毎度！
お疲れさまです。
柏の寿司屋、寿しむねかたです。
今日は豊洲を休んで
雑用をしています。
今日のネタは昨日仕入れてありますが、
極上ネタ満載です。
一押しは
銚子産の金目鯛と竹岡産のマコガレイ。
昨日仕入れ、寝かせてあります。
味が乗ってきていて食べごろです。
マコガレイや星ガレイなどのカレイ類は
活〆した日は、身が柔らかく味があまり乗っていません。
（いい個体は十分に美味しいですが）
１日ほど寝かせると
食感が強く出て、味も濃くなります。
（白身は基本的にそういう傾向があります）
今日のマコガレイ、２日目です。
味が出て食感もあります(^^♪
「コレがマコガレイ」そんなことを意識しながら食べていると
魚の違いも分かってくると思います。
さて、
今日は久しぶりなのでこれを紹介しましょう。
アカムツの熟成握りです。
いいアカムツは熟成させると本当に美味しくなります。
今回のアカムツは良かったので
熟成させました。
冬のアカムツは脂が強いので
少し好みがわかれます。
脂が上品で、その中に鋭い旨味が感じられるアカムツ
それが最高です。
ぜひ味わっていただきたいと思います。
いずれ詳しくお話ししたいと思いますが、
最近、ネタを「仕舞い上手」になりました。
新鮮なネタは、よほどの素人でない限り
それなりに美味しく提供できます。
しかし、時間をおいて味を引き出すのは
そんなに簡単なことではありません。
例を出すと
３日目のカツオを臭みなどを一切出さずに、
刺身で提供できる…
そういう仕事です。
多くの寿司屋は日にちが経つと
炙ったりして提供します。
炙った方が美味しいものもあります。
そのネタは抜群の鮮度でもあえて炙ります。
しかし世の中には
「え？これを炙るの？？」
そう感じる商品があります。
鮮度をごまかすためでなく、
ウマさを追求して炙るべきだと思います。
本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
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