寿しむねかたの仕込みのこだわり

毎度!
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は全国的に市場がお休み。
市場が休みだと、美味しい寿司が食べられない…
そう思っていませんか?

確かに、鮮度が最重要な食べ方は難しいです。
しかしそれは極わずか。

しっかり処理、仕込みをすることで
逆に美味しくなるネタがたくさんあります。

そういう意味で、
市場が休みの日は、寿司屋の特徴が顕著に出るかも知れません。

寿しむねかたでは、
魚の個性に応じて、鮮度抜群の状態で出したり、寝かせたり、熟成させたり…

寝かせるときも、一律ではありません。
冷蔵庫内の格納場所もネタにより決まっています。

鮮度がイイものでも無条件で使いません。
個体差を踏まえ、状態がイイものだけを使います。

そのこだわりで、今日も仕込んであります。
今日の一押しはマコガレイ、カワハギとホウボウ。

ホウボウの写真を載せておきましょう。

奇麗な色をしてすね。
味が濃くとても美味しい白身。
昆布〆も人気です。

そして一品も一つ。
ヤリイカの煮付けです。

酒のあてに人気ですが、白いご飯でも食べたいと言われます。

しかし、当店にはシャリしかありませんので、
悪しからず…(笑)

本日も17時から営業です。
よろしくお願いします。

ご予約・お問い合わせは次のページをご参考ください。

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活けのアオリイカ

毎度!
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日はいい天気ですね(^^♪
ただ、明日にはもう雨らしいので、”今日”という日を
有効に使いたいものです。

さて、寿しむねかたは今日が週初め。
朝の豊洲からスタートしました。

今日はイカの『活けモノ』が多かったように感じます。
◆アオリイカ
◆スミイカ
◆ヤリイカ

寿しむねかたで選んだネタは…
コレです。

触手を上に挙げて、
昼寝ポーズをとっています(笑)

これは、目の上のアイシャドウが特徴の
アオリイカ!
(漢字では『煽り烏賊』)

イカの王様と言われています。

甘みが強く食感もしっかりしています。
寿しむねかたでは、『握り』でお出ししています。

しかも、塩をおススメしています。

塩のしょっぱさが甘みを引き立てます。

イカ…というと、
ウマさをイメージする人は少ないかも知れません。

しかし、アオリイカを中心に「鮮度がイイ」イカは
本当にウマいです。

一度、活けモノのイカをじっくり味わって、
この美味さを知ってほしいと思います。

そして次は北海道の海老コンビ

左が甘エビ
右がボタン海老

それぞれウマさが違います。
先入観なく食べ比べて、味を覚えるのも楽しいと思います。
今日おススメの握りです。

そして最後に、有明産のブリの熟成握り

ブリらしさがいい意味でない、
真に極上と言えるブリです。

因みに、15キロのブリです。
ブリは大きいほどウマいのですが、15キロは特に大きい。

ブリは市場に出ていますが、
本当にイイブリでないと、仕入れません。

まもなく終了すると思います。

本日も17時から営業です。
よろしくお願いします。

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市場が休みでも極上ネタ満載!

毎度!
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は雨です。
周期的に天気が変わる…
まさに春らしい天気。

このまま本格的に春になってほしいですね。

さて、昨日はブログを休んですみませんでした。

昨朝に豊洲で仕入れたおススメネタなどを紹介します。
今日は3つ紹介しましょう。

❶カツオ

鹿児島産のカツオ。
このところ鹿児島産は調子良くなかったのですが、
このカツオはなかなかです。

もちろん、日戻り。

日戻りとは、漁に出た船が、
カツオを獲ってその日のうちに戻ってきたモノです。

だから、鮮度が抜群。
カツオの魅力がそのまま出ているわけです。

そして、寿しむねかたこだわりの「管理法」により
2日目の今日も美味しくいただけます!

刺身はもちろん、握りでも。

軽く焦げ目をつけることがポイントです(*^^)v

❷金目鯛

千葉は勝浦産。

今日は寝かせた握りをお出しします。

ノドグロよりウマい!
そういうコアなファンもいます。

甘く濃い味、そして上品な脂が魅力です。

❸ブリ
今期もう終わり!?
そう感じてから頑張ってくれています。

いつまで続くか!?

本当に個体差なので、いつまであるかわかりません。

そして本当に美味しいブリカマ

寿しむねかたでは、
刺身で出したブリのカマしか仕入れていません。

ですから、天然モノ、極上品のみ。
臭さを一切感じないブリカマはいかがですか?

本日も17時から営業です。
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極上マコとブリじゃないブリ

毎度!
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は豊洲を休んで、
酒の仕入れや雑用をしています。

午後から日差しも出てきて
気分も上がってきました!

今日も元気に行きましょう。

さて、今日は昨日仕込んでおいた
マコガレイが一押しです。

江戸前のマコガレイです。
このところ、甘みも食感もバッチリ。

いま、星ガレイが一番悪い時期。
だから、マコガレイの存在はありがたいです。

握りでも昆布〆にしたマコガレイがおススメ。

マコ自体がイイから、
昆布〆が一層うまく感じます!

そして、マコがいいときのおススメはもう一つ。

海洋性コラーゲンたっぷりのエンガワ!
ヒラメの養殖のような脂はありません。

しかし、上品な脂と甘み、強い歯ごたえ…
人気ですが、先着数貫限定です。

今日はもう一つ握りを。

これは、ブリの腹のところの熟成です。

ハッキリ言って、
初めて食べたときに、「ブリ」と気づかない人」が多い一貫。

衝撃を受けるウマさだと思います。
こういうブリもまもなく終了。

脂があって甘みもすごいのに
脂っぽさがない

そんな不思議な握りをいかがですか?

本日も17時から営業です。
よろしくお願いします。

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指5本分以上!(何のことでしょう?(笑))

毎度!
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨晩から降り始めた雨。
柏では久しぶりの本格的な雨です。

乾燥していた空気も潤うので、
たまにはこういう天気もイイものですね…

さて、今朝も豊洲に行ってきました。
魚が少なめでしたが、旬のコレが最高です。

活けのヤリイカ

旬とは言え、少し身の薄いモノが多かったのですが、
今日の個体はバッチリ!

刺身の一押しです。
全体像はこんな感じ。

スーパーやデパートなどで売っているヤリイカとは
一味も二味も違います。

そしてもう一つおススメがコレ。

ボタン海老。

ジャンボサイズ、身がプリップリ!
甘エビとは違う甘さを感じて頂きたいと思います。

そして焼き物を久々に。

太刀魚の塩焼きです。

大人の指5~6本分です。
これは、『太さ』を意味します。

太刀魚は大きいほどウマい典型的な魚。

そして、少し自慢すると…
このサイズはやたらと仕入れることは出来ません(*^^)v

仕入れるには、
◎市場に自ら通うこと
◎魚屋任せにするのでなく、自分で見て回ること
◎仲買人との深い信頼関係を作ること
◎魚やのクセを見抜くこと
こういうことが必要です。

今回の太刀魚は
目方で1.5キロくらい。
本当に大きい太刀魚です。

この価値は寿司屋をやっている人ならわかると思いますが、
普段魚に接していないと分からないかも知れません。

ただ、食べてみると違いが一目瞭然。
百聞は一見に如かず。

ぜひ、試してみてください。

本日も17時から営業です。
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極上ブリの熟成握り

毎度!
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨日は定休日だったので、
寿しむねかたは、今日が週初め。

もちろん、豊洲からスタートしました。

今日は珍しく三重産のブリが入りました。
調子良くなかった太平洋産。

しかし、担当からのおススメで仕入れましたが、
なかなかいい感じです。

本日の一押しです。

あと何回、今期にこういう紹介ができるのか?
今年はブリの上りが早そうです。

ブリ自体は毎日のように豊洲に入荷しています。
でも、寿しむねかたでお出ししているようなブリは、なかなかありません。

有明海、三重・和歌山産…
これらが終わると、来年の9月ごろの北海道産までお預けです。

最後に存分に楽しんでいただきたいと思います。

今日は握りのおススメもブリ。
先週仕入れた極上ブリを熟成させてあります。

ウマいですよ(*^^)v

そして握りをもう一つ紹介しましょう。

ホウボウの昆布〆です。

ホウボウは、
昆布の旨味との辛みが絶妙な魚です。

おススメの一貫です。

では最後に雑談です。
昨日お休みを頂いて、夜に和菓子を食べました。

名前は忘れてしまいました(笑)

上品なお菓子です。
そして、とても美味しい和菓子なんでしょうけれども、
餡子が苦手な自分にとっては、完食はなかなか難題です。

しかし、日本人ですから、
和菓子を美味しく食べられるように頑張ります(^^)

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人気ネタ海老3種!

毎度!
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨晩遅くから少し天気が不安定でしたが、
いまは、まぶしい太陽が輝いています。
やはり、太陽はいいですね(^^♪

さて、
今朝も豊洲に行ってきました。

昨日は海老がほぼ完売してしまったので、
海老の仕入れに力を入れて来ました(^^♪

まずはボタン海老

刺身でも握りでも、お好みでお出しします。

頭は香ばしく焼くのがおススメ。
こんな感じです。

海老は焼くと味わいが変わります。
その違いをご堪能下さいね!

続いて、甘エビ

コレは握りがおススメ!

こんな感じです。

最後に車エビ

やはり握りです。
甘みと香りを楽しむために、茹でるのがおススメ。

よく、
「車エビの味噌やおぼろを入れないの?」と聞かれますが、
それを入れると、車エビ本来の上品な甘みが消されてしまいます。

だから、余計な味付けはしません。
創作寿司みたいなジャンルなら、ありかも知れませんが…

本格江戸前寿司では、
車エビ本来の身の『甘みと香り』…
それを楽しんでいただくことが大事だと思います。

以上、海老3種。
いかがですか?

本日も17時から営業です。
よろしくお願いします。

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高血圧、肝臓、糖尿病に効果が期待できる貝

毎度!
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日も暖かいですね。
本当に春が来たみたいです。

ただ、夜は雨が降るらしいので
身体は冷やさないようにしましょう。

今日は豊洲を休んで雑用をしています。
こういう日も、寿司屋にとっては大切な日。
普段できないことをサクサクこなしています。(^^♪

さて、『春』…といえば、何のネタを思い出しますか?

色々ありますね。
でも、寿司屋では、やはりコレでしょう。
貝類!

春は貝類の多くが旬を迎え、
味・香りが充実してきます。

そこで今日は久しぶりにこれを紹介しましょう。

これまでこのブログでも
あまり取り上げていない『ホッキ貝』についてお話ししましょう。

いきなり、ホッキ貝のムネッシーの写真です(笑)

先ほど、貝類は春に旬を迎えますよ…と、言いました。

でも、『ホッキ貝』の旬はハッキリしていません。
市場にも常にあります(笑)

臭みがなく、クセもないので
食べやすい貝と言えます。

湯引きして出す店も多いのでは?
熱を通すと、少し硬くなりますが甘みが増します。

以前お話ししましたが、ホッキ貝の話を改めてします。

市場や寿司屋では、『ホッキ貝』と呼んでいますが、
実は、正式名称は『姥貝(ウバガイ)』と言います。

では、なぜ『ホッキ貝』と呼ぶのでしょうか?
漢字で書くと想像ができるかも知れません。

漢字で書くと『北寄貝』
想像できましたか??

これは、『北寄貝』が採れる地域に由来するのですが、日本で『北寄貝』の採れる地域は、関東から北側、気温の低い地域。

もうわかりましたね?

そうです。
北寄りの地域で採れる貝だから
『北寄貝』と呼ばれるようになったのです。

因みに、あまりなじみがないですが、正式名称の『姥貝』
にも由来があるようです。

北寄貝…いや姥貝はタウリンやミネラルが豊富で、
非常に栄養価が高い貝なんです。

特にカルシウムや鉄が多いんだそうです。

これらの成分は骨や歯を丈夫にしたり、
あまりよくわかりませんが、赤血球のヘモグロビンや筋肉中のミオクロビンというタンパク質の構成成分になるんだとか。

タウリンは、血圧やコレステロールや血糖値が高い方
または、肝臓が疲れていたり、身体がむくむ、息切れするといった
健康上の不安を抱えている方におすすめのようです。

例えば、
血圧が高いと下げてくれ、
肝臓の働きが鈍っていると高めるというような働きです。

つまり
身体や細胞を正常な状態に戻そうとする作用があります。
お酒好きな方にはありがたいですね(笑)

そしてタウリンは
産前産後や乳幼児に必要な成分が非常に多いそうなんです。

昔の人は、これらの事を知っていて、
この貝を妊婦さんや乳幼児に与えていたんでしょう。

『姥』代わりになる食材として、『姥貝』と呼ば
れるようになったようです。

貝類には若返り効果もありますが、
高血圧な方や肝臓の調子が良くない方にもおススメしていこうと思います。

貝を食べながら子血圧や肝臓、糖尿病を改善してくれるかもしれませんよ(*^^)v

本日も17時から営業です。
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いよいよあのネタが食べ納め!?

毎度!
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も豊洲に行ってきました。
甘エビ、ボタン海老がかなり高騰しています。

仕入れて来ましたが、
ちょっと高い過ぎました(>_<)

さて、今日の一押しはブリ。
有明産です。

ただ、これが今期最後かもしれません。
ブリ自体、市場に出ています。

しかし、
全体として物がイイわけではありません。

個体差で、いいモノがある…という感じ。

今日・明日ご来店のお客様は
今期食べ納めだと思ってください。

もちろん、イイブリがあれば仕入れますが、
あまり期待できないかと思います。

今日は刺身

さて、もう一つ握りネタを紹介しましょう。

今日からシャコをお出しします。

寿しむねかた特製のツメをつけて
お出しします。
※『ツメ』とは、甘辛いタレのことです。コトコト煮詰める(に「つめ」る)
から、『ツメ』というようになったと言われています。※

冷凍モノでなく、生のシャコなので香りが半端ないです。

これからの季節、おススメの中に組み入れるつもりです。

さて、今日のメニューにはありませんが、
穴子丼についての問い合わせをかなりいただきます。
ブログを始めたことで、すっかり有名になりました。

もともとはスタッフの賄いでした。
それを常連さんに出したところ、大好評だったので、
限定の裏メニューとして扱ってきました。

しかし最近では、
『穴子丼を求めてご来店される方』もいるくらいになりました。

ただ一つ。
どんなに人気があっても、質を下げて多売することは絶対にしません。

したがって、「食べたくても食べられない」ということが
少なからずあると思います。

いいモノを妥協せず、全力で作り提供する…
それは絶対に守っていきます。

そんな事情もありますので、
穴子丼がない場合にはご了承ください。

少し追記しておきますと…
穴子丼は1か月に2~3日ほどしかお出しできません。

しかも、1日で多くても5名ほどが限界です。

本当にいい穴子が入らないと仕込みません。
ですから、ご予約いただくことが必要になりますが、予約していただいても
天候などによる仕入れ状況によっては、お出しできない場合があります。
(超レアケースですが…)

本日も17時から営業です。
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店主むねかたお気に入りのマゴチの食べ方とは?

毎度!
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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は春全開…という暖かさ。
チョッと運動したら汗をかきそうです。
暖かいと気分が高まりますね(^^♪

このまま寒くならなければいいのですが…

さて、今日は全国的に市場が休みです。
ですから時間にゆとりを持って、仕込みや雑用をしています。

干ぴょうを煮たり、卵を焼いたり…

たまに、昼電話したけど出なかった…
そんなことを言われることがあります。

本当に出かけていることもありますが、
卵を焼いている場合もあります。

卵を焼いているときは
ガス台から離れられません…

ですから、1時間ほどおいてから改めてお電話いただくと
対応できると思います。

さて、今日はこれをおススメします。

久しぶりのマゴチです。
上品な白身です。

昨日仕入れて寝かせておきました。
味が出てきているので、今日は刺身でお出しします。

マゴチがある日は
先着1名様で、『マゴチのカマ塩焼き』が可能です。

刺身も美味しいですが、
個人的に、マゴチの食べ方で最も好きなのは塩焼きです。

いかがですか?

では最後に今日のおススメ握りを一つ紹介します。

〆サバです。

寿しむねかたの〆サバはおかげさまで多くのお客様に
喜んで頂いています。

ですから、
仕込んであるときはいつでも美味しいと自負しています。

今日もいいですよ!

本日も17時から営業です。
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