毎度！
お疲れさまです。
柏の寿司屋、寿しむねかたです。
今日は市場がお休み。
魚以外の仕込みや掃除など、雑用をしています。
何でも、靖国神社の桜が満開になったんだとか。
柏ではまだ開花していない桜もあります。
そんなに離れていないのに
凄い差ですね…
今週末はあちらこちらで花見客で
溢れかえると思います。
何となく、心躍る季節ですね(^^♪
さて、今日は穴子の白焼きについてお話します。
穴子とは、江戸前寿司には欠かせないネタ。
握りは、お店の特徴が出ています。
穴子は真夏が旬です。
８月の穴子は脂のノリが抜群で、甘みを感じます。
今くらいの季節から穴子全体として
だんだんとよくなっていきます。
ただし、中には真冬でも
奇跡とも言える極上穴子が登場します。
生物って不思議ですね。
因みに、
特に羽田沖の穴子はとりわけ美味しいです。
（ブランドです）
そんな穴子ですが、
白焼きはあまり好きでない
そういう人がいます。
理由の多くは
「骨がめんどくさい」
というもの。
確かに、細長い小骨が結構おおいですよね。
好きな人は気になりませんが、骨が苦手な人は
それだけでストレスを感じてしまうようです。
しかし、いい穴子の『白焼き』は格別。
「お客さまにストレスなく、笑顔で食べて頂きたい」
江戸前の寿司職人ですから、
そんなことを考えるのも当たり前です。
そこで寿しむねかたでは一工夫。
お客さまに骨のストレスを感じずに
白焼きを召し上がっていただくことにしています。
それは…
『骨切り』
です。
京料理の代表格、ハモを捌くときに用いられる技法です。
骨を包丁で細かく「ギリ、ギリ…」と切っていきます。
そうすることで、骨が気にならなくなります。
穴子もそう。
骨切りをすることで、
❶骨が気にならなくなる
❷味が立体的になる
そんなメリットがあります。
よく表面を見てください。
少しギザギザになっているのがわかりますか？
骨が全く気にならなくなります。
一度、お試しください(^^♪
本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
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