ブログ～江戸前寿司職人の語り～

毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今朝も豊洲に行ってきました。
いい魚は高いし、少ない(>_<)

今日は勝浦産のカツオ、
愛知のサヨリなどがおススメ。

サヨリはまもなく終わるので、今のうちにどうぞ！

先日来店したお客様から
「大将、ブリはありますか？」
と聞かれました。

考えれば、３月には
「ブリはまもなく終了します」
と言っていましたが、もう完全に終わりました。

もちろん、
市場にブリがないわけではありません。

ただ、食べて感動するかというと…
そういうブリは完全に終わりました。

次は９月になるでしょう。

そんな感じで魚の状態を見ていると
季節の移り変わりを感じます。

サヨリもまもなく終わると思いますので、
好きな方は今のうちに、ぜひ！

美味しいサヨリは、身がしっかりしていて、
正しく処理すると、強い甘みを感じます。

数は少ないですが、
サヨリの皮を串に巻き、炙ってこんなツマミもお出ししています。

酒のあてにいかがですか？

そして、この時期はトリ貝も楽しめます。
江戸前のトリ貝をご用意しています。

生のトリ貝は今だけのネタ。

江戸前のトリ貝は、身が柔らかく香りが強いのが特徴。

生トリの何とも言えない風味…
いかがですか？

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

ご予約・お問い合わせは次のページをご参考ください。

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毎度！
お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は寒い(>_<)
本当に真冬のようですね。

気温によって食べたいものは変わると言われますが、
今日は何が食べたいですか？？

❶おでん
❷鍋
❸熱燗
❹冷やし中華（笑）

今夜は熱燗や鍋物が多いかも知れませんね。

そんな真冬の寒さの中、
寿しむねかたでは、一押しの一品料理があります。

それは、煮イカ！

因みに写真は本日のネタではありません。
あくまでイメージです。

なぜおススメかというと、
中に入っている卵が半端ないほどパンパンなのです。

自分の記憶の限りでは、
独立して２０年で、一番詰まっていると思います。

こんなにパンパンになるんだ…
そう感じるほどです。

貴重なヤリイカです。
ご来店の際はぜひ、召し上がってみてください。

さて、今日は市場がお休み。
本日用に仕入れたネタもたくさんあります。

これはカワハギです。

もうシーズンが終わろうとしていますが、
肝も充実し、まだまだウマいです。

極わずかですが、肝軍艦もお出しできます。

これは初めて食べた方は、何か分からないようです。

昨日ご来店のお客さまも
「何これ？」
と、首をかしげていました。

臭みが一切なく、クリーミーで甘いネタ。
醤油と相性のいい甘み！

いかがですか？

そして、この寒さは平成最後のようです。
熱燗と毛ガニ…平成最後に(^^♪

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨日は大荒れの天気でしたが、明日も真冬並みの寒さなんだとか…
寒暖差が激しいので、体調管理はしっかりしてくださいね！

寿しむねかたは、今日から一週間がスタートです。
元気に行きたいと思います。

もちろん、今朝も豊洲からスタート。
江戸前のマコガレイ、仕入れて来ました。

今日のおススメは
マコガレイ、三重産のカツオ、淡路産のサヨリ…など。

サヨリはサッパリしている印象があるかもしれません。
しかし、ウマいサヨリは『甘み』が強いです。

それを感じてみてください！

さて、今日はこれを紹介しましょう。

毛ガニです。

剛毛が特徴の不思議な風貌。
少し興味があり、調べてみたところ、英語では「hair crab」というそうです。
そのまんまですね（笑）

まず、毛ガニは、
水深30～200ｍの砂泥底で生息しています。

因みに体重が500gになるのに、
なんと１０年くらいかかるんだそうです。

その味わいは『美味』として有名です。
カニに精通している北海道民が、最も美味しいと評価するのが
毛ガニなんだそうです。

甘みがあり、きめの細かい上質なかに身と、濃厚でとろける蟹味噌を一度に味わえば、体が震えるほどの旨味を感じるでしょう。

タラバガニやズワイガニなどの他のカニに比べると、
確かに体が小さいです。

でもその分、旨みがギュッと濃縮された、
濃厚な味わいを楽しめます。

毛蟹は、400g～600gの大きさのものが
最もおいしいと言われています。

それ以上大きい物は味は落ちてしまうのですが、その大きいサイズのカニを
場所によっては「老ガニ」と呼ぶようです。

さて、寿しむねかたで仕入れている毛ガニ。
美味しいサイズです。

どうですか？
美味しそうですよね？

日本酒と毛ガニもカニ味噌。
最高ですよね！

本日も１７時から営業です。
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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は日曜日。
花見にお出かけの方も多いのではないでしょうか。
暖かく、風も弱いので絶好の花見日和ですね。

その絶好の花見日和に
寿しむねかたは営業しています(*^^)v

花見に行きたい気持ちをこらえながら、
元気に営業します（笑）

さて、今日は赤貝の話をしましょう。

今日は閖上産の赤貝が入荷しています。
昨年はほぼ１年間、貝毒で出荷停止になった閖上産。

閖上産の赤貝は間違いなく『世界一』と言えるでしょう。

そのうまさの秘密は、閖上の地形にあるようです。

閖上沖は奥羽山脈や阿武隈山地からの栄養が、
名取川や阿武隈川を通じて注がれます。

その栄養が赤貝の摂取するプランクトンを多く繁殖させます。
それにより、とても恵まれた漁場を作っているのです。

食べても別格納旨さを感じますが、
科学的な分析でも次のような結果が出ているそうです。
❶味が濃い
❷旨みが強い
❸赤貝として理想的な身色

参考までに…調べてみると
●呈成成分として知られる遊離アミノ酸が豊富
●遊離アミノ酸の中でも「旨み」を呈するグルタミン酸が豊富
●コハク酸含有量が多く、貝毒時の旨味が豊富
●旨みを呈する核酸関連化合物であるアデノシン一リン酸、アデニル酸が豊富
●最も鮮明な赤色に近く、赤貝として理想的な身色

よくわからないことも多いのですが、こんな分析があるんだとか。

ただ一つ。
閖上産の赤貝を食べると、「昆布のような風味」を感じるという人がいます。

それは正解なのです。
なぜかというと、グルタミン酸が多く含まれているから。

よく、「昆布を食べるから昆布の味がするの？」と聞かれますが、
それは違います。

閖上の漁場の何らかの影響で、
グルタミン酸を多く含んだ赤貝が育っている

そういうことです。

閖上の赤貝を食べるときは
昆布の味がするか気にしてみてください。

ただし…
「閖上産」と謳った赤貝でも
隣の仙台湾の赤貝であることがあるようです。

閖上の生産量より消費量の方が多いそうです。
つまり、本当は閖上産でない「閖上産という赤貝」があるということです。

そう言えば、
昔、新潟のコシヒカリでもありましたね…

というわけで、信用できるお店で
食べることをおすすめします(*^^)v

刺身、握り、ヒモキュウ…
赤貝はどれも美味です！

本日も１７時から営業、２１時閉店になります。
よろしくお願いします。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は『ＴＨＥ　春』という天気です。
気持ちいですね。

花見も盛り上がっているのではないでしょうか？

都内の桜は散り始めているところが多いようですが、
柏では、場所によってはまだ満開にもなっていないところが
結構あるようです。

皆さん、柏で花見はいかがですか（笑）

さて、今朝も豊洲に行ってきました。
今日の一押しはカツオ。

千葉県勝浦産です。

勝浦産のカツオは最も美味しいカツオの一つ。
ぜひ、寿しむねかたでお出しする「勝浦産のカツオ」を
食べてみてください！

カツオの価値観が変わると思います。

そしてもう一つのおススメ。

鹿児島県は出水産の真アジ。

いわゆるブランドのアジです。
脂のノリなど、さすがに素晴らしいと思います。

でも、使い方（出し方）を間違えると
せっかくの出水産の真アジもその魅力を味わえません。

寿しむねかたでは、真アジは特に
産地により身質や脂のノリが違うので、使い方を変えます。

今日は刺身でお出ししますが、握りもお申し付けください。

昨日お話したカレイとヒラメ。
見た目は似ていますが、何が違うのでしょうか？

前にも話しましたが、
両者の違いをお話ししましょう。

カレイと言えば片方に目がある魚。
身体の右側に目があることが特徴です。
「左ヒラメに右カレイ」という言葉もあります。

しかし、
カレイは生まれた時は成魚とは少々異なります。

実は、カレイの仔魚(しぎょ)は両目があります。
例えば、マコガレイを見てみましょう。

生まれてから約三週間くらいは、両方に目があります。

しかし、孵化(ふか)して三週間をから一カ月くらいまでの間に
身体が平らな形に変形して、
左目が頭頂部(とうちょうぶ)の方へと移動していきます。

そして単純に「カレイは右側に目がある生き物」かというと、
そうではありません。

例外があるのです。
厳密にいうと、”カレイ科”の場合は右側に目があります。
なぜこんな話をしたのかと言うと…
”ヒラメ科”の中にも「〇〇カレイ」と呼ばれる魚がいます。

例えば、「ヌマガレイ」。
これはヒラメ科です。

”ヒラメ科”は左側に目があり、「ヌマガレイ」も左に目があるわけです！

名前に「カレイ」と入っているため、
どっちがどっちか分からなくなってしまいます。

このように、見た目の「目の位置」では
厳密に判断できません。

見分け方は別の機会にお話ししますね！

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

今日は暖かいですね。
風が強いので、桜が散り始めてしまうかもしれませんね。

明後日までは持ってほしいものですね。
私は花見に行けませんが（笑）

さて、今日は市場を休んで雑用をしています。

この天気ですからね、当然座布団を干しました。

本日ご来店のお客様は、
座布団がフカフカで気持ちいいと思います。

さて、
今日は北海道産の松川カレイが一押し。

松川カレイは王鰈（おうちょう）と呼ばれる幻のカレイです。

身質は星ガレイと似ています。
サッパリとしていて、上品な味わいです。

活〆の松川カレイ、刺身でお出しします。

因みにみなさんは、
ヒラメとカレイどちらが好きですか？

世間では『ヒラメは高級魚』と認知されているので
意外とカレイよりヒラメの方が、「オッ！」って反応があるように感じます。

でも、実際はカレイの方が高級であり、
美味しいと思います。

寿しむねかたではヒラメはほとんど使いません。
使っても年に１回程度。

理由は単純で
星ガレイやマコガレイ、マツカワガレイの方が断然美味しいから！

もし、ヒラメとカレイを食べ比べる機会があったら、
違いを気にしてみてください！

ただし、天然モノで活〆で。

もちろん、ヒラメも悪くありません。
極上カレイの方が美味いということです(^^♪

そんなんで…
本日も握りも一押しはコレ

江戸前のマコガレイの昆布〆です。

江戸前のマコガレイはレアですよ(^^♪
〆の握りにいかがですか？

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨日、一昨日とブログ休ませていただきました。
別に体調不良ではありません。

連絡下さった方、ありがとうございました。

さて、昨日まで寒かった陽気も
今日から暖かくなるようですね！

桜も東京で開花してから２週間が経ちますが
これから満開を迎えるようです。

今週末が花見のピークかも知れませんね！

さて…
今朝も豊洲に行ってきました。

３月末くらいから豊洲に来る人が
増えたように感じます。

豊洲が盛り上がると嬉しいです。

今日の一押しを２つ挙げます。

❶平鱸（ヒラスズキ）
あまりメジャーな魚ではないので、
知らない人も多いかも知れませんね。

身の色合いは、真鯛とイサキの間のような感じです。
もちろん、活〆での入荷。

淡水魚のスズキとはまるで違います。
もちろん臭みなど全くありません。

たまにはいかがですか？

❷白エビ
富山湾の宝石と呼ばれる白エビを握りでお出しします。

季節モノの代表格。
甘エビとの違いを感じながらお召し上がりください。

甘エビより上品な感じですかね。
海老が苦手でも白エビなら食べられるという人が多いです。

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お疲れさまです。

柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨日は寒かったですが、
今日は午後から暖かい陽気になりました。

花見を楽しんでいる人も
多いことでしょう(^^♪

しかし、私は仕事。
頑張って握ります！

さて、昨日のオーストラリア人の投稿をみて
色々と聞かれました。

「お店をどうやって知ったの？」

このような疑問が多いようでした(^^♪

実は、写真を一緒に撮ったゲル・ハルドさんは
以前にご来店したことがあります。

機会の仕入れで日本に来るようで、
前回は仕事のついでにご来店下さいました。

今回は仕事でなく観光とのこと。
奥さんと、初来日というご友人夫婦の計４名で日本旅行とのことです。

そして一昨日が日本で最後の夜。
その最後の夕食で、「寿しむねかた」をご指名くださいました。

これからも来日の際は
お立ち寄り下さるとのことでした。

ありがたいことに、これまで日本国内から
宮崎県をはじめ、遠方からリピートして下さるお客様が
いらっしゃいました。

今回は国外のオーストラリアから。
ありがたいです。

日々腕を磨き、ご来店下さったときは
一層喜んで頂けるように頑張ります！

さて、今日の一押しは南の海からの
星ガレイ。

寝かせて味を引き出しましたので、
ご期待ください。

エンガワも握れます！

海洋性コラーゲンが豊富なエンガワ。
養殖と違い、過剰な脂がなく上品な風味です。

星ガレイのエンガワはやたらと食べられませんよ(*^^)v

そしてもう一つおススメ。

ホウボウの昆布〆です。

これは一度食べるとそのうまさに魅了されると思います。

寿しむねかたでは、
昆布〆はカレイを中心にいろいろとご用意しています。

どの魚かは、運任せです。

ですから、常連さんの中にもタイミングが合わずに
ホウボウの昆布〆を食べたことない人もいます。

今夜はホウボウ、明後日は…？
当ててみてください！

本日も１７時から営業です。
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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

昨日、早めに開店しましたが、
オーストラリア人４名さまからの予約でした。

大変に喜んで頂き、
最後に記念写真まで撮りました。
（写真は好きでないんですけど…（笑））

それにしても外国の方は大きいですね。

最近は外国人で寿司が大好き
という方が増えていますよね。

「寿司」という文化は日本が誇る固有のものですから、
海外で認められることを単純に嬉しく思います。

更に腕を磨き、
寿司文化の質を向上することに貢献していきたいと思いました。

さて、今朝も豊洲に行ってきました。
今日は海老トリオを紹介しましょう。

上からボタン海老、車エビ、甘エビです。

今日はおススメとして、すべて握りで行こうと思います。

皆さんはどのエビが好きですか？
ボタン海老

甘エビ

車エビ

そして今日は秘密の穴子丼の日。
早い者勝ちです。

寿しむねかたの穴子丼

もともとは、お客様にお出ししていませんでした。

しかし、出してみたところ大好評でしたので、
常連さんに紹介していきました。

今まで食べった中で一番美味しい！
そう言ってくれた方も何人もいます。

Ｍ川さんに至っては、涙を流していました（笑）

泣くほど美味しいかはさておき、
まだ召し上がっていない方はぜひ一度お試しください。

本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。

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柏の寿司屋、寿しむねかたです。

このところ寒い日が続きますね。
明日は花見のピークかと想像していましたが、
天気もあまりよくないようですね。

みなさんは、お花見の予定は立ててますか？

さて、今日も豊洲に行ってきました。
今日はこれが一押しです。

真鯛！佐島産です。

一言でいいましょう。
『激ウマ！』です。

先日も書きましたが、
寿しむねかたで入れる真鯛は、「冗談抜きで超うまいモノ」だけ。

濃い味と甘み。
真鯛の本当の旨さをお召し上がりください。

佐島も江戸前近くですが、
今週は江戸前のネタが調子いいようです。

マコガレイ、カワハギ…
江戸前が活躍してくれています！

さて、今日はまもなくシーズンを終えるネタを紹介しましょう。
真ガキです。

焼きガキをおススメします。

先日、若いお客さんが
「カキは生が一番！」と言っていました。

そこであえて「焼きガキ」を出してみると…
「美味い！初めて知りました！！」
と、少し興奮して話していました。

生も美味しいですが、
様子の変わる焼きガキも美味しいです。

このエキスが最高なんです。

カキと言えば、
生食にポン酢か、カキフライ…
このあたりが食卓での定番でしょうか。

焼きガキは大変なので、ご家庭ではあまりやらないと思います。

ぜひ一度、召し上がってみてください。

真ガキはまもなく終了になります。
お早めにどうぞ！

初夏になると「岩ガキ」が始まります。
出始めは良くないので、良くなったら仕入れるつもりです。

最後に…
明日、秘密であの裏メニューを出す予定です。
『あの裏メニュー』で分かりますか？（笑）

本日は、予約がありまもなく開店します。
よろしくお願いします。

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