毎度！
お疲れさまです。
柏の寿司屋、寿しむねかたです。
昨日、「アナゴの白焼きをそろそろ終了する…」
そういう連絡をしました。
すると、お客さまから
「アナゴの握りもやめちゃうの？？」
という質問が来ました。
アナゴの握りはやめませんので、ご安心ください。
やめるのは、「白焼き」です。
先日も書きましたが、白焼きはアナゴの脂によって
価値が大きく左右されます。
アナゴの旬は真夏ですから、
これから冬にかけて脂が落ちていきます。
だから、白焼きは「やらない（お出ししない）」のです。
これは、脂が乗っているのですが、
見て分かりますか？
脂は甘みとなります！
一方、握りはツメをつけるので、アナゴの脂の影響を白焼きほど受けません。
江戸前寿司として、代表格のアナゴは外せません。
因みに、「ツメ」とは甘いタレのこと。
アナゴの骨などからとった出汁をベースにコトコト煮詰めて作ります。
煮詰めて（ニツメテ）作るので、略して「ツメ」と呼びます。
これは、継ぎ足し継ぎ足し作っていますので、
味に深みが出ています。
しかし、味に納得ができず、アナゴ用のツメは２年ほど前に
すべて作り変えました。
それから「継ぎ足し継ぎ足し」使っています。
ぜひ、味わってみてください。
寿しむねかたでは既製品は使っていません。
醤油も出汁を取って、作っています。
（ベースとなる醤油は、もちろん買っていますが…）
そして、ガリも手作り。
そんな感じなので、豊洲に行かない日も
やることが満載です。
頑固な江戸前寿司の職人の仕事、
ぜひ味わっていただきたいと思っています。
本日も１７時から営業です。
よろしくお願いします。
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