様で、『マゴチのカマ塩焼き』が可能です。

刺身も美味しいですが、
個人的に、マゴチの食べ方で最も好きなのは塩焼きです。

いかがですか？

では最後に今日のおススメ握りを一つ紹介します。

〆サバです。

寿しむねかたの〆サバはおかげさまで多くのお客様に
喜んで頂いています。

ですから、
仕込んであるときはいつでも美味しいと自負しています。

今日もいいですよ！

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

雨ですね…
定期的に雨が降ると、空気が潤ってホッとします。
さて今週も元気に行きましょう。

先週お客様と、仕入れについて話をしました。

そのお客様は都内のある超有名店の常連です。
そのお店で大将と話したらしいのですが、

若い職人の離職率が非常に高くて、困っている

と、いうものです。

一昔前は、若者が
職人としての腕を磨くこと
に、懸命でした。

しかし最近は、
労働条件が悪い…
そういう主張が多いようです。

寿司屋は、朝早くて夜遅い…
確かにそうかもしれません。

でも、その現実を
道を極めんとする者が、
「労働」と受け取るようでは成功できないでしょう。

寿司屋では労働ではなく、『修行』と
捉えてほしいものです。

寿司屋を辞めた若い衆の道は様々です。
海外に出る人、そして別の業種に行く人。

そしてそこのお店を辞めた若い人の中に、
驚くことに寿司屋を始める人もいるんだとか。
そして寿司屋を開いた人は、「仕入れに一度も同行したことがない」そうです。

お店の親方の仕入れに同行したことなく、寿司屋を始めることは
常識では考えられません…

魚の捌き方やシャリの炊き方を覚えても
仕入れは別物。

魚の捌き方やシャリの炊き方は本でも勉強できる。
でも、仕入れは現場でしか勉強できないのですから。

余計なお世話かも知れませんが、
そのお店のお客様のことを思うと…

『自分に厳しく、仕事は誠実に』
そんな職人が増えてくれることを期待したいですね。

さて、今日のおススメはコレ

マコガレイ。

肩の肉の盛り上がりに注目してください。
美味しいマコガレイの特徴の一つです。

ご期待ください！

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日はいい天気ですね。
これから暖かい日が続くそうです。

少しテンションが上がりますね！

今朝も豊洲に行ってきました。
今野菜の市場でイベントをやっていますが、その準備の様子をパチリ！

朝早くから、本当にご苦労さまです。

さて、
今日もいろいろと仕入れてきたわけですが…

今日は秋から冬にかけて
主役を張る２つのネタが揃い踏みです。

まず、カツオ。
バリバリの初ガツオです。

脂控えめでもっちりした食感と
香りを楽しんでいただきます。

続いて…
ブリ。有明産です。

こちらは上質な脂と臭みが一切ない身を
味わっていただきます。

そして今日はコレも。

豊後のイワシです。

刺身でも行けそうです！
最終的には営業スタート時の身の状態で決定します。

ついでに一言補足すると…
一手間かけて、更に美味しくします(*^^)v

寿しむねかたでお出しするイワシ…
脂臭さもなく、イワシの旨味が十分に味わえるものだけ
刺身でお出しします。

乞うご期待！

では最後に握りを２つ紹介します。
一つ目は、アカムツの熟成握り。

脂が甘みとかして口の中で暴れると思います（笑）

そしてもう一つ。
熟成金目鯛です。

握りなどでは皮はあえて外しています。
理由はシャリとマッチしないからです。

本日は都合により、１７時３０分から営業です。
いつもより３０分遅いので、ご注意ください。

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今日は豊洲を休んで
雑用をしています。

今日のネタは昨日仕入れてありますが、
極上ネタ満載です。

一押しは
銚子産の金目鯛と竹岡産のマコガレイ。

昨日仕入れ、寝かせてあります。
味が乗ってきていて食べごろです。

マコガレイや星ガレイなどのカレイ類は
活〆した日は、身が柔らかく味があまり乗っていません。
（いい個体は十分に美味しいですが）

１日ほど寝かせると
食感が強く出て、味も濃くなります。
（白身は基本的にそういう傾向があります）

今日のマコガレイ、２日目です。
味が出て食感もあります(^^♪

「コレがマコガレイ」そんなことを意識しながら食べていると
魚の違いも分かってくると思います。

さて、
今日は久しぶりなのでこれを紹介しましょう。

アカムツの熟成握りです。

いいアカムツは熟成させると本当に美味しくなります。

今回のアカムツは良かったので
熟成させました。

冬のアカムツは脂が強いので
少し好みがわかれます。

脂が上品で、その中に鋭い旨味が感じられるアカムツ
それが最高です。

ぜひ味わっていただきたいと思います。

いずれ詳しくお話ししたいと思いますが、
最近、ネタを「仕舞い上手」になりました。

新鮮なネタは、よほどの素人でない限り
それなりに美味しく提供できます。

しかし、時間をおいて味を引き出すのは
そんなに簡単なことではありません。

例を出すと
３日目のカツオを臭みなどを一切出さずに、
刺身で提供できる…

そういう仕事です。

多くの寿司屋は日にちが経つと
炙ったりして提供します。

炙った方が美味しいものもあります。
そのネタは抜群の鮮度でもあえて炙ります。

しかし世の中には
「え？これを炙るの？？」
そう感じる商品があります。

鮮度をごまかすためでなく、
ウマさを追求して炙るべきだと思います。

本日も１７時から営業です。
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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も豊洲に行ってきました。

いきなり豊洲の写真ですが、
これはターレ専用の道路です。

築地と比べると、
こういう設備は格段に良くなりました。

仕入れる側からすると、
広すぎることが少しネックですね…

さて、
このところ、三重近辺の魚がいいです。

今日もカツオ（初ガツオ）、カワハギと
三重県産が良かった。

まだ寒波がいるようですが、
先週からの寒波は半端なかったですからね。

しかし天気予報によると
来週は３月下旬並みの暖かさになるんだとか…

そのまま春に突入してほしいものです。

さて、今日は久々に海老コンビの握りを紹介しましょう。

いずれも激寒の北海道からです。

ボタン海老です。

今日は握りでお出ししようと思っています。

回転寿司などでも人気があるようですね。

しかし、
寿しむねかたの『ボタン海老』を食べてみてください。

鮮度の良さから来る海老本来の香り、
そしてボタン海老の甘み、プリッとした食感。

海老独特の臭みなど、一切ありません。

そして、
このネタと食べ比べてほしいと思います。

甘エビです。

甘エビは甘みを引き出すことで
ねっとりしてシャリと抜群に合います。

ボタン海老とは雰囲気の違う甘み、旨み、食感。
ぜひ違いを楽しんでください。

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