寿司職人のこだわり

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿しむねかたです。

今朝も築地に行ってきました。

昨日ご来店のお客様から、
マコガレイについて、質問を受けました。
その質問をシェアします。

質問の内容はこんな感じです。

「マスター、これから夏にかけてマコガレイいいよね。。でもどこのマコガレイが一番美味しいのかね？」

マコガレイは仕入れが一番難しい魚かも知れません。
なぜかと言うと、市場で買うときの状態が長く続かないから。

どういうことかというと、
仕入れた日は美味しくても、次の日になると
「なんだコレ！？」
と言いたくなる個体もあるのです。（しかもたくさん！）

昨日はこう答えました。
『仕入れたその日に食べるなら、絶対に江戸前が一番美味しいでしょうね』

でも残念ながら、
江戸前産は次の日になると、味が落ち、食感も悪くなります。

ですから、寿司むねかたでは、
水曜日に市場が休みのときの前日火曜日の仕入れに
江戸前のマコガレイは仕入れません。

他の産地で、
２日目も味と食感が変化しないマコガレイがあるから。

それも、時期により産地が変わります。

寿司むねかたの常連さんの中には、
「２日目のマコガレイは、むねかたさんでしか食べられないよ。」
こういってくださる方もいます。

最近、「寝かせて味を引き出す…」
こんなフレーズをよく聞きます。

ネットの普及で情報があふれているので、
ネットで調べれば、プロの仕事の真似が誰でもできる時代です。

一つ例をあげましょう。
マコガレイ、これは寝かせて味を引き出すなんてできません。

寿しむねかたでは、
仕入れて、仕込んで…のあと、店主むねかたの最終チェックが入ります。

そこでお客様に出せないと判断されたネタは
提供されることはありません。

例え市場で、「最高のネタと感じられても」です。
あくまで、お客様にお出しするタイミングで最高でなければ意味がありません。

寿しむねかたの、厳選されたネタをぜひ、楽しんでいただきたいと思います。

本日の仕入れの一部です。
カツオ！
本日一押しです。

ボタン海老
身は刺身か握りで。
頭も最高に美味しく焼きます！

真アジ
脂の乗りもよくなってきました。
〆アジの握りも始めています。

では、本日の一貫です。
２種類目のムネッシーがは登場しました。

動いているところを
連続写真で撮影することに成功しました。

頭が伸びています。

↓　頭が低くなっていきます。

↓　更に低く…

↓　最終段階です。

このムネッシーは、香り豊かな季節モノです。
ぜひ、ご賞味ください。

味噌汁は
青森から栗蟹（クリガニ）です。

人気です！

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

ご予約・お問合せはこちらまで
０４－７１４３－７７２１（寿しむねかた）