毎度！
お疲れさまです。
柏の寿司屋、寿しむねかたです。
３連休、台風が日本列島に来るようですね…
房総半島への影響も心配ですが、他の地域の方も
十分にご注意ください。
月曜日には北海道付近だとか。
漁業にも影響がありそうです。
さて、今日はコレから。
少し写りが悪いですが…
久しぶりに真鯛を湯引きしました。
湯引きとは、初めて聞く人もいると思います。
湯引きとは、魚の身や肉などを熱湯にサッとくぐらせたり、
上から熱湯をかけたりして、表面だけ加熱することを言います。
通常、熱を通した後に氷水などに入れて一気に冷やして
身を引き締めます。
そもそも、指気をする理由は何かというと
主にその素材（魚や肉）の臭みを取ることが目的です。
臭みの基となる血合いやぬめりなどを熱湯で落とすことで、
生臭さのない素材の美味しさが際立つ…というわけです。
しかし、最近の神経抜きなどの技術向上により、
湯引きしなくても、生臭さのない魚が流通するようになりました。
寿しむねかたで仕入れている魚はすべてそういう魚です。
ですから、臭み取りのために
湯引きをしているのではありません。
湯引きの目的の２つ目に、表面の殺菌消毒という
モノもあります。
しかし、寿しむねかたでは完全に衛生管理をしているので
そういう心配もありません。
では、何か？
一番は、表面にしか火が通ていないので、
完全に生なネタと食感が違うのです。
旨味の多い皮を含めて、
食感の違いを楽しんでいただくのが一番の目的です。
もともと旨みの濃い真鯛。
そこに、いつもと少し違う雰囲気を楽しんでいただこうと思っています。
ご期待ください(^^♪
次はコレを紹介します。
今週２度目の仕込みとなる塩辛です。
前回のは、納得いかずにお客様にお出ししませんでした。
市場に魚が少ないときは、
少し注意するべきことがあると反省しました。
今回のはバッチリ！
ご期待ください。
本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
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