毎度！
お疲れさまです。
今朝も築地に行ってきました。
本日の仕入れの一部を紹介しましょう。
マコガレイ
貝類いろいろ…
鬼カサゴ
いつもは可愛いのですが、今日のはごっつい（？）
身質は抜群です！
さて…
昨日北寄貝の話をしました。
貝が旬真っ盛りですから、今日も貝の話をしましょう。
今日はバカ貝。
寿司屋などで「青柳」と呼ばれている貝です。
バカ貝と青柳は、同じ貝を指しています。
意外かもしれませんが、正確には『バカ貝』が正式名称です。
「青柳（あおやぎ）」とは、バカ貝の貝殻を取り除き、
むき身にした状態の呼称なのです。
したがって、生物学的には「青柳」という貝はありません。
では、なぜわざわざ「青柳」という名前がついたのかというと…
「バカ貝」という呼び名、これが江戸前寿司で客に提供されるネタとしてふさわしくないとして、
江戸時代にバカ貝の流通拠点として有名であった
上総国市原郡(現在の千葉県市原市)の地名をとって
「青柳」と呼ばれるようになったと言われています。
バカ貝のむき身のうち、
足の部分だけにしたものを「舌切(したきり)」
貝柱の部分は「小柱(こばしら)」
と呼び分けられることが多いです。
握りでも、舌切、小柱人気があります。
せっかくですから、
なぜ「バカ貝」と言われるのか考えてみましょう。
「バカ貝」とは、バカガイ科バカガイ属に属する食用の二枚貝。
ハマグリに似た模様と薄く割れやすい貝殻が特徴です。
バカ貝の呼称の由来は、諸説あります。
私が聞いたことのある説を紹介すると…
❶貝殻が薄く破れやすいことから「破家貝」
❷殻から出した足がだらしなく舌を出したように見えることから「馬鹿貝」
❸潮の満ち引きや砂地の変化で頻繁に棲息場所を変えることから「場替貝」
❹馬加(まくわり)と呼ばれた地域で多くとれたことから「馬加貝」
など。
漢字表記も様々で「バカ貝」「馬鹿蛤」と書くこともあります。
由来はなるほど…と思えるものが多いですが
やはり「バカ貝」とは、印象があまりよくないように感じます。
そこで寿しむねかたでは、『青柳』で呼んでいます。
しかし食べるととても美味しく、ファンが多い貝の一つです。
愛知の小柱も始まっています。
愛知の小柱は、いつの間にか溶けてしまうような優しい食感です。
それでは最後に本日の一貫。
もちろん、愛知の小柱です。
食感を活かすために、海苔をつけずに握りました。
お好みで軍艦でもお出しします。
もちろん、ムネッシーにもなります（笑）
本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
ご予約・お問合せはこちらまで
０４－７１４３－７７２１（寿しむねかた）