毎度！
お疲れさまです。
柏の寿司屋、寿しむねかたです。
三連休の二日目。
いかがお過ごしですか？
柏の天気はスッキリしませんが、
今日も元気よく行きたいと思います！
寿しむねかたは、久しぶりの日曜営業です。
※明日はお休みとさせていただきますのでよろしくお願いします。
さて、今日は市場がお休みですが、魅力あるネタが揃っています(*^^)v
このところ江戸前（東京湾）のネタが不調です。
その一方、愛知以西のネタが美味しくなっています。
大阪湾からサヨリ。
和歌山から真サバ。
鹿児島から真アジ（本日は〆アジのみ）。
このところ、真サバの調子がいいのですが、
江戸前がないのが残念ですね。
９月に入って真サバは、
江戸前～小田原、三重、和歌山がとてもいい。
真アジは、断トツで鹿児島産！
青魚で一番大切なのは脂のノリではないのです。
ブランド魚の多くは、脂のノリがいい、いや良すぎると思います。
タイミングによっては、その脂がマイナスになります。
だから、魚ごとの特性を知って魚と向き合うことが大切なのです。
魚ごとの特性とは、
「真アジ」や「イワシ」という種類ごとではありません。
漁場、漁師の処理の仕方、
そして、その日のその魚の背景…
だから、築地に通わないと本当の意味でイイ魚は手に入らない。
週４回、築地に通うのは体力的には大変です。
でも、それが寿司職人の誇りであり、
自分にとって楽しみ（趣味？）でもあります。
なぜなら、美味しいお寿司で
お客様に喜んで頂けるのですから。
もし、自ら築地に行けなくなったら、
自分は、寿司職人をやめると思います。
絶対に。
築地市場がまもなく終わるこの時期に
フッと、仕入れについて考えてしまいました。
自分を寿司職人として鍛えてくれた
築地市場には感謝の思いしかありません。
築地から豊洲へ
１０月１0日に下見に行こうと思っています。
さて、本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
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