毎度！
お疲れさまです。
柏の寿司屋、寿しむねかたです。
昨晩から、あちらこちらで豪雨が降っています。
この時期でも油断できませんね。
関東ではこれから夕方まで大荒れだそうです。
さて、そんな天気もあり、
今朝の豊洲は、魚が少なめでした。
今日は刺身ではカツオ、ホウボウなどがおススメです。
ここでは、この魚を紹介しましょう。
白魚です。
日本各地で白魚は出荷されています。
中にはブランドと言われる産地もあります。
しかしここ数年、白魚に限らず
「ブランド＝圧倒的にウマい」
という構図が成立しなくなったと感じます。
白魚は産地により味や香りに特徴がはっきり出ます。
魚の特性を踏まえて仕入れて仕込みをしないと、
最高のネタになりません。
いま、一番美味しい白魚は北海道産でしょう。
寿しむねかたで仕入れているのはココです。
「白魚は苦みが美味い」
こんな言葉を聞いたことありませんか？
これは、お客様が言うのは分かります。
なぜなら、「好み」だから。
でも、板前が言うことには疑問を感じます。
しかも、白魚は苦みが美味いと言っている板前に限って、
酢味噌をかけて出したり…
酒蒸しにしたり…
苦みを消そうとしています（笑）
産地によって、白魚は
苦みが強かったり、泥臭さがあったり…
いろいろ。
それを和らげるために、
酢味噌をかけたり、酒蒸ししたりします。
確かにそれはそれで美味しいです。
でも、「苦みが美味しい」と言っているならばすべきではない。
「苦みが美味い」という板前は、
お客さまが何を言っても、生で出す覚悟がないとダメ。
寿しむねかたでも、
酢味噌をかけたり、酒蒸しにして握ったりします。
それは白魚を出来る限り美味しく食べて頂くためです。
しかし、今仕入れている「北海道産の白魚」。
これは、生で、醤油もかけず、そのままをおススメしています。
味、香りとも、最高です。
白魚は苦みより、甘みが強い魚だと
実感できるはずです。
今日は、握り（軍艦）でお出しします！
本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
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