毎度！
お疲れさまです。
柏の寿司屋、寿しむねかたです。
今日は市場がお休み。
念入りに掃除などをしています。
今日は特にエアコン。
寒い日が続いているので、フィルターなどしっかりと。
今日は天気はいいのですが、風が強いので
座布団が干せないのが残念。
さて、昨日初ガツオとブリがおススメだと
お話しました。
そのことでお客様から質問がありましたので
シェアします。
「マスター、今回のブリは能登産でしょ？氷見とか能登とか
どうやって決めているの？」
大体、こんな感じの質問でした。
正直いろいろな要素を考えて仕入れるものは決めています。
そして今回は、ずばり「大きさ」です。
このところ、氷見産のブリは別格です。
昨季から北陸の漁師の処理の仕方が格段に良くなり
氷見を中心にブリの質が大きく向上しました。
もともと北海道産が良かったのですが、
今では、北陸の方がイイくらい。
そういう意味で、氷見、能登、佐渡など
ブリ自体の処理法には大差があるわけではないようです。
そうなると…
ブリ本来の身質の差が問題。
何度言っていますが、
ブリは大きいほどウマい。
昨日は氷見はどうも小ぶりなモノが多かった。
能登産の方が大きかったので、能登産を仕入れたわけです。
念のため、仕入れは私自身の経験に基づく信念で行っています。
しかし、信頼している仲買人からのアドバイスはとても重宝しています。
例えば、真鯛が欲しかったとします。
そんなときは、いつも真鯛を買っている店に行って、
「真鯛ある？」
と、聞くわけです。
すると仲買人は、イイものがあると
「むねかたさん、任せてください！」
と、ニコニコしてしまってある真鯛を出してきて
「どうですか？イイっすよね！？」
となります。（ニコニコしているところがポイント！）
逆にいい真鯛がないと…
「むねかたさん、今日は真鯛は止めた方がいいっすよ！」
と言って、売りません。
これが『信頼』なのです。
仲買業者からすれば、モノなんか関係なく、売ってしまえば利益になります。
だから本当は売りたいハズ。
でも、そうはしない。
そんな仕事のプロと触れるのが自分は好きです。
気持ちがいいし、楽しいから。
仲買人がイイと言っても、買わないときもあります。
それは、「その魚をどうやって仕込むか」によるのです。
ある仕込みでは、
脂が多くても、身がしっかりしていないとダメ…
などと、メンドウなこだわりがあるわけです（笑）
でも、仲買人が困っているときは付き合うこともあります。
買う予定がない魚で、仲買人が買ってほしそうな顔をしているときは、
付き合いで買います。
そんなときも、付き合っている仲買人たちは
いいモノしかよこしません(*^^)v
そんな感じで仲買人と
楽しくやっています。
久々に仕入れについて書いていたら
テンションが上がり、長くなってしまいました（笑）
本日は鬼カサゴ、カワハギがおススメ。
昨日仕入れ、処理して旨みを引き出してあります。
白子もイイのが入っています。
焼きもそろそろ終わりにしようかと思っています。
終わる前にいかがですか？
本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
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