毎度！
お疲れさまです。
柏の寿しむねかたです。
今日は市場がお休み。
本日用として昨日仕入れたネタをご紹介します。
星ガレイ、松川ガレイ、鬼カサゴ
この３つの白身を食べ比べてきてください！
特に幻のカレイと言われる
星ガレイと松川ガレイ
この２つが揃っている寿司屋は日本全国でもそうそうないはずですよ(^^♪
さて、では昨日の続きです。
鯵のタタキと鰹のタタキについて。
今日は鰹のタタキのお話しですが
まずは、もともとのつくり方から見ていきましょう。
鰹を捌き、節にしたら藁（わら）で表面を焼きます。
その後冷水でしめます。
そして食べやすい大きさに切って
お好みの薬味とタレをかけて食べます。
別名「土佐造り」などと呼ばれることもあります。
でも、この中で「たたく」という行為をしていませんよね？
実は…
食べやすい大きさに切った後
塩をふってから、薬味やたれをかけるのです。
そのとき
薬味やタレが塩となじむように、
更には鰹の身としっかりなじむように手で「たたく」のです。
それがもとで、「鰹のタタキ」と言われるようになったのです。
更に言うと
鰹には「血合い」という色の濃い部位があります。
この血合いは、栄養価が高いのですが、
保存状態が悪いと、においがきつくなってしまいます。
そのにおいを消す意味でも、
薬味やタレをなじませる必要があったわけです。
鯵と鰹の「タタキ」。
同じ名前でも作り方が全く違いますよね。
それぞれの魚の弱点を補うのが
「タタキ」という意味では共通しています。
因みに
寿しむねかたのカツオは
仕入れたときの鮮度はもちろん、保存状態も完璧です(*^^)v
ですから
あえて「タタキ」にする必要はありません。
更に言うと、薬味も不要なわけです。
薬味が多いと、カツオのにおいは消せますが
鰹が新鮮で極上モノだと、その良さまで消してしまいます。
寿しむねかたでは、常に最高のカツオを仕入れていますので、
基本的に薬味は補足的に、ツマとしてお出しします。
出始めのこの時期は、生の刺身を存分に楽しんでいただき
少し慣れてきたころ、炙ってお出しします。
もちろん、鮮度抜群のカツオを炙ります。
生とは違うカツオの香りと味を楽しんでいただきます。
では最後に本日の一貫です。
ホウボウの昆布〆
昆布との相性も抜群です。
コアなファンが多いホウボウの昆布〆です。
本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
ご予約・お問合せはこちらまで
０４－７１４３－７７２１（寿しむねかた）